माझे बटाटे शिजवल्यानंतर काळे का होतात? | बटाटे

काही बटाटे शिजवताना काळे का होतात आणि हे कसे थांबवायचे होत आहे? मी त्यांना सहसा मध्ये थंड करण्यासाठी सोडतो स्वयंपाकाचे पाणी, पण मी ते पाण्यात बुडवायचे का? त्याऐवजी थंड पाणी?”
जीन, हाmpshire
“आम्ही सर्व तिथे आलो आहोत,” स्पड क्वीनला सहानुभूती वाटते खसखस ओ’टूल. “ही एक निरुपद्रवी रासायनिक प्रतिक्रिया आहे,” लेखक बटाटा पुस्तक पुढे म्हणतात, “परंतु ती रँक दिसते आणि जीन वापरत असलेल्या मंद शीतकरण प्रक्रियेमुळे ती खराब होते.” पण क्षणभर गोष्टी परत करूया. त्यानुसार अन्न विज्ञान गुरू डॉ हॅरोल्ड मॅकगीत्याच्या बायबलमध्ये अन्न आणि स्वयंपाक वरशिजवलेले बटाटे काळे होणे “लोह आयन, एक फिनोलिक पदार्थाच्या संयोगामुळे होते. [chlorogenic acid] आणि ऑक्सिजन, जे पिगमेंटेड कॉम्प्लेक्स तयार करण्यासाठी प्रतिक्रिया देतात. मग यावर उपाय काय आहे? पाण्याचा पीएच “स्पष्टपणे अम्लीय” बनवा, जे मॅकजी “बटाटे अर्धे शिजल्यानंतर” टार्टर किंवा लिंबाचा रस मिसळून करते.

जीनच्या कंद काळे होण्यासाठी आणखी एक संभाव्य संशयित तिची कुकवेअर आहे: “कार्बन स्टील चाकू किंवा ॲल्युमिनियम पॅन सारख्या प्रतिक्रियाशील धातू देखील समस्येचे कारण असू शकतात,” म्हणते गार्डियनचा टॉम हंटम्हणूनच तो त्याऐवजी नॉन-रिॲक्टिव्ह मेटल (स्टेनलेस स्टीलचा विचार करा) वापरण्याची शिफारस करतो. “शिजवलेले बटाटे पाण्यात सोडणे ही देखील एक वाईट कल्पना आहे,” जेस मर्फी, शेफ संरक्षक जोडते काई गॅल्वे आयर्लंड मध्ये आणि लेखक द काई कुकबुक: “ते लहान स्पंजसारखे आहेत.” हंट अधिक सहमत होऊ शकला नाही: “बटाटे पाणी शोषून घेतील आणि ओलसर आणि कमी फ्लफी होतील – आणि ते क्षणिक असल्याशिवाय थंड पाण्याखाली किंवा थंड पाण्यात कधीही ताजेतवाने होणार नाहीत.”

जास्त चांगले, ओ’टूल म्हणतात, त्या शिजवलेल्या स्पड्सचा निचरा करण्यासाठी, त्यांना रॅकवर पसरवा आणि त्यावर चहाचा टॉवेल ठेवून वाफेवर कोरडे ठेवा. “तुम्हाला खूप तयार व्हायचे असल्यास, तुम्ही माझे गोठवलेले भाजलेले बटाटे वापरून पाहू शकता: काही बटाटे फक्त परबोल करा, काढून टाका आणि वाफेवर कोरडे करा, नंतर वितळलेल्या चरबीत कोट करा. [duck, goose, beef, say]नंतर मागणीनुसार रोस्टींसाठी फ्रीजरमध्ये पॉप करा. अन्यथा, हंट कोणतेही उरलेले शिजवलेले बटाटे फ्रीजमध्ये सीलबंद कंटेनरमध्ये ठेवेल, परंतु ते पूर्णपणे थंड झाल्यावरच. “त्यानंतर तुम्ही स्मोक्ड ट्राउट किंवा पोच केलेल्या अंडीसह कुरकुरीत बटाट्याच्या केकमध्ये बदलू शकता,” मर्फी सुचवितो. “ते एक साधे पण स्वादिष्ट रात्रीचे जेवण आहे.”

तथापि, बटाट्यांचा रंग मंदावतो आधी स्वयंपाक करत आहे, आणि मर्फीला आश्चर्य वाटले की कदाचित हेच काय होत आहे चेझ जीन. अर्थात, जर तुम्ही एखाद्या टोळीसाठी स्वयंपाक करत असाल, तर वास्तविकपणे तुमचे सोललेले आणि कापलेले बटाटे उकळण्यापूर्वी थोडावेळ बसावे लागतील. ऑक्सिजन हे कापलेल्या बटाट्याचे नेमसिस आहे, हंट पुढे म्हणतात, “म्हणून मी त्यांना थंड पाण्यात ठेवतो, जरी ते इतके दिवस तपकिरी होणे थांबवेल.” पुन्हा, तुम्हाला त्या पाण्याची pH पातळी कमी करायची आहे, आणि हंट सहसा व्हिनेगर किंवा अर्धा लिंबाचा एक थेंब घालतो, जर त्याच्याकडे ठोठावायचा असेल तर.

मर्फी पुढे म्हणतात, “रेस्टॉरंटमध्ये आम्ही नेहमी आमचे बटाटे थोडेसे सीव्हीड घालून शिजवतो. “बटाटे हे खनिज शोषणारे आहेत आणि उकळताना त्यात सीव्हीड टाकून, तुम्ही हरवलेली खनिजे बदलण्यात मदत करत आहात.” आणि, अशा प्रकारे, तुम्हाला कमी मीठ आणि अधिक चव घालावे लागेल, जे सर्वांगीण विजय आहे.