स्क्वॅशसह वाफवलेले चणे आणि जर्दाळूसह चिकन ब्रेझ्ड: सामीन नोसरतच्या हरीसाबरोबर स्वयंपाक करण्याच्या पाककृती | अन्न

आय मला वाटले की मी माझ्या हरिसाला सुरवातीपासून बनवल्यानंतर जवळजवळ दोन दशकांनंतर ओळखतो. मग मी मन्सूर आणि करीम अरेम या भाऊंकडून माझ्या दारात आलेल्या एका चिन्ह नसलेल्या भांड्यातून एक चमचाभर समृद्ध वाइन-गडद पेस्ट चाखली. ते सुरू होण्याच्या मार्गावर होते झ्विताएका कंपनीने त्यांचा ट्युनिशियन वारसा साजरा करण्यावर लक्ष केंद्रित केले. पाश्चात्य स्वयंपाकी आणि खाद्य लेखक जवळपासच्या मोरोक्कोच्या अनेक खाद्य परंपरांशी परिचित आहेत, परंतु आम्ही ट्युनिशिया किंवा त्याच्या पाककृती इतिहासाबद्दल काहीही शिकण्याकडे दुर्लक्ष केले आहे. आणि, अरेम बंधूंच्या हरिसा नुसार, हे पूर्णपणे आमचे नुकसान आहे.

हलक्या, उन्हात वाळलेल्या मिरच्यांनी बनवलेल्या, या मिरचीच्या पेस्टची पारंपारिक ट्युनिशियन आवृत्ती लसूण, कॅरवे आणि धणे सह स्तरित आहे. स्वादात बहुआयामी आणि स्पष्टपणे जाड, ज्याने कधीही नळीतून पिळून काढलेली सामग्री (किंवा टोमॅटो उत्पादने, हायड्रेटेड मिरची पावडर किंवा ताजी मिरची असलेली इतर कोणतीही आवृत्ती) पाहिली असेल त्यांच्यासाठी हे एक साक्षात्कार असेल. एकदा मी त्यांचा हरिसा चाखल्यानंतर, मी ते माझ्या रोजच्या स्वयंपाकात समाविष्ट करू लागलो, ते लसूण आणि औषधी वनस्पती लब्नेहमध्ये ढवळून भाजलेल्या भाज्यांवर रिमझिम टाकू लागलो. ते वापरण्याचा माझा एक आवडता मार्ग म्हणजे चिकनसाठी घासणे किंवा मॅरीनेड.

जर्दाळू आणि हरिसा (चित्रात शीर्ष) सह ब्रेझ केलेले चिकन

प्रत्येक वेळी जेव्हा मी हे मित्रांसाठी बनवले आहे, तेव्हा एकही तुकडा शिल्लक राहिलेला नाही. मी सौम्य हरिसा वापरत असल्याने, अगदी मसाल्याचा विरोध करणारी मुलंही ब्रेसिंग ज्यूसचा प्रत्येक घोट घेतात आणि चिकनचा प्रत्येक चावा हाडातून खातात. कधीही एक असेल तर तो एक विजेता आहे. मी हे वाफवलेल्या कुसकुससोबत सर्व्ह करण्याची शिफारस करतो, कारण तुम्ही खाता तेव्हा ते ब्रेझिंग ज्यूस शोषून घेते आणि तुम्हाला प्रत्येक शेवटच्या थेंबाचा आनंद लुटता येईल.

तयारी 10 मि
मॅरीनेट करा रात्रभर
कूक 2 तास 15 मि
सर्व्ह करते 4-8

तेबिल साठी
2 टीस्पून कोथिंबीर
१¼ टीस्पून हळद
½ टीस्पून कारवे बियाणेजमीन
¼ टीस्पून ताजी काळी मिरी

चिकन साठी
8 बोन-इन, त्वचेवर कोंबडीच्या मांड्या (सुमारे 1.4 किलो)
फ्लॅकी समुद्री मीठ
2 टीस्पून हलकी हरिसा पेस्ट
3 चमचे तूपकिंवा एक्स्ट्रा-व्हर्जिन ऑलिव्ह ऑइल
1 तपकिरी कांदासोललेली आणि बारीक चिरलेली
2 गाजरसोलून 2 सेमी तुकडे करा
8 लसूण पाकळ्यासोललेली आणि संपूर्ण सोडली
245 ग्रॅम ठेचलेले टोमॅटो (टिन केलेला किंवा ताजे)
240 मिली चिकन स्टॉककिंवा पाणी
2 तमालपत्र
1 लहान मूठभर कोथिंबीर देठसर्व्ह करण्यासाठी राखीव पाने
160 ग्रॅम वाळलेल्या जर्दाळूवाईट
१ टीस्पून जिरे

सेवा करणे
कोथिंबीरची पाने आणि कोवळी देठ
वाफवलेले कुसकुसकिंवा राक्षस कुसकुस, किंवा तांदूळ
लसूण आणि औषधी वनस्पती लब्नेह
हिरवा सॉस

तेबील बनवण्यासाठी एका छोट्या भांड्यात धणे, हळद, कैरीवे आणि मिरपूड एकत्र करा.

आपण शिजवण्याची योजना आखण्याच्या आदल्या दिवशी, कोंबडीला उदारपणे दोन्ही बाजूंनी मीठ लावा. एका मध्यम वाडग्यात, हरिसा अर्ध्या वाळलेल्या मसाल्याच्या मिश्रणाने मॅश करा. चिकन घाला आणि मसालेदार हरिसा पेस्टसह सर्व बाजूंनी समान रीतीने घासून घ्या. रात्रभर झाकून ठेवा आणि थंड करा; स्वयंपाक करण्यापूर्वी खोलीच्या तपमानावर आणा.

ओव्हनच्या मध्यभागी ओव्हन रॅकसह, ते 190C (170C फॅन)/375F/गॅस वर गरम करा 5. मध्यम-उच्च आचेवर एक मोठा, नॉन-रिॲक्टिव्ह फ्राईंग पॅन सेट करा आणि तूप घाला. जेव्हा चरबी चमकते तेव्हा कांदा, गाजर आणि लसूण घाला आणि मीठ आणि उरलेल्या मसाल्याच्या मिश्रणाने हलके हंगाम करा. गॅस मध्यम करा आणि अधूनमधून ढवळत शिजवा, जोपर्यंत कांदे कोमल, अर्धपारदर्शक आणि थोडासा रंग येईपर्यंत – सुमारे 12 मिनिटे.

टोमॅटो आणि स्टॉक घाला, डिग्लेझ करण्यासाठी हलवा, नंतर मिश्रण पुन्हा उकळू द्या. मिश्रण 23cm × 33cm बेकिंग डिशमध्ये स्थानांतरित करा आणि वर तमालपत्र आणि कोथिंबीरचे देठ ठेवा.

कोंबडीच्या त्वचेची बाजू खाली सुगंधी पलंगावर लावा, नंतर कोंबडीभोवती जर्दाळू बांधा. ब्रेझिंग लिक्विड चिकनच्या अर्ध्या बाजूने वर आले पाहिजे, म्हणून जर तुम्ही अगदी लहान असाल, तर फरक करण्यासाठी आणखी साठा किंवा पाणी घाला. चिकनवर ग्रीसप्रूफ पेपरची शीट घाला, नंतर झाकून ठेवा आणि फॉइलने घट्ट बंद करा. ओव्हनमध्ये स्थानांतरित करा आणि चिकन पूर्णपणे कोमल होईपर्यंत शिजवा आणि धारदार चाकूने टोचल्यावर कोणताही प्रतिकार दर्शवत नाही – सुमारे एक तास आणि 30 मिनिटे.

कोंबडी पूर्णपणे कोमल झाल्यावर, ओव्हन रॅक ओव्हनच्या वरच्या बाजूला हलवा आणि उष्णता 220C (200C फॅन)/425F/गॅस वर करा 7. फॉइल आणि कागद उचलून चिकनच्या मांड्यांवर फ्लिप करा जेणेकरून ते त्वचेच्या बाजूला बसतील. ब्रेसिंग लिक्विडमध्ये जिरे शिंपडा, नंतर बेकिंग डिश ओव्हनमध्ये परत करा आणि द्रव कमी होईपर्यंत आणि कातडे कुरकुरीत आणि सोनेरी तपकिरी होईपर्यंत शिजवा – 18-20 मिनिटे.

कोंबडीला रिम केलेल्या सर्व्हिंग डिशमध्ये किंवा उथळ भांड्यात ठेवण्यासाठी चिमटे वापरा. तमालपत्र आणि कोथिंबिरीचे देठ टाकून द्या, चवीनुसार चव घ्या आणि आवश्यकतेनुसार ब्रेझिंग ज्यूसचा मसाला समायोजित करा, नंतर चमच्याने जर्दाळू आणि रस संपूर्ण चिकनवर टाका. कोथिंबीरीने सजवा, नंतर वाफवलेले कुसकुस, लसूण आणि औषधी वनस्पती लब्नेह आणि हिरव्या सॉससह सर्व्ह करा. झाकलेल्या कंटेनरमध्ये तीन किंवा चार दिवसांपर्यंत कोणतेही उरलेले रेफ्रिजरेट करा किंवा तीन महिन्यांपर्यंत गोठवा. सर्व्ह करण्यापूर्वी नीट गरम करा.

स्क्वॅशसह वाफवलेले हरिसा चणे

स्क्वॅश सोडण्यास मोकळ्या मनाने, परंतु, आपण असे केल्यास, त्याऐवजी 35 ग्रॅम सोनेरी मनुका मध्ये फोल्ड करण्याचा विचार करा.

तयारी 10 मि
कूक 1 तास
सर्व्ह करते 4-6

1 कांदासोललेली आणि बारीक चिरून
मीठ
एक्स्ट्रा व्हर्जिन ऑलिव्ह ऑइल
3 लसूण पाकळ्यासोललेली आणि काप
२ चमचे टोमॅटो प्युरी
2-3 चमचे सौम्य हरिसा पेस्ट
1 टीस्पून ग्राउंड जिरे
¾ टीस्पून आले
¼ टीस्पून ताजी काळी मिरी
1 चिमूटभर दालचिनी
560 ग्रॅम शिजवलेले आणि निचरा केलेले चणे
680 ग्रॅम सोललेली, बियाणे हनीट स्क्वॅशकिंवा इतर हिवाळ्यातील स्क्वॅश, 2½ सेमी चौकोनी तुकडे करा
540 मिली चिकन स्टॉक
1 तमालपत्र
1 टेस्पून वृद्ध शेरी व्हिनेगर
1 लिंबू
चिरलेली कोथिंबीरकिंवा बडीशेप किंवा अजमोदा (ओवा).

सर्व्ह करण्यासाठी (सर्व पर्यायी)
पित्ताकिंवा क्रस्टी ब्रेड
मॅरीनेट केलेला फेटाकिंवा बकरीचे चीज
लबनेह

मध्यम आचेवर मध्यम कॅसरोलमध्ये, कांदा चिमूटभर मीठ तीन चमचे ऑलिव्ह ऑइलमध्ये सुमारे 10 मिनिटे मऊ करा. कांदा भांड्याच्या काठावर हलवा, त्यात चिरलेला लसूण, टोमॅटो प्युरी आणि हरिसा घाला आणि सुमारे दोन मिनिटे शिजवा, जोपर्यंत लसूण सुवासिक होईपर्यंत आणि तेलाचा संत्रा लाल होईपर्यंत शिजवा.

जिरे, आले, मिरपूड आणि दालचिनी नीट ढवळून घ्या, फुलून सुवासिक होऊ द्या, नंतर चणे घाला आणि कोट करा. स्क्वॅश, स्टॉक, 110 मिली एक्स्ट्रा-व्हर्जिन ऑलिव्ह ऑइल, तमालपत्र, शेरी व्हिनेगर आणि चिमूटभर मीठ घालून उकळी आणा. एक उकळणे कमी करा, चव घ्या आणि आवश्यक असल्यास अतिरिक्त मीठ घालून मसाला समायोजित करा. झाकण ठेवून मंद शिजू द्या, अधूनमधून ढवळत राहा, जोपर्यंत स्क्वॅश आणि चणे मऊ होईपर्यंत – 35-40 मिनिटे.

लिंबू पिळून आणि चिरलेली कोथिंबीर, अजमोदा किंवा बडीशेप घालून सजवा आणि क्रस्टी ब्रेड किंवा फ्लफी पिट्टा पॉकेट्स, मॅरीनेट केलेले फेटा किंवा बकरीचे चीज आणि काही लसूण आणि औषधी वनस्पती लब्नेहसह सर्व्ह करा.

• या पाककृती गुड थिंग्जमधील संपादित अर्क आहेत, समीन नोसरत यांनी, Ebury Press ने £30 वर प्रकाशित केले आहे. £25.50 मध्ये कॉपी ऑर्डर करण्यासाठी, भेट द्या guardianbookshop.com