फिश पॅटे आणि मशरूम टार्ट: लुसो रेस्टॉरंटमधील पोर्तुगीज पाककृती | अन्न

टीपोर्तुगीज खाण्याच्या संस्कृतीच्या केंद्रस्थानी असलेले मुख्य घटक आहेत झाकलेले आणि पेस्ट्री. ब्रेड, लोणी, लोणचे किंवा लसूण गाजर, चीज आणि फिश पॅटे (बहुतेकदा सार्डिन) यांचा समावेश असलेला एक कवर्ट प्रत्येक पोर्तुगीज रेस्टॉरंट आणि कौटुंबिक जेवणाच्या टेबलावर सारखाच असतो. आमचे रेस्टॉरंट लुसोजिथे आमची फिश पेस्ट जेवणाच्या या पद्धतीसाठी एक ओड आहे. मशरूम टार्ट, दरम्यानच्या काळात, पोर्तुगीज पेस्ट्रीच्या प्रेमाचा उत्सव साजरा करतो आणि पारंपारिक चवदार टार्टचा वापर करतो. अशा टार्ट्समध्ये केवळ मशरूम असण्याची शक्यता नसते (ते मिश्रित भाजीपाला टार्ट असण्याची शक्यता जास्त असते), आम्हाला या एकाच घटकाच्या अविश्वसनीय प्रकारांवर लक्ष केंद्रित करायला आवडते.

स्मोक्ड मासे आणि भाज्यांची पेस्ट (चित्र शीर्ष)

स्मोक्ड मासे आणि गोड भाज्यांचे गुळगुळीत, चवदार मिश्रण जे स्प्रेड, डिप किंवा टोस्ट टॉपर म्हणून आदर्श आहे. मऊ स्प्रेडसाठी, ब्लेंड केल्यानंतर व्हेज मिक्समध्ये एक चमचा क्रीम फ्राइच मिसळा.

तयारी २५ मि
कूक 35 मि
बनवतो 300 ग्रॅम

फिश पेस्ट साठी
300 ग्रॅम न रंगवलेला स्मोक्ड हॅडॉक किंवा कॉड फिलेटत्वचाहीन आणि हाडेहीन
600 मिली संपूर्ण दूध
1 तमालपत्र
60 मिली ऑलिव्ह ऑइल (सुमारे 4 चमचे)
½ तपकिरी कांदा (सुमारे 120 ग्रॅम), सोललेली आणि चिरलेली
1 लहान गाजर (सुमारे 120 ग्रॅम), सोललेली आणि चिरलेली
½ लहान एका जातीची बडीशेप बल्ब (सुमारे 100 ग्रॅम), छाटलेले आणि चिरलेले
1 लसूण पाकळ्यासोललेली आणि काप
½ टीस्पून गुलाबी मिरचीचे दाणेकिंवा काळी मिरी
50 मिली व्हाईट वाइन (पर्यायी)
समुद्र मीठ आणि मिरपूड

मिरचीच्या तेलासाठी (पर्यायी)
100 मिली रेपसीड तेल
½ टीस्पून चिली फ्लेक्स
1 लहान तमालपत्र

स्मोक्ड हॅडॉक, दूध आणि तमालपत्र एका मध्यम सॉसपॅनमध्ये ठेवा, मंद उकळी आणा, नंतर मासे सहजपणे फ्लेक्स होईपर्यंत सहा ते आठ मिनिटे सोडा. हळूवारपणे मासे दुधातून बाहेर काढा, थोडेसे थंड होऊ द्या, नंतर लहान तुकडे करा; दूध आणि तमालपत्र टाकून द्या.

पुढे, भाज्या शिजवा. तळण्याचे पॅनमध्ये, ऑलिव्ह तेल मध्यम आचेवर गरम करा, नंतर कांदा, गाजर, एका जातीची बडीशेप, लसूण आणि मिरपूड घाला आणि मऊ आणि सुवासिक, परंतु तपकिरी न होईपर्यंत 10 मिनिटे हलक्या हाताने ढवळत शिजवा. वापरत असल्यास, व्हाईट वाईनमध्ये नीट ढवळून घ्या आणि जवळजवळ सर्व द्रव बाष्पीभवन होईपर्यंत ते बबल होऊ द्या.

भाज्यांचे मिश्रण ब्लेंडर किंवा फूड प्रोसेसरमध्ये टिपा, अगदी गुळगुळीत होईपर्यंत ब्लिट्झ, नंतर मध्यम वाडग्यात टीप करा. फ्लेक केलेले मासे पूर्णपणे एकत्र होईपर्यंत फोल्ड करा, नंतर समुद्री मीठ आणि चवीनुसार मिरपूड घाला. पेस्ट आता फ्रीजमध्ये बंद कंटेनरमध्ये तीन दिवसांपर्यंत ठेवली जाईल.

ऐच्छिक मिरचीचे तेल तयार करण्यासाठी, एका लहान पॅनमध्ये रेपसीड तेल गरम करा, गॅस बंद करा आणि मिरचीचे फ्लेक्स आणि तमालपत्र हलवा. 15 मिनिटे ओतण्यासाठी सोडा, नंतर स्वच्छ किलकिलेमध्ये डिकेंट करा आणि सील करा (जर तुम्हाला आवडत असेल तर आधी गाळून घ्या).

सर्व्ह करण्यासाठी, चमच्याने माशाची पेस्ट एका वाडग्यात ठेवा, चवीनुसार थोडे मिरची तेलावर रिमझिम करा, वापरत असल्यास, आणि टोस्ट, क्रॅकर्स किंवा क्रुडीटीसह सर्व्ह करा.

मशरूम टार्ट

तयारी 20 मि
कूक 1 तास 10 मि
सर्व्ह करते 2

मशरूम कारमेल साठी
1 टेस्पून एक्स्ट्रा व्हर्जिन ऑलिव्ह ऑईल
1-1½ शॉलोट्ससोललेली आणि बारीक चिरलेली (35 ग्रॅम नेट)
100 ग्रॅम चेस्टनट मशरूम.
2 टेस्पून हलका सोया सॉस

टार्ट साठी
160 ग्रॅम रेडी-रोल्ड पफ पेस्ट्री (म्हणजे, ½ एक नियमित 320 ग्रॅम पॅक), दोन आयतांमध्ये अर्धा कापून घ्या
ऑलिव्ह तेल
80 ग्रॅम किंग ऑयस्टर मशरूम½ सेमी-जाड स्लाइसमध्ये कापून घ्या
समुद्र मीठ
80 ग्रॅम शिताके मशरूम½ सेमी-जाड स्लाइसमध्ये कापून घ्या
80 ग्रॅम ऑयस्टर मशरूम½ सेमी-जाड स्लाइसमध्ये कापून घ्या
चेस्टनट मशरूम 80 ग्रॅमकिंवा बटण मशरूम, ½ सेमी-जाड स्लाइसमध्ये कापून घ्या
70 ग्रॅम मैटके मशरूम½ सेमी-जाड स्लाइसमध्ये कापून घ्या (अनुपलब्ध असल्यास, त्याऐवजी अतिरिक्त 70 ग्रॅम शिटेक वापरा)

प्रथम, कारमेल बनवा. एका छोट्या कढईत तेल मध्यम आचेवर ठेवा, त्यात चिरलेला शेलट घाला आणि हलके हलके हलके हलके 10-12 मिनिटे परतून घ्या. चेस्टनट मशरूम घाला, आणखी 10 मिनिटे शिजवा, मऊ आणि कमी होईपर्यंत, नंतर सोया सॉसमध्ये ढवळून घ्या. गुळगुळीत होईपर्यंत प्युरी करा, नंतर बाजूला ठेवा.

आता टार्ट साठी. ओव्हन 220C (200C फॅन)/425F/गॅसवर गरम करा 7. दोन पेस्ट्री आयत एका मोठ्या ओव्हन ट्रेवर (किंवा वैयक्तिक ट्रे) बेकिंग पेपरने लावा. तीन ते पाच मिनिटे बेक करावे, जोपर्यंत पेस्ट्री थोडीशी फुगलेली आणि हलकी सोनेरी होईपर्यंत, नंतर काढून टाका आणि ओव्हन 200C (180C)/390F/gas 6 वर खाली करा.

मध्यम तळण्याचे पॅनमध्ये थोडे ऑलिव्ह ऑइल मोठ्या आचेवर ठेवा, नंतर किंग ऑयस्टर मशरूम काळजीपूर्वक तळून घ्या, थोड्या समुद्री मीठाने दोन्ही बाजूंनी एक किंवा दोन मिनिटे, सोनेरी होईपर्यंत. एका लहान प्लेटमध्ये हस्तांतरित करा, नंतर उर्वरित मशरूमच्या प्रत्येक जातीसह एक एक करून पुन्हा करा, ते सर्व वेगळे ठेवा.

प्रत्येक पेस्ट्री बेसवर मशरूम कारमेलचा पातळ थर पसरवा. वर सीर्ड किंग ऑयस्टर मशरूमचे तुकडे व्यवस्थित करा, नंतर कारमेलच्या दुसर्या हलक्या थराने ब्रश करा. इतर सर्व मशरूमसह एक एक करून पुनरावृत्ती करा, चव आणि रचना तयार करण्यात मदत करण्यासाठी प्रत्येक जातीमध्ये कॅरॅमलचा स्मीअर घाला आणि वर माईटेक (किंवा अतिरिक्त शिताके) सह पूर्ण करा, पुन्हा कारमेलने ब्रश करा. पेस्ट्री सोनेरी आणि कुरकुरीत होईपर्यंत आठ ते 10 मिनिटे ओव्हनवर परत या. कुरकुरीत हिरव्या सॅलडसह गरम किंवा खोलीच्या तपमानावर सर्व्ह करा.