कृती: लोणी-शिकारी हलिबट – बीसी

अग्ली डकलिंग बटर-पोच्ड हलिबट ब्रँडेड, चँटेरेले मशरूम, संरक्षित चेरी टोमॅटो आणि व्हाईट मिसो बेउरे ब्लँकसह

हॅलिबट ब्राइन करण्यासाठी:

• 1 एल. खूप थंड पाणी
• 50 ग्रॅम. कोषेर मीठ
• 20 ग्रॅम. साखर
• 400 ग्रॅम. हलिबट, स्किन-ऑफ, 100 ग्रॅम मध्ये कट. भाग

घन पदार्थ पूर्णपणे विरघळण्यासाठी पाणी, मीठ आणि साखर चांगले मिसळा. वापरण्यासाठी तयार होईपर्यंत रेफ्रिजरेट करा.

रेफ्रिजरेटेड ब्राइनमध्ये हलिबट घाला आणि 1 तासासाठी रेफ्रिजरेटरमध्ये परत या. हलिबट काढा, कोरडे करा आणि समुद्र टाकून द्या.

स्मोक्ड ब्रँडेडसाठी

• 200 ग्रॅम. रसेट बटाटा, सोललेला, उकडलेला, आणि अंदाजे मॅश केलेला
• 200 ग्रॅम. हलिबट ट्रिम
• 150 ग्रॅम. व्हीपिंग क्रीम
• 175 ग्रॅम. मीठ न केलेले लोणी
• 175 ग्रॅम. पाणी
• 3 ग्रॅम. agar agar
• 9 ग्रॅम. कोषेर मीठ

*बटाटे काढण्यासाठी, प्रथम सोलून त्याचे मोठे तुकडे करा (सुमारे ¼ बटाटे, तुम्ही काम करत असलेल्या बटाट्याच्या आकारानुसार). जर तुम्ही धूम्रपान करत असाल तर फक्त शिजवलेले बटाटे आत ठेवा आणि 20-30 मिनिटे धुम्रपान करा. नसल्यास, स्मोकर चिप्सने भरलेले पाई पॅन घ्या आणि तुमच्या BBQ च्या तळाशी ठेवा. शिजलेले बटाटे वरील शेगडीवर ठेवा आणि झाकण बंद करा. ही पद्धत वापरत असल्यास, यास जास्त वेळ लागू शकतो कारण धूर कमी केंद्रित होईल आणि प्रक्रियेदरम्यान तुम्हाला काही वेळा धुम्रपान करणाऱ्या चिप्सला पुन्हा प्रकाश द्यावा लागेल.

योग्य आकाराच्या भांड्यात अगर आगर वगळता सर्व साहित्य जोडा आणि उकळत असताना हलक्या हाताने गरम करा, जळजळ होऊ नये म्हणून वारंवार ढवळत रहा.

जेव्हा मिश्रण गरम होते, तेव्हा लोणी वितळते आणि हॅलिबट फ्लेक्स काट्याने सहजतेने तयार होते, संपूर्ण मिश्रण हाय-स्पीड ब्लेंडरमध्ये स्थानांतरित करा आणि गरम असतानाच मिसळा.

ब्लेंडर चालू असताना, आगर आगरमध्ये शिंपडा आणि आगर हायड्रेट करण्यासाठी किमान 2 मिनिटे उंचावर मिसळत रहा.

एका बारीक जाळीच्या गाळणीतून जा, आणि, लगेच वापरत नसल्यास, त्वचेला तयार होण्यापासून रोखण्यासाठी थेट पृष्ठभागावर प्लास्टिकचे आवरण किंवा चर्मपत्र कागदाच्या शीटसह उथळ पॅनमध्ये वेगाने थंड करा.

वापरण्यासाठी तयार झाल्यावर, हलक्या हाताने गरम करा. तुमच्याकडे क्रीम व्हिपर असल्यास, त्यात मिश्रण स्थानांतरित करा आणि 2 नायट्रस ऑक्साईड चार्जरसह चार्ज करा. ब्रँडेड क्रीम व्हिपरमध्ये पाण्याच्या बाथमध्ये 75C वर अनिश्चित काळासाठी ठेवता येते. तुमच्याकडे क्रीम व्हिपर नसल्यास, ब्रँडेड उत्तम प्रकारे गरम केले जाते आणि जसे आहे तसे सर्व्ह केले जाते.

ताज्या राष्ट्रीय बातम्या मिळवा

कॅनडा आणि जगभरातील बातम्यांवर परिणाम करणाऱ्या बातम्यांसाठी, जेव्हा ते घडतात तेव्हा थेट तुमच्यापर्यंत पोहोचलेल्या ब्रेकिंग न्यूज अलर्टसाठी साइन अप करा.

पांढरा Miso Beurre Monte साठी

• 2lbs. मीठ न केलेले लोणी, थंड, घन
• 30 ग्रॅम. पांढरा miso
• 40 मिली. तांदूळ वाइन व्हिनेगर
• 40 मिली. व्हीपिंग क्रीम
• मोठ्या सॉसपॅनमध्ये पाणी, व्हिनेगर, व्हिपिंग क्रीम आणि मिसो घाला. मिसळण्यासाठी जोमाने फेटा आणि नंतर वाफ येईपर्यंत हलक्या हाताने गरम करा.

मंद वाफ राखून, थंड घन बटरमध्ये एकावेळी एक किंवा दोन तुकडा फेटावा, पुढील जोडण्यापूर्वी प्रत्येक तुकडा पूर्णपणे वितळू द्या. जर मिश्रण खूप गरम झाले किंवा खूप पाणी बाष्पीभवन झाले तर ते फुटेल (जगाचा शेवट नाही… तुम्ही उकळत्या पाण्याचे ताजे पॅन सुरू करून स्प्लिट सॉस वाचवू शकता आणि नंतर हळूहळू त्यात फेटा). एकदा बनवल्यानंतर, सॉस उबदार ठेवला पाहिजे परंतु गरम नाही – जर ते घट्ट झाले, तर तुम्ही ते विभाजित केल्याशिवाय ते पुन्हा वितळवू शकत नाही. स्वभाव, मला माहित आहे.

हॅलिबट पोच करण्यासाठी:
मी हे घरी तयार करत असल्यास, स्टोव्हटॉपवर हलिबट (किंवा त्याहूनही चांगले, जर तुमच्याकडे ओव्हन असेल ज्याचे तापमान ५० सेल्सिअस इतके कमी राहते). तुम्ही नक्कीच बॅगमध्ये ब्युरे मॉन्टे ठेवू शकता आणि पिशवी विसर्जन सर्कुलेटरमध्ये ठेवू शकता – मी फक्त बॅग सील करण्याचा प्रयत्न करणार नाही, कारण व्हॅक्यूम सीलिंग उबदार द्रवपदार्थ तुटलेल्या व्हॅक्यूम सीलरसह आणि साफ करण्यासाठी एक मोठा गोंधळ संपवण्याचा एक निश्चित मार्ग आहे.

कोणत्याही परिस्थितीत, आपण बटर बाथ शक्य तितक्या 50C जवळ ठेवू इच्छित आहात. हलिबट जोडा, आणि 20 मिनिटे आंघोळ करू द्या – कदाचित तुमच्या फिलेट्सच्या आकारावर आणि जाडीवर अवलंबून थोडा कमी किंवा थोडा जास्त. जेव्हा ते तयार होईल, तेव्हा ते वितळते निविदा होईल. जोपर्यंत आपण खूप कमी तापमान राखू शकता तोपर्यंत, ही एक आश्चर्यकारकपणे क्षमा करणारी स्वयंपाक पद्धत आहे. आपण उर्वरित डिश पूर्ण करत असताना आपण हलिबटला आंघोळ करू देऊ शकता.

• शिजवलेल्या चँट्रेल्ससाठी
• 200 ग्रॅम. chanterelle मशरूम, साफ आणि तुकडे
• 1 कोंब ताजी रोझमेरी
• 30 ग्रॅम. मीठ न केलेले लोणी
• 1 लसूण लसूण, सोललेली आणि मायक्रोप्लेन्ड
• 50 मिली. व्हीपिंग क्रीम
• 50 मिली. कोरडा पांढरा वाइन
• मीठ, चवीनुसार

सॉटपॅनमध्ये लोणी हळूवारपणे वितळवा आणि चँटेरेल्स घाला. ओलावा सोडण्यास गती देण्यासाठी आणि उष्णता मध्यम करण्यासाठी थोडासा मीठ घाला, वारंवार फेकून द्या. चॅनटेरेल्सच्या आर्द्रतेनुसार स्वयंपाक करण्याची वेळ बदलू शकते. जेव्हा मशरूम योग्य प्रमाणात पाणी सोडतात, तेव्हा लसूण आणि रोझमेरी घाला आणि बहुतेक पाणी बाष्पीभवन होईपर्यंत शिजवत रहा. पांढर्या वाइनसह डिग्लेझ करा आणि किंचित कमी करा. व्हिपिंग क्रीम घाला आणि अगदी हलके घट्ट होईपर्यंत शिजवा. रोझमेरी काढा आणि टाकून द्या आणि सर्व्ह करण्यासाठी तयार होईपर्यंत बाजूला ठेवा.

Pickled Chantrelles साठी

• 125g बटण chanterelle मशरूम, जरा मोठ्या बाजूला अर्धा
• 250 ग्रॅम तांदूळ वाइन व्हिनेगर
• 250 ग्रॅम पाणी
• साखर 25 ग्रॅम
• 2.5 ग्रॅम मीठ
• 2 पाकळ्या लसूण, सोललेली, संपूर्ण
• 1 स्प्रिग रोझमेरी

चँटेरेल्स कोरड्या पॅनमध्ये हलक्या हाताने गरम करा जोपर्यंत ते त्यांचे बहुतेक पाणी सोडून देत नाहीत. जास्तीत जास्त पाणी बाष्पीभवन होईपर्यंत मोकळ्या उकळत्या वेळी स्वयंपाक करणे सुरू ठेवा. दरम्यान, उरलेले साहित्य एका भांड्यात घाला आणि उकळी आणा. मीठ आणि साखर विरघळण्यासाठी झटकून टाका. चँटेरेल्स स्वयंपाक पूर्ण करत असताना उष्णता, झाकण आणि उभे राहा.

पिकलिंग ब्राइनसह चॅन्टरेल पॅन डिग्लेझ करा, सर्व काही मेसन जार किंवा इतर उष्णता-प्रतिरोधक कंटेनरमध्ये स्थानांतरित करा आणि 1 महिन्यापर्यंत रेफ्रिजरेट करा.

कॉन्फिट टोमॅटोसाठी

• 20-इश चेरी टोमॅटो
• 10 ग्रॅम. साखर
• 2.5 ग्रॅम. कोषेर मीठ
• 200 मिली एक्स्ट्रा व्हर्जिन ऑलिव्ह ऑईल
• 2 पाकळ्या लसूण, सोललेली
• 1 कोंब थायम

खारट पाण्याचे भांडे उकळण्यासाठी गरम करा आणि एक वाटी बर्फाचे पाणी तयार करा. प्रत्येक टोमॅटोची कातडी तळाशी स्लॅश करा. खूप खोल न जाण्याची काळजी घ्या (एक अतिशय धारदार चाकू मदत करते). एकदा स्कोअर झाल्यावर, टोमॅटो उकळत्या पाण्यात 5-सेकंदांसाठी बुडवा (कदाचित ते विशेषतः पिकलेले नसल्यास थोडे जास्त), आणि लगेच बर्फाच्या पाण्यात स्थानांतरित करा. येथे कल्पना फक्त त्वचा सैल करणे आहे जेणेकरून आपण टोमॅटो सोलू शकाल, ते शिजवू नये. पूर्णपणे थंड करा.

टोमॅटो सोलून घ्या. अक्षरशः कोणतेही प्रयत्न न करता त्वचा बाहेर पडली पाहिजे.

मीठ आणि साखर घालून टोमॅटो फेसून रात्रभर सोडा. ते भरपूर द्रव सोडून देतील. तुम्ही हे टाकून देऊ शकता किंवा दुसऱ्या डिशमध्ये घालू शकता (हे अत्यंत चवदार आहे, परंतु सरळ वापरता येण्यासारखे खूप खारट आहे.

एका लहान भांड्यात ऑलिव्ह ऑईल आणि लसूण गरम करा (तुम्हाला टोमॅटो पूर्णपणे बुडवायचे आहेत, जर तुम्हाला एक टन ऑलिव्ह ऑईल वापरायचे नसेल तर ते लहान आणि खोल आदर्श आहे). जेव्हा लसणातून काही बुडबुडे उठू लागतात तेव्हा टोमॅटो घाला आणि गॅस कमी करा. टोमॅटो हलक्या हाताने (एक उकळण्याच्या खाली) 30 मिनिटे शिजवा. हीटप्रूफ कंटेनरमध्ये हस्तांतरित करा, थाईम घाला आणि 2 आठवड्यांपर्यंत थंड करा.

पूर्ण करण्यासाठी आणि सर्व्ह करण्यासाठी:

सॉसपॉटमध्ये थोडेसे ब्युरे मॉन्टे लाडून घ्या आणि ट्राउट रो आणि चाईव्ह्ज (इच्छित असल्यास) एकत्र हलवा. तांदूळ व्हिनेगर आणि मीठ यांच्या स्पर्शाने हंगाम. हे हलिबटसाठी सॉस म्हणून काम करेल.
प्रत्येक 4 वाडग्याच्या तळाशी उबदार ब्रँडेड ठेवा आणि परिमितीभोवती शिजवलेले चँटेरेल्स लावा. हळुवारपणे हॅलिबटचे भाग ब्रँडेडच्या वर ठेवा आणि प्रत्येक भागावर थोडा पांढरा मिसो बटर सॉस लावा. Pickled chanterelles आणि संरक्षित टोमॅटोने सजवा.