ग्रील्ड सार्डिन आणि टोमॅटो आणि अँकोव्ही पाई – इरिना जानकीव्हस्काच्या उन्हाळ्यासाठी बाल्कन पाककृती | पूर्व युरोपियन अन्न आणि पेय

अअ‍ॅड्रिएटिक किनारपट्टी लांब, सार्डिन सामान्यत: खुल्या आगीवर ग्रील केले जातात (ग्रेडेलाला) आणि लिंबू, उत्कृष्ट स्थानिक ऑलिव्ह ऑईल आणि चार्टतरुण स्विस चार्ट, बटाटा आणि लसूणची एक साइड डिश. ताजे सार्डिन की आहेत (त्यांनी समुद्राचा वास घ्यावा) आणि त्यांना संपूर्ण शिजवावे (डोक्यात आश्चर्यकारक चव जोडते आणि स्वयंपाक करताना लहान हाडे मऊ होतात). व्हिसच्या क्रोएशियन बेटावर, दोन प्रिय वाटाघाटी (ब्रेड) – जादा आणि कॉमिक – मैत्रीपूर्ण प्रतिस्पर्ध्याची कहाणी सांगा. दोघेही चवदार ब्रेड पाई आहेत (केक कांदे आणि खारट मासे (सामान्यत: अँकोविज किंवा सारडिन) भरलेल्या ब्रेडसाठी आणि इटालियन फोकॅसियासारख्या व्युत्पत्तीमध्ये समान शब्द आणि समान शब्द आहेत, बेटाच्या प्राचीन मासेमारी आणि सीफेरिंग वारसाला एक मान्यता आहे. मुख्य फरक? टोमॅटो? व्हिस टाउनमध्ये (बेटाच्या एका बाजूला) ते अनुपस्थित आहेत; कोमीया (बेटाच्या दुस side ्या बाजूला), ते आवश्यक आहेत आणि समृद्ध सॉसमध्ये शिजवलेले आहेत. टोमॅटो आवृत्ती उन्हाळ्याचा एक परिपूर्ण उत्सव आहे.

ग्रेड ते अँकोविज (ग्रील्ड सार्डिन) द्रुत-फर्मेंटेड टोमॅटो सॉससह

लहान किण्वन वेळ सॉसच्या चवची खोली वाढवते, परंतु जास्त सशक्तपणे नाही – ते किंचित मजेदार, गार्लिक आणि मसालेदार आहे, परंतु लिंबूवर्गीय आणि औषधी वनस्पतींमधून ताजेपणा आहे. जर आपण किण्वनात पारंगत असाल तर मोकळ्या मनाने त्यास अधिक लांब (सात ते 14 दिवस) सोडा, कारण चव वेळेसह अधिक जटिल होईल. एकदा मिसळल्यानंतर, सॉस एका आठवड्यापर्यंत फ्रीजमध्ये राहील.

तयारी 20 मि
किण्वन 72 एचआर+
मॅरीनेट 15 मि
कूक 45 मि
सर्व्ह करते 4-6

टोमॅटो सॉससाठी
300 ग्रॅम ग्रीन टोमॅटोसाधारणपणे चिरलेला
1-2 लांब लाल किंवा हिरव्या मिरची (30 ग्रॅम), चिरलेला किंवा अधिक चव घेण्यासाठी
1-2 लसूण लवंगासोललेली आणि चिरलेली
¼ टीएसपी काळा मिरपूड
फ्लॅकआणि मीठ व्हा आणि काळी मिरपूड
1 टीस्पून कॅस्टर साखर
150 एमएल फिल्टर पाणीकिंवा उकडलेले आणि थंड पाणी
3 टेस्पून लिंबाचा रस
1 टेस्पून पांढरा बाल्सामिक व्हिनेगरकिंवा Apple पल सायडर व्हिनेगर
30 जी ताजे अजमोदा (ओवा)पाने उचलली आणि बारीक चिरलेली
10 जी फ्रेश ओरेगॅनोपाने उचलली आणि बारीक चिरलेली

सार्डिनसाठी
1-1.2 किलो ताजे संपूर्ण सारडिन (सुमारे 20-24 मासे), gutted आणि deccalded
3 टेस्पून अतिरिक्त-व्हर्जिन ऑलिव्ह ऑईलस्वयंपाकासाठी अतिरिक्त
2 लसूण लवंगासोललेले आणि किसलेले
2 ताजे रोझमेरी स्प्रिग्सपाने काढून टाकली आणि बारीक चिरून
2 लिंबू1 झेस्टेड आणि रस, 1 वेजमध्ये कट
ताजे खाडी पाने (पर्यायी)

सॉस तीन किंवा चार दिवस अगोदर प्रारंभ करा. स्वच्छ, निर्जंतुकीकरण केलेल्या 500 मिली जारमध्ये टोमॅटो, मिरची, लसूण आणि मिरपूड. फिल्टर केलेल्या पाण्यात 3 जी मीठ आणि अर्धा चमचे साखर विरघळवा, नंतर हे टोमॅटोवर घाला, सर्वकाही बुडले आहे याची खात्री करुन घ्या (किण्वन वजन वापरा किंवा लहान निर्जंतुकीकरण केलेल्या किलकिलेसह खाली दाबा). झाकण किंवा चीज कपड्याने हळूवारपणे झाकून ठेवा आणि दररोज ढवळत तीन ते चार दिवस खोलीच्या तपमानावर सोडा. दोन किंवा तीन दिवसात फुगे तयार होण्यासह, त्यास टँगीचा वास घ्यावा.

शिजवण्यासाठी, टोमॅटो काढून टाका (समुद्र राखून ठेवा), उर्वरित अर्धा चमचे साखर, लिंबाचा रस आणि व्हिनेगरसह फूड प्रोसेसरमध्ये मिश्रण हस्तांतरित करा आणि आपल्या पसंतीनुसार चंकी किंवा गुळगुळीत सॉसमध्ये मिसळा. औषधी वनस्पतींमध्ये नीट ढवळून घ्यावे, नंतर मीठ किंवा आंबटपणा चवीनुसार समायोजित करा; आवश्यक असल्यास, आरक्षित समुद्राचा एक स्प्लॅश जोडा.

थंड पाण्याखाली सार्डिन स्वच्छ धुवा, कागदाच्या टॉवेलने कोरडे करा आणि उथळ डिशमध्ये घाला. एका लहान वाडग्यात, तेल, लसूण, रोझमेरी, लिंबाचा झेस्ट, एक चमचे मीठ आणि अर्धा चमचे ग्राउंड ब्लॅक मिरपूड मिसळा, नंतर या मॅरीनेडमध्ये मासे कोट करा आणि कमीतकमी 15 मिनिटे बाजूला ठेवा.

मैदानी स्वयंपाकासाठी, एक बार्बेक्यू तयार करा आणि पांढर्‍या राखच्या थराने झाकल्याशिवाय निखारे जाळू द्या. स्टिकिंग रोखण्यासाठी किंवा माशाची टोपली वापरण्यासाठी शेगडींचे तेल आणि गरम कोळशावर थेट विखुरलेले बे पाने (वापरत असल्यास). शेडिनस लंबगाटात लंब द्या, जेणेकरून ते (किंवा बास्केटमध्ये) पडणार नाहीत आणि प्रति बाजूला तीन ते चार मिनिटे ग्रील करणार नाहीत, जोपर्यंत त्वचा कुरकुरीत आणि किंचित जळली नाही आणि देह अपारदर्शक आणि फडफडत नाही. (घरातील स्वयंपाकासाठी, त्याच्या सर्वोच्च सेटिंगवर ग्रील गरम करा, मोठ्या अस्तर बेकिंग शीटवर माशाची व्यवस्था करा आणि आठ ते 10 मिनिटे ग्रिल करा.)

बाजूला एका वाडग्यात लिंबू वेज आणि टोमॅटो सॉससह प्लेटवर सर्व्ह करा.

विनोदी पोगासीअ

ताज्या टोमॅटोसाठी दर्जेदार टोमॅटो प्युरी हा एक उत्तम शॉर्टकट आहे आणि मला अतिरिक्त चवसाठी ऑलिव्ह जोडणे आवडते. शाकाहारी आवृत्तीसाठी, अँकोविजऐवजी कॅपर्स वापरा. पोगासीए पारंपारिकपणे दृढ कणिकने बनविला जातो, परंतु मी हलका पोतसाठी या स्लो-प्रॉव्हप, नो-विणलेल्या पद्धतीस प्राधान्य देतो. आपण शोधू शकता अशा उत्कृष्ट ऑलिव्ह ऑईलसह उबदार, चौरसांमध्ये कापून घ्या. एक ग्लास प्लॅव्हॅक माली एकतर चुकणार नाही.

तयारी 15 मि
सिद्ध करा 2 तास+
कूक 1 तास 30 मि
सर्व्ह करते 8-12

पीठ साठी
10 ग्रॅम फास्ट-अ‍ॅक्टिंग ड्राई यीस्ट
1 टेस्पून कॅस्टर साखरकिंवा मध
525 ग्रॅम कोमट पाणी
750 ग्रॅम मजबूत पांढरा ब्रेड पीठचिखल, अधिक धूळ घालण्यासाठी अतिरिक्त
फ्लॅकी समुद्री मीठ आणि काळी मिरपूड
3 टेस्पून अतिरिक्त-व्हर्जिन ऑलिव्ह ऑईलब्रशिंगसाठी अतिरिक्त

भरण्यासाठी
4 टेस्पून अतिरिक्त-व्हर्जिन ऑलिव्ह ऑईल
3-4 तपकिरी कांदे (सुमारे 750-800 ग्रॅम), सोललेले, अर्ध्या-चंद्रात कापलेले, अर्धे आणि कापलेले
2 टेस्पून टोमॅटो प्युरीआदर्शपणे दुहेरी एकाग्रता
50 ग्रॅम टिन ऑलिव्ह ऑईलमधील अँकोव्ही फिललेट्सनिचरा आणि तेल राखीव
100 ग्रॅम पिट्ट ब्लॅक ऑलिव्ह (आदर्शपणे ऑलिव्ह ऑईलमध्ये), चतुर्थांश लांबी
2 ताजे सुवासिक पानांचे एक सदाहरीत झुडुपपाने काढून टाकली आणि अंदाजे चिरलेली
10 जी फ्रेश ओरेगॅनोपाने काढून टाकली आणि अंदाजे चिरलेली

एका लहान वाडग्यात यीस्ट, साखर आणि पाणी मिसळा आणि फ्रॉथी होईपर्यंत पाच ते 10 मिनिटे बाजूला ठेवा.

मोठ्या वाडग्यात पीठ आणि एक चमचे मीठ एकत्र करा, मध्यभागी एक विहीर बनवा, नंतर यीस्ट मिक्स आणि एक चमचे तेल घाला आणि एक झुंबड, चिकट पीठात मिसळा. कणिकवर आणखी एक चमचे तेल रिमझिम करा, झाकून ठेवा आणि एक तास ते दीड तास उबदार ठिकाणी सिद्ध करण्यासाठी सोडा, आकारात दुप्पट होईपर्यंत.

कणिक परत करा: काटा वापरुन, कणिकच्या कडा वर आणि मध्यभागी वर फोल्ड करा आणि प्रत्येक वेळी वाडगाला किंचित फिरवा. आठ वेळा पुनरावृत्ती करा, नंतर परत एका बॉलमध्ये आकार द्या, कव्हर करा आणि आकारात दुप्पट होईपर्यंत पुन्हा एक तास ते दीड तास पुन्हा ते सिद्ध करा.

दरम्यान, भरणे करा. मध्यम आचेवर तेल सॉट पॅनमध्ये घाला. कांदे, अर्धा चमचे मीठ आणि तीन किंवा चार चमचे पाणी घाला, नंतर शिजवा, अधूनमधून ढवळत, 25-30 मिनिटे, मऊ आणि सोनेरी होईपर्यंत. टोमॅटो प्युरी आणि मिरपूडच्या उदार दळणेमध्ये नीट ढवळून घ्यावे, आणखी दोन किंवा तीन मिनिटे शिजवा, नंतर गॅस घ्या आणि थंड होऊ द्या.

ओव्हनला 220 सी (200 सी फॅन)/425 एफ/गॅस 7 पर्यंत गरम करा आणि उर्वरित तेलासह 24 सेमी x 34 सेमी बेकिंग टिन ब्रश करा. कणिकला हलके फ्लोअर केलेल्या कामाच्या पृष्ठभागावर टीप करा आणि त्यास दोन तुकड्यांमध्ये विभागले, एक दुसर्‍यापेक्षा किंचित मोठे. आपले हात पीठ करा आणि प्रत्येक तुकडा एका बॉलमध्ये रोल करा, नंतर मोठा तुकडा तेलाच्या कथीलमध्ये हस्तांतरित करा. आपल्या बोटांच्या टोकाचा वापर करून, कथीलच्या तळाशी झाकण्यासाठी हळूवारपणे पीठ दाबा आणि ताणून घ्या. पीठावर थंड कांदा मिक्स पसरवा, वरच्या बाजूस अँकोविजची व्यवस्था करा आणि ऑलिव्ह, रोझमेरी आणि ओरेगॅनोवर विखुरले.

पुन्हा आपले हात पीठ, पीठाचा दुसरा तुकडा ताणून घ्या आणि ते भरून ठेवा. सील करण्यासाठी कडा चिमूटभर आणि फोल्ड करा, नंतर काटाने वरच्या बाजूस छिद्र करा. आरक्षित अँकोव्ही तेलासह सर्व ब्रश करा आणि उदार चिमूटभर फ्लॅक मीठ शिंपडा. खोल सोनेरी तपकिरी होईपर्यंत 25-30 मिनिटे बेक करावे. कापून आणि सर्व्ह करण्यापूर्वी कमीतकमी 15 मिनिटे थंड करा आणि थंड करा.

• इरिना जानकीव्हस्काचे पुस्तक, बाल्कन किचन हे हार्डी ग्रँटने £ 27 वर प्रकाशित केले आहे. £ 24.30 साठी प्रत मागविण्यासाठी, भेट द्या गार्डियनबुकशॉप.कॉम