परिपूर्ण फ्रिटो मिस्टो – रेसिपी | कसे बनवायचे सीफूड

मिश्रित तळलेले (इटालियन भाषेत “मिश्रित तळणे” हा शब्द खूप चांगला वाटतो, कसा तरी) केटी कॅल्डेसी“खोल-तळलेल्या भाज्या, मासे किंवा मांसाचे एक वर्गीकरण… सर्व चाव्याव्दारे आकाराचे, बोटांनी आणि लिंबाच्या पाचरने खाल्ल्याचा हेतू आहे.” आणि तिला हे माहित असले पाहिजे, कारण तिला सामग्री इतकी आवडते की तिने तिच्या लग्नात शेफ जियानकार्लोशी फ्रिट्टो मिस्टोची सेवा केली. हे शुद्ध कुरकुरीत, आरामशीर सुट्टीचा आनंद आहे – एक साधा गर्दीचा एक साधा गर्दी आहे जो प्रत्येकजण एकत्र खोदू शकतो, जसा कॅल्डेसीच्या निरीक्षणाप्रमाणे आश्चर्यचकित करणारा घटक आहे: “आपण त्यात चावेपर्यंत पिठात काय लपलेले आहे हे आपल्याला माहिती नाही.”

त्या चिठ्ठीवर, आणि कारण माझ्या डिशच्या आठवणींमध्ये खारटपणाच्या ढीगांना धुतले गेले आहे. च्या कॅरेफेस घर वाइन समुद्रकिनारी रेस्टॉरंट्समध्ये, मी नेहमीच फिशसी आवृत्तीचा विचार करतो (योग्यरित्या मिश्रित सीफूड तळलेले), परंतु मी भाजीपाला पर्यायासाठी खाली सूचना दिल्या आहेत जेणेकरून प्रत्येकजण मेजवानीचा आनंद घेऊ शकेल. तथापि, टस्कन म्हणतात त्याप्रमाणे, तळलेले देखील एक चांगला जोडा आहे (अगदी शूच्या एकमेव गोष्टी देखील चांगली तळलेली चव घेतात).

मासे

Lan लन डेव्हिडसनचे मॅजिस्टरियल 1972 कार्य भूमध्य सीफूड स्पष्ट करते की, फ्रिट्टो मिस्टो हे “इटालियन किना on ्यावरील रेस्टॉरंट्समधील सर्वात सामान्य फिश डिशपैकी एक आहे… रचना उपलब्ध असलेल्या त्यानुसार बदलते आणि तेथे अनेक संभाव्य जोड्या आहेत. व्हेनिसमध्ये,” ते असे म्हणतात, “खालील श्रेणी खालील श्रेणीचे असेल: इनकिश किंवा स्क्विड; सॉफ्ट-शेल क्रॅब्स; एका सिग्नोरा जीन कारला उद्धृत करताना ते लिहितात: “आमचे तळलेले मासेअल्ट्रा-शास्त्रीय एक, फारच भिन्न नाही: केवळ लाल तुती आणि स्क्विड. ”

अशा सोप्या रेसिपीसह, फिशमॉन्गरवर सर्वात ताजे, किंवा काय चांगले दिसते याने आपल्याला मार्गदर्शन केले पाहिजे – हा इटालियन मार्ग आहे. तथापि, माझे काम येथे लिहिल्याप्रमाणे पाककृतींची चाचणी घेणे आहे, म्हणून आज्ञाधारकपणे मी मोठ्या कच्च्या कोळंबी शोधण्यासाठी बाहेर गेलो, ज्यासाठी बहुतेक पाककृती बेबी स्क्विडसह कॉल करतात. क्लासिक इटालियन पाककृतीची सीझर कॅसेला आणि स्टेफनी लायनेसची मूलभूत तंत्रे फिश फिललेट्सची मागणी करते; टेसा शाप ‘बारा लाल तुती निर्दिष्ट करतेम्हणून, माझ्या स्थानिक फिशमॉन्गरवर कॉर्निशच्या उत्कृष्ट उदाहरणावरून, मी ते दोन्हीमध्ये वापरतो. गंभीर खाण्यासाठी साशा मार्क्सची कृतीदरम्यान, उत्तर अमेरिकन स्मेल्टसाठी नेहमीच्या सार्डिन आणि अँकोविजचा पर्याय बदलतो, जो मी अँकोविजमध्ये बदलतो. कॅल्डेसी देखील अँकोविजसाठी जातात, जरी ती ताज्या age षी पानांमध्ये टिन केलेले सँडविच करते, ज्यामुळे खारट परफ्यूमचा एक पॉप जोडला जातो जो अपरिवर्तनीय सिद्ध करतो; खरं तर, माझा एक परीक्षक विचारतो की त्याऐवजी मी फक्त त्यापैकी संपूर्ण प्लेट का बनवू शकत नाही.

नदी कॅफे क्लासिक इटालियन कूकबुक फक्त “मिश्रित लहान मासे” साठी कॉल करा (जरी त्या लेखकांनी हे लक्षात घेतले की ज्या दिवशी ते बाजारात गेले, ते “लॅंगोस्टिन, सोल्स, मलेट्स, ईल्स, कोळंबी आणि शोधण्यासाठी पुरेसे भाग्यवान होते मॉस्कार्डीनी [baby octopus]”), ज्याचा अर्थ माझ्या बाबतीत आहे, मी रसेल नॉर्मनच्या आवृत्तीसाठी आधीपासूनच विकत घेतलेला अँकोविज आणि व्हाइटबाइट आहे. स्वयंपाक करण्यापूर्वी 15 मिनिटांसाठी हे दुधात भिजले आहेत – जरी रूथ रॉजर्स आणि गुलाब ग्रे असे का म्हणत नाहीत, परंतु असे म्हटले आहे की“ फिशयुक्त ”चव कमी होईल. ताजे माशांना या उपचाराची गरज भासू नये आणि मला हे पाऊल टाकले पाहिजे.

आपण जे काही कराल ते (खाली माझ्या सुचविलेल्या निवडीसह खेळू नका), सीफूड ओव्हरक करणे खूप सोपे आहे – माझ्या मनात, कोळंबी गरम तेलाच्या तीव्र उष्णतेसाठी उत्कृष्ट उभे राहते, त्याहूनही अधिक जर मार्क्सप्रमाणे आपण शेल सोडता. परंतु जर त्याद्वारे क्रंचिंग करणे ही आपली मजेची कल्पना नसेल तर आपण कदाचित त्यांना प्रथम काढून टाकण्यास प्राधान्य देऊ शकता. जर आपण मासे वापरणे (आणि येथे जितके अधिक पोत आणि स्वाद, जितके मी संबंधित आहे तितके आनंददायक असेल तर मला असे आढळले आहे की लहान संपूर्ण लोक फिलेट्स किंवा तुतीच्या तुकड्यांपेक्षा चांगले काम करतात, जे उत्तम प्रकारे शिजविणे कठीण आहे आणि चिकटून राहण्याची प्रवृत्ती आहे. आपण सॉफ्ट-शेल क्रॅब्स, स्कॅलॉप्स, शिंपले, अगदी ऑयस्टर देखील वापरू शकता; खरोखर अपील करणारी कोणतीही गोष्ट.

भाज्या

भाजीपाला एक पर्यायी अतिरिक्त आहे, परंतु ते डिशमध्ये आणतात ताजेपणा मला आवडतो-किंवा खोल-तळलेले काहीही “ताजे” असे म्हटले जाऊ शकते. कॅल्डेसी फुलकोबी आणि आर्टिचोक्स, किरोस आर्टिचोक्स, शतावरी, कोर्टेट्स आणि टोमॅटो आणि कॅसेला आणि लिननेस कॉर्जेट्स आणि ऑबर्जिन, तसेच age षी, अजमोदा (ओवा) आणि तुळस सुचवितो. आर्टिचोक्स, माझ्या आणि माझ्या परीक्षकांच्या आश्चर्यचकिततेसाठी, आवडीचे सिद्ध करतात; ते जास्त पाणी सोडल्यासारखे दिसत नाहीत (दुसरीकडे, कॉर्जेट्स आणि ऑबर्जिन्स सॉगी फिरवण्याची शक्यता आहेत) आणि त्यांचे आकार पिठात चिकटून राहण्यासाठी बरेच मनोरंजक ओहोटी प्रदान करतात. परंतु ते इतके हंगामी आहेत की मी सहजपणे मिळविलेल्या एका जातीची बडीशेप बल्बचा वापर केला आहे, ज्याचा बेशिस्त चव मला माशांसह जोड्या चांगल्या वाटतो. आपण शाकाहारी गोष्टी ठेवण्यास प्राधान्य देत असल्यास, आपल्या फॅन्सी घेणार्‍या भाज्यांचे मिश्रण वापरा, परंतु मशरूम आणि योग्य टोमॅटो सारख्या पाण्याच्या उच्च पाण्याची सामग्रीसह काहीही टाळा.

पिठ

जेथे पाककृती खरोखर भिन्न असतात ते वापरत असलेल्या पिठात असतात, ज्यापासून ते बदलते शेफ पास्क्वेल टॉरेन्टेसमृद्ध, बिअर-स्पिक्ड पिठात सेमोलिना पीठाची केवळ धूळ घालणे इटालियन कुकरी कोर्स ‘कॅल्डिसिस’? कार्ब्ससाठी शोषक असल्याने, मी टेम्पुरा आणि फिश डिनर दरम्यान – कॅल्डेसी, किरोस आणि द्वारा निर्मित अधिक मजबूत आणि तुटलेल्या कुरकुरीत पिठात शेलसाठी प्राणघातक कमकुवतपणा कबूल करतो. अँजेला हार्टनेटच्या पाककृती.

इथे इतकीच, ही वैयक्तिक पसंतीची बाब आहे; जर आपल्याला आपला सीफूड साधा आणि सोपा आवडत असेल तर तो फक्त अनुभवी रवाना सेमोलिनामध्ये बुडवा, किंवा मार्क्सद्वारे वापरल्या जाणार्‍या सेमोलिना आणि कॉर्नफ्लॉरच्या मिश्रणात, ज्यामुळे ते जास्त काळ कुरकुरीत ठेवण्यास मदत करते किंवा तळण्यापूर्वी कॅफेच्या पीठात. (सेमोलिना एक अत्यंत सुसंगतता देते; कॅसेला आणि लिननेस कॉर्नमेल आणि पीठ समान, परंतु अगदी क्रेगिअर परिणामासाठी मिसळतात.)

पीठ, त्यानुसार हॅरोल्ड मॅकगीचे अन्न आणि स्वयंपाक वर अंतिम“पिठात गुणवत्तेवर सर्वात मोठा प्रभाव असलेला घटक आहे … सामान्य गव्हाच्या पीठातील ग्लूटेन प्रोटीन ते प्रदान करतात त्या चिकटपणासाठी मौल्यवान आहेत, परंतु ते लवचिक ग्लूटेन तयार करतात आणि आर्द्रता आणि चरबी शोषतात आणि म्हणूनच तळलेल्या कवचात चेव्हेनेस आणि तेलासाठी जबाबदार आहेत. या कारणास्तव, मध्यम-प्रथिने फलंदाजांना ब्रेडच्या पीठापेक्षा चांगले फलंदाज बनवतात. जरी मला ब्रेड पीठासाठी कॉल करणारी कोणतीही पाककृती सापडली नसली तरी, अनेकांनी पारंपारिकपणे पास्ता बनवताना वापरल्या जाणार्‍या बारीक मिल केलेल्या 00 पीठाचा उल्लेख केला आहे, शक्यतो कारण तो बहुतेकदा इटालियन स्वयंपाकघरात आढळतो. तथापि, मी खरेदी केलेले उदाहरण माझ्या मानक साध्या प्रकारापेक्षा प्रोटीनमध्ये जास्त सिद्ध करते, म्हणून मी नंतरच्या काळात अडकलो आहे, कॉर्नफ्लॉरने कापले आहे, जे मॅकजीने स्पष्ट केले आहे की, “कुरकुरीतपणा सुधारतो कारण त्याचे तुलनेने मोठे कण कमी शोषक असतात आणि त्याचे प्रथिने गहू ग्लूटेन कमी करतात आणि क्रस्टची च्युइन्स कमी करतात”.

स्वयंपाक करताना बाटली उघडण्याच्या निमित्त मी जितके कौतुक करतो, मी बिअर आणि वाइनने बनविलेले प्लेनर, वॉटर-बेस्ड फलंदाजांना किंवा खरंच अंडी आणि दूध (कुजलेल्या अंड्यांच्या गोरे लोकांच्या विशेष उल्लेखात मी पसंत करतो. नॉर्मनचे पुस्तक पोल्पोजे त्याच्या ड्रेजला इथरियल, टेम्पुरा सारखे प्रभाव देते). कोल्ड स्पार्कलिंग वॉटर, विशेषतः, एक मधुर प्रकाश, कुरकुरीत परिणाम तयार करतो. जर आपण वास्तविक परफेक्शनिस्ट असाल तर आपण कदाचित हार्टनेटचा सल्ला घ्याल आणि आयस्ड पाण्याच्या एका वाडग्यात पिठात हलवू शकता, कारण थंडर पिठात, ग्लूटेनची निर्मिती कमी होईल. मला फक्त फ्रीज-कोल्ड वॉटर वापरणे आणि ओव्हरमिक्स (चॉपस्टिक आहेत, जसे की ती म्हणते, त्या उद्देशाने आदर्श आहे) याची काळजी घेत असल्याचे मला आढळले.

मला असे वाटत नाही की मार्क्सची बेकिंग पावडर आवश्यक आहे, चमकदार पाणी, किंवा कॅल्डेसीची चिमूटभर साखर, मला शंका आहे की, बर्‍याच पाककृतींमधील दुधाप्रमाणे, तेथे एक गोड गोडपणा जोडण्यापेक्षा पिठात तपकिरीला प्रोत्साहित करण्यासाठी अधिक आहे. कांदा रिंग करण्यापेक्षा फ्रिटो मिस्टो त्याऐवजी फिकट आहे; कांस्य रबर बँडपेक्षा अधिक भुताटकी तंबू.

स्वयंपाक

ही एक रेसिपी आहे जी आपल्याला आवश्यक आहे, मला भीती वाटते, तेल बाहेर काढा: क्लू नावात आहे. एक उष्णता सर्वोत्तम आहे – कॅसेला आणि लिननेसच्या 165 सी खूप छान वाटतात आणि सीफूड अनेक वयोगटातील तपकिरी रंगात घेते, त्यातील काही जास्त प्रमाणात सोडले. गरम आणि वेगवान जाणे चांगले, जसे हार्टनेट आणि इतर अनेकांनी शिफारस केली आहे – तथापि, आपल्याकडे एक प्रचंड फ्रायर नसल्यास, कोळंबी अजूनही फ्लॉपी आणि वॅन असताना स्क्विड ओव्हरकोकिंग रोखण्यासाठी मी तुम्हाला वेगवेगळ्या घटकांना स्वतंत्रपणे शिजवण्यास उद्युक्त करतो. पूर्वीचे प्रथम शिजवण्यासाठी भाज्या आणि सीफूड दोन्ही करत असल्यास, किंवा सर्व काही माशांचा चाखणे संपेल.

वरच्या बाजूस पिळून काढण्यासाठी भरपूर मीठ आणि लिंबाच्या पिंजासह गरम सर्व्ह करा.

परिपूर्ण तळलेले मिश्रित

घटकांची यादी फक्त एक मार्गदर्शक आहे, म्हणून सीफूड आणि भाजीपाला इच्छिततेनुसार स्वॅप करण्यास मोकळ्या मनाने.

तयारी 25 मि
कूक 10 मि (आपल्या पॅनच्या आकारानुसार)
सर्व्ह करते 4

2 एका जातीची बडीशेप बल्ब
300 ग्रॅम स्क्विडआवश्यक असल्यास बाळ किंवा मोठे, स्वच्छ केले
8 मोठे कच्चे शेल-ऑन कोळंबीकिंवा 12 मध्यम
200 ग्रॅम लहान संपूर्ण मासे (म्हणजे, व्हाइटबाइट)
16 age षी पाने
तेलात 8 अँकोव्ही फिललेट्सनिचरा
125 जी साधा पीठडस्टिंगसाठी अतिरिक्त
25 ग्रॅम कॉर्नफ्लॉर
मीठ
तटस्थ तेलतळण्यासाठी
250 मिलीलीटर खूप थंड चमकणारे पाणी
लिंबू वेजेससर्व्ह करण्यासाठी

एका जातीची बडीशेप ट्रिम करा आणि चंकी वेजेसमध्ये कट करा.

स्क्विडला वॉश द्या, नंतर तंबू काढा आणि कापून घ्या आणि त्यांच्या शीर्षस्थानी डोके टाकून द्या.