एमuch मला bouillabaisse आवडते म्हणून, मी कधीच रस्कासे पाहिले नाही, काटेरी भूमध्य रॉकफिश जे मार्सेलच्या स्वाक्षरी डिशचा आधार आहे, त्याच्या जन्मभूमीच्या बाहेर. बोराइडआणखी एक दक्षिणी फ्रेंच फिश स्टू, एक सोपा मामला आहे जो येथे पुन्हा तयार करणे खूप सोपे आहे. garlicky aïoli सह समृद्ध, उन्हाळ्याच्या संध्याकाळसाठी ही एक सुंदर गोष्ट आहे आणि चरण 7 च्या शेवटपर्यंत तयार केली जाऊ शकते.
तयारी 20 मि
कूक 1 तास 10 मि
सर्व्ह करते 2उदारपणे
आयोली साठी
१ लसूण लवंग
1 चिमूटभर खडबडीत मीठ
1 अंड्यातील पिवळ बलक
75 मिली हलके ऑलिव्ह ऑईलकिंवा तटस्थ तेल
30 मिली एक्स्ट्रा-व्हर्जिन ऑलिव्ह ऑइल
1 टीस्पून लिंबाचा रसकिंवा चवीनुसार
मीठ आणि पांढरी मिरचीचवीनुसार
स्टू साठी
6 शाश्वतपणे मिळवलेले कच्चे शेल-ऑन कोळंबी (पर्यायी)
2 लहान लीक
1 एका जातीची बडीशेप बल्ब
2 चमचे तेल
3 लसूण पाकळ्यासोललेली आणि काप
1 लांब पट्टी संत्र्याची सालslivers मध्ये कट
½ टीस्पून एका जातीची बडीशेप
1 चिमूटभर भगवे धागे
मीठ आणि मिरपूड
75 मिली ड्राय व्हाईट वाइन
500 मिली माशांचा साठा (किंवा स्वतःचे बनवण्यासाठी मासे आणि शेलफिशचे शव वापरा: चरण 4 पहा)
400 ग्रॅम शाश्वतपणे प्राप्त केलेला टणक मांस असलेला पांढरा मासा – उदा., हेक, गुर्नार्ड, मंकफिश, पोलॉक (आणि शक्यतो मिश्रण), सर्व चाव्याच्या आकाराचे तुकडे करतात
भाकरीकिंवा croutons किंवा उकडलेले नवीन बटाटे, सर्व्ह करण्यासाठी
1 माशावर एक टीप
बोराइड कोणत्याही माशापासून बनवता येते जे त्याचा आकार टिकवून ठेवण्यासाठी पुरेसे आहे – रिचर्ड ओल्नीचे लुलुचे प्रोव्हेंसल टेबल कोणत्याही “भरलेल्या पांढऱ्या मांसाचा मासा” फक्त निर्दिष्ट करते. मला hake आणि gurnard चे कॉम्बिनेशन आवडते, पण cod, mullet, Haddock, monkfish, bream, etc, सुद्धा इथे चालतील. जर तुमचा फिशमॉन्जर तुमच्यासाठी मासे भरत असेल (किंवा त्यांच्याकडे शिल्लक असेल तर) शव ठेवण्यास सांगा.
2 शेलफिश किंवा शेलफिश नाही?
जरी काही दावा करतात की शेलफिश कधीही वापरली जात नाही, कॅरोलिन रिम्बर्ट क्रेगमध्ये स्क्विड किंवा कोळंबीचा समावेश आहे प्रोव्हन्स: द कूकबुक आणि ॲलेक्स जॅक्सन त्याच्या पुस्तकात शिंपले प्रोव्हेंसल (पूर्वी सार्डिन म्हणून ओळखले जात असे). आपल्यापैकी बऱ्याच जणांसाठी, शेल-ऑन कोळंबी मासेमारी करणाऱ्यांपेक्षा अधिक सोपी असतात, म्हणून मी तयार स्टॉक समृद्ध करण्यासाठी येथे काही समाविष्ट केले आहेत, परंतु जर तुम्ही शुद्धवादी असाल तर ते सोडून द्या.
3 भाज्या आणि कोळंबीचे शेंडे तळून घ्या
कोळंबी वापरत असल्यास टरफले ठेवा. एक लीक आणि अर्धी एका जातीची बडीशेप बारीक चिरून घ्या, नंतर मोठ्या सॉसपॅनमध्ये तेलात मऊ करा.
लसूण, बहुतेक संत्र्याची साल, एका जातीची बडीशेप आणि केशर, उदारपणे हलवा आणि दोन मिनिटे तळून घ्या. कोळंबीच्या कवचात हलवा, वापरत असल्यास, गॅस वाढवा आणि ज्वलंत गुलाबी रंगावर परतवा.
4 डिग्लेझ करा आणि स्टॉक जोडा
वाइन घाला आणि एकदा ते जवळजवळ बाष्पीभवन झाले की, स्टॉकमध्ये घाला (किंवा, जर माशांचे शव वापरत असाल तर ते आता घाला आणि त्याऐवजी थंड पाण्याने झाकून ठेवा).
एक उकळी आणा, नंतर उष्णता कमी करा आणि 20 मिनिटे हलक्या हाताने बुडबुडे सोडा (जर तुमचा स्वतःचा स्टॉक स्क्रॅच बनवत असाल तर अर्धा तास द्या).
एका मोठ्या भांड्यात गाळा – तुमच्याकडे सुमारे 400ml मटनाचा रस्सा असावा – आणि आवश्यक असल्यास, पाण्याने टॉप अप करा. शव आणि सुगंधी पदार्थ टाकून द्या.
5 अयोली बनवा
दरम्यान, आयओली बनवण्यासाठी, लसूण मीठाने ठेचून घ्या. पारंपारिक राहण्यासाठी, हे मिश्रण अंड्यातील पिवळ बलकमध्ये फेटून घ्या, नंतर घट्ट आणि इमल्सीफाय होईपर्यंत हळूहळू तेलात थोडेसे फेटून घ्या (आपण आवडत असल्यास फक्त एक प्रकारचे तेल वापरू शकता, परंतु हे मिश्रण आयओलीला अधिक संतुलित चव देते). लिंबाचा रस आणि चवीनुसार हंगाम घाला.
6 किंवा लसूण आणि अंडी फोडा …
वैकल्पिकरित्या, जर तुमच्याकडे हँड ब्लेंडर आणि डोक्यापेक्षा थोडा मोठा दंडगोलाकार कंटेनर असेल, तर डब्यात ठेचलेला लसूण आणि मीठ मिक्स, अंड्यातील पिवळ बलक आणि लिंबाचा रस घाला आणि एक चमचे थंड पाणी घाला. वर 75 मिली तेल घाला, नंतर हे एका मिनिटासाठी सोडा, जेणेकरून तेल वरच्या बाजूस येईल.
7 … आणि हँड ब्लेंडरने पूर्ण करा
कंटेनरच्या पायावर ब्लेंडरचे डोके टेकवून, जाड इमल्शन वरच्या बाजूस वाहू लागेपर्यंत वेगाने हलवा. बाकीचे तेल इमल्शनमध्ये घालण्यासाठी कंटेनर हळू हळू वाकवा, जोपर्यंत ते सर्व समाविष्ट होत नाही. एक्स्ट्रा-व्हर्जिन ऑलिव्ह ऑइल हाताने फेटा (त्यात फुगवून ते कडू होऊ शकते) आणि चवीनुसार हंगाम.
8 आता स्टूवर परत या
गाळलेला मटनाचा रस्सा रिकाम्या कढईत परत करा आणि उकळी आणा. प्रत्येक प्रकारचे मासे आणि सीफूड गरम मटनाचा रस्सा काळजीपूर्वक टाकून वेगळे शिजवा, नंतर पॅन झाकून ठेवा, उष्णता कमी करा आणि होईपर्यंत सोडा. फक्त शिजवलेले
प्लेट किंवा उथळ वाडग्यात स्थानांतरित करा आणि उर्वरित सीफूडसह पुन्हा करा. सर्व मासे शिजले की गरम सर्व्हिंग बाऊलमध्ये वाटून घ्या. उरलेली लीक आणि एका जातीची बडीशेप बारीक चिरून घ्या, त्याच प्रकारे मटनाचा रस्सा घाला, नंतर मऊ झाल्यावर भांड्यात घाला.
9 फिनिशिंग टच
रस्सा गॅसवरून घ्या. हीटप्रूफ बाऊलमध्ये तीन चमचे आयोली ठेवा, नंतर हळूहळू सोडण्यासाठी उबदार रस्सा भरून फेटा. हे मिश्रण मटनाचा रस्सा भांड्यात हळूवारपणे फेटा, नंतर गरम करण्यासाठी खूप, अगदी हलक्या हाताने गरम करा. सर्व्हिंग बाऊलमध्ये रस्सा वाटून घ्या, उरलेल्या संत्र्याच्या सालीवर पसरवा आणि आयोली आणि ब्रेड, क्रॉउटन्स किंवा उकडलेले बटाटे सोबत सर्व्ह करा.
-
फेलिसिटी क्लोकची पहिली कादंबरी, द अंडरडॉग, फोर्थ इस्टेटने £16.99 मध्ये प्रकाशित केली आहे. £15.29 मध्ये कॉपी ऑर्डर करण्यासाठी, येथे जा guardianbookshop.com
Source link
