परिपूर्ण पीच मोची कशी बनवायची – रेसिपी | मिष्टान्न

‘मीf आपण दक्षिणेकडील सहलीवर जा, ”उशीरा दक्षिण कॅरोलिना शेफने लिहिले एमिली मेगेट“आणि तेथे पीच मोची नाही, एखाद्याने काही स्पष्ट केले आहे.” अमेरिकन वेस्टच्या खडबडीत आणि तयार वातावरणात उद्भवलेल्या फळांच्या पाईची एक देहबोली, आता मुख्यतः अमेरिकेच्या दक्षिणेशी संबंधित आहेत आणि शेफ ब्रॅड मॅकडोनाल्ड यांनी “निंदनीय” असे म्हटले आहे की “क्वचितच“ प्लीजिंग अपयशी ”आहे.

फ्रंटियर फूडला त्रास म्हणून, ते विविध प्रकारच्या हवामान आणि स्वयंपाकघरांमध्ये अत्यंत अनुकूलनीय आहेत, परंतु, म्हणून दक्षिणी अन्न समीक्षक जेम्स व्हिला एकदा स्पष्ट केले की, “आपण गरम मोची कशी बांधली हे महत्त्वाचे नाही, मुख्य तत्व म्हणजे भरणे कधीही एकतर धूसर किंवा वाळवले जाऊ नये आणि मऊ फळ किंवा बेरीसह एक चांगला काउंटरपॉईंट तयार करण्यासाठी क्रस्ट पुरेसा कुरकुरीत असणे आवश्यक आहे-शीर्षस्थानी आईस्क्रीमच्या अनिवार्य स्कूपचा उल्लेख करू नका”. पाईपेक्षा खेचणे खूपच सोपे आहे, परंतु चुरा पडण्यापेक्षा अधिक प्रभावी, मोची हा एक चांगला मार्ग आहे की ओव्हरराइप किंवा जखम झालेल्या फळांचा सौदा ट्रे वापरण्याचा आपण भाग्यवान असेल तर.

फळ

पीच, अर्थातच – परंतु यूकेमधील पीच सामान्यत: अमेरिकन दक्षिणेकडील लोकांइतके ताजे नसतात, याचा अर्थ असा की आपल्याला त्यानुसार आपल्या अपेक्षा समायोजित कराव्या लागतात. दोन पाककृती स्पष्टपणे “योग्य पण टणक” फळांसाठी स्पष्टपणे कॉल करतात, ज्याचा अर्थ असा नाही की बर्‍याच ब्रिटिश किरकोळ विक्रेत्यांमध्ये तोफ-खाडी म्हणून विकल्या गेलेल्या तोफबॉल; जेव्हा मी तुम्हाला खात्री देतो की रॉ जेव्हा कच्चे असताना कुरकुरीत असते तेव्हा मी तुम्हाला खात्री देतो की एकदा बेक केल्यावर अल डेन्टे देखील असेल. स्क्वॉशी नसले तरी, फळांनी आपल्या बोटांच्या टोकाच्या खाली थोडेसे देणे आवश्यक आहे (एक चांगला फळ विक्रेता आपल्यासाठी काही बाहेर काढण्यात आनंदी असावा, दुर्दैवाने आमची सुपरमार्केट ती सेवा देत नाहीत, म्हणून आपल्याला ते विश्वास ठेवावे लागेल किंवा काही विवेकी करावी लागेल आणि कोमल पिळणे).

असे म्हटले आहे की, दक्षिणेसही, पीचची एक आनंददायक पदानुक्रम आहे, ज्यात व्हिलाने वाचकांना सूचना दिली आहे दक्षिणी स्वयंपाकाचा गौरव “जॉर्जिया पीचबद्दल आपण जे काही ऐकले त्यापैकी बहुतेक विसरणे. होय, जॉर्जिया पीच हे कॅलिफोर्नियामध्ये वाढलेल्या, कडू पीचपेक्षा निश्चितच श्रेष्ठ आहेत, परंतु जिथे मी गोड पीचच्या परिपूर्णतेसाठी जातो, ते मध्यभागी 77 77 आणि इतर लोकांद्वारे एकमेकांना जोडलेले आहे. केंटकी प्रत्येक उन्हाळ्यात पीचच्या झाडाकडे पोचते आणि वास आणि वास आणि चव घेण्यासाठी, पांढर्‍या स्त्रिया, लॉरिंग्ज आणि भारतीय लाल चिकटून राहतात. ” दरम्यान, मी ग्रीनग्रोसरकडे निघालो.

विवादास्पद, मी फळ सोलणार नाही. प्रत्येकजण फळ सोलतो, मला माहित आहे, कारण अमेरिकेच्या टेस्ट किचन (एटीके) अटींकडे त्यांचा तिरस्कार आहे असे दिसते “कोणतीही अप्रियपणे लेदर त्वचेचे बिट्स ”परंतु, सफरचंद, टोमॅटो आणि अगदी बटाट्यांप्रमाणेच, मला थोडासा चर्वण आवडतो – एक स्किनलेस पीच मला टिन केलेल्या पीचसारखे वाटते आणि टिन केलेल्या पीचचे स्थान (हॉटेल ब्रेकफास्ट बुफे) असले तरी, मी येथेच नाही. शिवाय, एक योग्य पीच सोलणे ही एक वेदना आहे. (मी दक्षिणेकडील लोक खुनाने कुरकुर करताना ऐकू शकतो: “तिच्या मनाला आशीर्वाद द्या”).

रस

योग्य पीच हे एक अतिशय ओले फळ आहेत, जे पाककृतींमध्ये समस्या सिद्ध करते जसे की मॅकडोनाल्डचे पुस्तक खोल दक्षिणेकडीलजेथे ते कच्चे वापरले जातात – हे पीच मोचीबद्दल मी शिकलेल्या सर्वात महत्वाच्या धड्याचा पहिला संकेत सिद्ध करतो: डिश नेहमीच रिम्ड बेकिंग शीटवर ठेवला पाहिजे, कारण जर तो बबल करू शकत असेल तर आपण आपल्या खालच्या डॉलरवर पैज लावू शकता. तुकड्यांऐवजी तो सुचवतो त्याप्रमाणे फळ तोडणे ही एक चांगली सुरुवात आहे; खूप पातळ, आणि ओव्हनमध्ये परफ्यूम मशमध्ये विरघळण्याची त्यांची प्रवृत्ती आहे.

एटीके प्रमाणेच, मॅकडोनाल्ड त्या रस दाट करण्यासाठी कॉर्नफ्लॉरचा वापर करतात (एडना लुईस साधा पीठ पसंत करतो) परंतु, माझ्या मनात, समुद्राची भरतीओहोटी रोखण्यासाठी अधिक स्नायूंची क्रिया आवश्यक आहे. ही कोरडी डिश नसावी, तितकीच, जास्त रस टॉपिंग सॉगी बनवेल. शेफ जो रँडलपुस्तकातील रेसिपी त्यांनी टोनी टिप्टन-मार्टिन, हेरिटेजची चव सह सह-लेखक, रस काढण्यासाठी साखर, पीठ आणि मसाल्यांनी पीचचे मॅरीनेट केले, नंतर ते रस घट्ट होईपर्यंत त्यांना उकळेल-तरीही तशाच द्रव परिणामासह. मला शंका येऊ लागली आहे की “पीच जवळजवळ पूर्णपणे शिजवल्याशिवाय बहुतेक रस सोडले जात नाहीत” असा एटीकेचा दावा योग्य आहे.

एटीके प्रमाणेच माझे बहु-सोल्यूशन, पीचमध्ये साखर मिसळून आणि त्यांना बसून बसून बसणे, नंतर कॉर्नफ्लॉरने दाट करणे आणि टॉपिंग जोडण्यापूर्वी फळांना पूर्व-बेक करणे, त्या द्रव बाष्पीभवन करण्यासाठी अधिक वेळ देणे, तसेच पुढील बाष्पीभवन प्रोत्साहित करण्यासाठी टॉपिंगमध्ये पुरेसे अंतर सोडणे आहे.

चव

प्रत्येकजण साखर, नैसर्गिकरित्या आणि काही प्रमाणात वापरतो जे गोड चहावर पुष्कळदा नसलेल्यांसाठी थोडे जास्त असतात. या ताज्या फळासाठी रँडलच्या गडद तपकिरी साखरेला थोडासा त्रासदायक वाटतो, परंतु मला पीचसह फिकट तपकिरी साखरेची कल्पना आवडते – हे फक्त काही तरी योग्य वाटते. जवळजवळ प्रत्येकजण त्यांच्या भरण्यासाठी लोणी जोडतो – मला असे म्हणायचे आहे की ते बरेच आहे, परंतु मला भीती वाटते की हे सिरपला मधुरपणे श्रीमंत करण्यास मदत करते, म्हणून आपल्या स्वतःच्या जोखमीवर वगळा.

लुईस किंवा मिस लुईस तिला योग्यरित्या बोलावले गेले होते आणि तिच्या पुस्तकात नेहमीच्या स्कॉट मयूरच्या पुस्तकात उल्लेख केला जातो, दक्षिणेकडील स्वयंपाकाची भेट, एक चिमूटभर मीठ जोडते, जे मेगेट्स, रँडल आणि एटीके रेसिपीमधील लिंबाच्या रसाप्रमाणे, पेचची चव घेण्यास मदत करते… पीचियर. जर आपणास काही ठोकले गेले असेल तर मी व्हिलाच्या रेसिपीमध्ये बदामाच्या सारांच्या डॅशची जोरदार शिफारस करतो – भरती चव नट बनवण्याइतके नाही, परंतु बदामाच्या जवळच्या चुलतभावाची चव वाढविण्यासाठी पुरेसे नाही, पीच.

मॅकडोनाल्ड पीचमध्ये रास्पबेरीमध्ये मिसळते – जे वैयक्तिकरित्या, शिजवताना मला काळजी घेत नाही (ते पीचच्या रसात पूर्णपणे खाली पडतात, परंतु जर आपल्याला कल्पना आवडत असेल तर मूठभरात चिकटून रहा). ती व्हॅनिला आणि दालचिनी देखील जोडते, जी आपल्या सर्वांना मिस लुईस आणि रँडलच्या जायफळापेक्षा कमी आवडते; पीच आणि साखर पुरेसे गोड आहे, सर्व काही, ते न वाढवता, गोंधळलेल्या गोड मसाल्यांसह. रँडलच्या ग्राउंड लवंगाने आश्चर्यचकित हिट सिद्ध केले, परंतु एका मसाला अशा ठिकाणी पुरेसा वाटतो जिथे पीच झाडांवर कठोरपणे वाढतात.

टॉपिंग

मला वाटले की या डिशसाठी संशोधन सुरू करेपर्यंत आणि रँडलच्या डबल-क्रस्ट आवृत्तीसाठी एक सुंदर, नाजूकपणे कुरकुरीत पेस्ट्री आणताना मी एक मोची काय आहे हे मला माहित आहे. मयूरने मदतपूर्वक स्पष्ट केले की “यूएस दक्षिणेत, ‘कोबलर’ हा शब्द बेक्ड फळ मिष्टान्नांच्या यजमानांना लागू केला जातो. मिस लुईसला, ‘कोबलर’ म्हणजे पेस्ट्रीच्या तळाच्या आणि वरच्या थरात भाजलेले फळ असलेले एक प्रकारचे खोल-डिश पाई, इतर दक्षिणेकडील बेकर्सला, ज्याला फक्त एक लहान पायझे होते. टॉपिंग. ” (स्थानिक बार्बेक्यू संयुक्त पासून “माझ्या बालपणातील सर्वात विशिष्ट मोची” बद्दल तो आठवण करून देतो, ज्यात “डंकन हिन्स पिवळ्या केक मिक्सच्या बॉक्सने झाकलेले कॅन पीच – कोरडे – कोरडे – कोरडे लोणी शीर्षस्थानी ओतले गेले”.)

मी प्रयत्न करतो सर्वात विशिष्ट मोची मेगेटच्या पुस्तकातून येतेकिनार्यावरील दक्षिण कॅरोलिनाच्या लोकाउंट्री पाककृतीवर आणि विशेषत: तिचे आजीवन घर, एडिस्टो आयलँडवर कायला स्टीवर्ट आणि ट्रेलेनी मिशेल यांच्या सह-लेखक गुल्ला गिची होम पाककला. टॉप क्रस्टऐवजी, डिश पीचसह टॉप असलेल्या बॅटरी स्पंज पिठात भरली आहे-हे हलके, फ्लफी आणि बनवण्यास फारच वेगवान आहे, तथापि, सर्व पाककृती जशी चांगली आहेत, मला मॅकडोनाल्डमधील स्कोनसारखे टॉपिंग्ज आवडतात आणि एटीके रेसिपी सर्वोत्कृष्ट आहेत; जर मी एक मोची नावाची एखादी गोष्ट सर्व्ह करत असेल तर मला ते पाई किंवा उलथापालथ केकसारखे वाटू नये, परंतु काहीतरी वेगळे वेगळे आहे, तसेच जोरदारपणे अमेरिकन.

दोन्ही पाककृती फ्लफी ड्रॉप बिस्किटांचा वापर करतात, फ्लेकियर रोल्ड प्रकारापेक्षा – ब्रिटीश प्रेक्षकांसाठी, हे त्यापेक्षा डंपलिंगसारखे आहेत rowies/बळी – ज्याचा अर्थ प्राप्त होतो, कारण ते रस भिजविण्यासाठी अधिक अनुकूल आहेत (आणि मोचीच्या आत्म्याने, द्रुत आणि बनविणे सोपे आहे). ही पद्धत स्कोन्स प्रमाणेच आहे, परंतु मॅकडोनाल्डच्या टँगी ताकासह ओलावलेल्या ओले कणिकचा वापर करते, जे माझे परीक्षक एटीके रेसिपीमध्ये अधिक तटस्थ परंतु श्रीमंत दही पसंत करतात. परंतु आम्ही सर्वजण सहमत आहोत की काही वाढवण्याचे एजंट आवश्यक आहे; बेखमीर कणिक, चवदार असूनही, फळावर दगड म्हणून भारी बसण्याची प्रवृत्ती असते. आधीपासूनच गरम असलेल्या फिलिंगमध्ये हे जोडणे वेळोवेळी शिजवण्यास मदत करते आणि बिस्किट स्वतःच फारच गोड नसले तरी, खाली असलेल्या गोष्टीच्या उलट, दाणेदार साखरेचा अंतिम टॉपिंग एक रमणीय क्रंच जोडतो.

सोबत

मिस लुईसने तिच्या पीच मोचीला “एक असामान्य” (परंतु अतिशय चवदार) जायफळ सिरपसह सेवा दिली, परंतु अधिक सामान्य जोड्या व्हॅनिला आईस्क्रीम (मॅकडोनाल्ड आणि रँडल), व्हीप्ड क्रीम (एटीके) आणि अगदी, नॉन-कनॉनिकली, क्रीम फ्रेचे किंवा योगही आहेत. परंतु आईस्क्रीम, माझ्या मते, अमेरिकन स्वप्न आहे.

(हे लक्षात घ्या की हे चांगले तसेच गरम तसेच गरम तसेच गरम आहे, परंतु थंडगार नाही, कारण यामुळे टॉपिंग थोडासा कणिक बनतो. आपण पीच आगाऊ मॅरीनेट करू शकता, परंतु बेकिंगच्या आधी बिस्किटची कणिक बनवू नका.)

परिपूर्ण पीच मोची

तयारी 10 मि
मॅरीनेट 30 मि+
कूक 45 मिनिट+
विश्रांती 15 मि
सर्व्ह करते 6

सुमारे 800 ग्रॅम पिकलेले परंतु बर्‍यापैकी टणक पीच (सुमारे 4-5 मध्यम आकाराचे)
2 टेस्पून मऊ हलका तपकिरी किंवा डेमेरा साखरकिंवा पांढरा साखर असल्यास प्राधान्य दिले तर
एक चिमूटभर मीठ
15 ग्रॅम लोणीग्रीसिंगसाठी डाईस, तसेच अतिरिक्त
1½ टीस्पून कॉर्नफ्लॉर
1 टेस्पून लिंबाचा रस
¼ टीएसपी बदाम अर्क (पर्यायी)
½ टीस्पून ताजे किसलेले जायफळ
आईस्क्रीमसर्व्ह करण्यासाठी

टॉपिंगसाठी
100 ग्रॅम कोल्ड बटर
175 ग्रॅम साधा पीठ
2 टेस्पून कॅस्टर साखर
¼ टीएसपी बारीक मीठ
1 टीस्पून बेकिंग पावडर
150 एमएल ताककिंवा 1 टीस्पून लिंबाचा रस किंवा व्हिनेगरमध्ये मिसळलेले 145 मि.ली.
1 टेस्पून डेमेरा साखर