कॉलेज डायनिंग हॉलमध्ये प्लांट-फॉरवर्ड मेनू आलिंगन

काही काळापूर्वी, खडू टोफू आणि लिंप लेट्युस हे कॅम्पस डायनिंग हॉलमध्ये उपलब्ध शाकाहारी जेवणाचे काही पर्याय होते. परंतु अलिकडच्या वर्षांत ते बदलले आहे कारण अधिक महाविद्यालये आणि विद्यापीठांनी व्यापक टिकाऊपणाची उद्दिष्टे निश्चित केली आहेत, ज्यामध्ये अधिक वनस्पती-आधारित खाद्यपदार्थ ऑफर करण्याच्या प्रतिज्ञांचा समावेश होतो.

आजकाल, विद्यार्थ्यांना फुलकोबी सेविचे, जपचे आणि तिळाचे टेंपे यासारख्या अधिक साहसी वनस्पती-आधारित पदार्थांमध्ये प्रवेश आहे, फक्त काही नावांसाठी.

गेल्या दशकभरात, डझनभर महाविद्यालये आणि विद्यापीठांनी अधिक वनस्पती-आधारित जेवण देण्याचे वचन दिले आहेस्मिथ कॉलेज, नॉर्थ टेक्सास विद्यापीठ आणि कॅलिफोर्निया विद्यापीठ, लॉस एंजेलिस यासह.

नोव्हेंबरमध्ये, कॅलिफोर्निया विद्यापीठ, रिव्हरसाइड—जेथे मीटलेस जेवण आधीपासूनच त्याच्या जेवणाच्या पर्यायांपैकी ४५ टक्के बनवतात—मीटलेस ऑफरिंगचा विस्तार करण्यासाठी वचनबद्ध असलेल्या नवीनतम विद्यापीठांपैकी एक बनले आहे, 2027 पर्यंत 50 टक्के जेवण वनस्पती-आधारित बनवण्याचे वचन दिले आहे.

अशा प्रतिज्ञांचे मूळ शाश्वततेच्या उद्दिष्टांमध्ये असले तरी, त्यांनी अधिक वैविध्यपूर्ण आणि आरोग्यदायी मेनू पर्यायांची निर्मिती देखील केली आहे – या दोन्ही गोष्टी विद्यार्थ्यांनी मागवल्या आहेत. आणि अधिक वनस्पती-आधारित अन्न खाण्यासाठी विद्यार्थ्यांच्या प्रेरणेकडे दुर्लक्ष करून, कॅम्पस डायनिंग हॉलमध्ये अशा पर्यायांना प्राधान्य देणे – जे दरवर्षी लाखो लोकांना अन्न देतात – मोठ्या प्रमाणात पर्यावरणीय बदलांवर परिणाम करण्याची शक्ती आहे.

“प्रश्नाशिवाय, संस्थात्मक खरेदी हे शाळेतील हवामान उपायांसाठी एक मोठे लीव्हर आहे आणि सार्वजनिक आरोग्यासाठी अनेकदा दुर्लक्ष केलेले साधन आहे,” सोफी इगन, सह-संचालक म्हणाले. बदल विद्यापीठ संशोधन सहयोगी मेनू स्टॅनफोर्ड विद्यापीठात ठेवले. 2012 मध्ये स्थापित, सहयोगी हे 85 महाविद्यालये आणि विद्यापीठांचे नेटवर्क आहे जे कॅम्पस डायनिंग हॉलचा वापर वनस्पती-फॉरवर्ड पर्याय, अन्न-कचरा कमी करणे आणि अन्न साक्षरता वाढवण्यासाठी संशोधन करण्यासाठी जिवंत प्रयोगशाळा म्हणून करत आहेत. “विद्यापीठातील निर्णय घेणारे जे पर्स स्ट्रिंग्स आणि डिझाइन मेनू धारण करतात ते या कथेतील संभाव्य नायक आहेत. ते मेनू सोर्सिंग आणि ऑपरेशन्समध्ये लहान बदल करू शकतात ज्याचा मोठ्या प्रमाणावर परिणाम होऊ शकतो.”

महाविद्यालयांसाठी, शिफ्ट अनेक उद्दिष्टे पूर्ण करते.

“अशा बऱ्याच गोष्टी आहेत ज्या टिकाव धरतात ज्या कमी-हँगिंग फळ आहेत, ज्यात मेनू आयटम ऑफर करण्याचा प्रयत्न करणे समाविष्ट आहे ज्यांना भरपूर पाणी आवश्यक नाही,” लॅनेट डिकरसन, यूसी रिव्हरसाइड येथील पाककला ऑपरेशन्सचे संचालक म्हणाले. त्याच वेळी, तिने विद्यार्थ्यांच्या विविध आणि बदलत्या अभिरुची प्रतिबिंबित करणारे मेनू तयार करण्यावर देखील लक्ष केंद्रित केले आहे. “UC रिव्हरसाइड आहे खरोखर वैविध्यपूर्ण कॅम्पस— ४० टक्क्यांहून अधिक विद्यार्थी लॅटिनो आहेत आणि ३४ टक्के आशियाई आहेत—ज्यामुळे आम्हाला या वस्तू ऑफर करणे सोपे होते कारण ते आधीच या सांस्कृतिक आहारांमध्ये खोलवर रुजलेले आहेत.”

तिने जोडले की शाकाहारी पदार्थ-ज्यामध्ये चरबी, कोलेस्टेरॉल आणि जुनाट आजार होण्याच्या जोखमीशी संबंधित इतर घटकांचे प्रमाण कमी असते-काही विद्यार्थ्यांना आरोग्यदायी एकूणच खाण्याच्या सवयी अंगीकारण्यास मदत होऊ शकते.

शाकाहारी लेबल ‘टर्न-ऑफ’

युनिव्हर्सिटीच्या नवीन प्लांट-फॉरवर्ड मेनू उद्दिष्टांपर्यंत पोहोचण्यासाठी डिकरसनच्या कर्मचाऱ्यांना अधिक प्रशिक्षणाची आवश्यकता असेल. “आमच्या टीमला हे पदार्थ रुचकर आहेत याची खात्री करण्यासाठी ते कसे तयार करायचे हे माहित असणे आवश्यक आहे,” ती म्हणाली. मीटलेस, शाकाहारी किंवा शाकाहारी म्हणून वनस्पती-आधारित मेनू पर्यायांची जाहिरात करणे हे कार्य करणार नाही. “आम्हाला आमच्या ‘मीटलेस सोमवार’ वर इतका वाईट प्रतिसाद मिळाला,” ती म्हणाली, विद्यार्थ्यांनी मांस-आधारित प्रथिनांना अधिक मूल्य दिले आहे. “आम्ही अजूनही ते करण्याचा प्रयत्न केला, परंतु त्यामागे इतके भारी विपणन न करता.”

तज्ज्ञांचे म्हणणे आहे की, वनस्पती-आधारित खाद्यपदार्थांची ग्राहकांची वाढलेली भूक आणि वनस्पती-आधारित घटकांची वाढती उपलब्धता असूनही, शाकाहारी, शाकाहारी किंवा मांसविरहित असे लेबल असलेल्या खाद्यपदार्थांची प्रतिक्रिया अत्यंत सामान्य आहे.

“शाकाहारी’ या शब्दाचा थोडासा वाईट अर्थ आहे. ‘वनस्पती-आधारित’ खूप सेक्सी वाटतात,” स्कॉट झहरेन म्हणाले, अरामर्क येथील पाककला विकास संचालक, जे 275 हून अधिक यूएस महाविद्यालये आणि विद्यापीठांना जेवण आणि अन्न सेवा प्रदान करते. “वनस्पती-आधारित उत्पादने आज 10 किंवा 20 वर्षांपूर्वीच्या तुलनेत खूपच चांगली आहेत. आमच्याकडे आता इतके चांगले पर्यायी दुग्धजन्य पदार्थ आहेत की आम्ही बरेच पदार्थ देऊ शकतो.”

जेसिका स्क्रँटन/स्मिथ कॉलेज

पण झहरेन आणि त्याच्या टीमने हे ओळखले की “शाकाहारी” हे “टर्न-ऑफ” असू शकते आणि अरामर्कने अलीकडेच त्याच्या मेनू आयटमचे वर्णन “वनस्पती-आधारित” म्हणून करण्यासाठी त्याची विपणन सामग्री अद्यतनित केली. “मार्केटिंग जनतेसाठी खूप चांगले वाचते.”

वनस्पती-आधारित खाद्यपदार्थ पर्यायी ऐवजी डिफॉल्ट मेनू आयटम म्हणून सादर केल्याने विद्यार्थी ते खाण्याची शक्यता देखील वाढते. 2024 च्या अभ्यासानुसार मध्ये प्रकाशित जर्नल ऑफ एन्व्हायर्नमेंटल सायकोलॉजीज्या दिवशी डायनिंग हॉलने शाकाहारी डिफॉल्टसह फूड स्टेशन्स सेट केले-म्हणजे टोफूसह नीट ढवळून घ्या—त्या स्टेशन्समध्ये वनस्पती-आधारित जेवणामध्ये 58 टक्के वाढ झाली आणि मांसाचा वापर 21 टक्क्यांवरून 57 टक्क्यांपर्यंत घसरला. थोडक्यात, विद्यार्थी वनस्पती-आधारित पदार्थांपासून दूर जात नाहीत जेव्हा ते आदर्श म्हणून सादर केले जातात.

‘हे चांगल्या अन्नाबद्दल आहे’

शाश्वत उपक्रमांव्यतिरिक्त, बदलत्या खाद्यपदार्थांची प्राधान्ये देखील अधिक मांसविरहित पर्याय ऑफर करण्यासाठी डायनिंग हॉल चालवित आहेत.

2020 मध्ये, वनस्पती-आधारित खाद्यपदार्थांची जागतिक बाजारपेठ $29.4 अब्ज इतकी होती; 2030 पर्यंत, ते $162 अब्ज पर्यंत पाचपटीने वाढण्याची अपेक्षा आहे, एका अहवालानुसार द्वारे ब्लूमबर्ग बुद्धिमत्ता. डेटा देखील दर्शविते की बद्दल 22 टक्के जनरल झेड सक्रियपणे त्यांच्या मांसाचा वापर मर्यादित करत आहेत, विद्यार्थ्यांना कॅम्पस जेवणाच्या बाहेर खरोखर काय हवे आहे ते अधिक पर्याय आहेत. त्यानुसार एक 2023 इनसाइड हायर एड विद्यार्थी आवाज सर्वेक्षणप्रतिसादकर्त्यांनी सांगितले की जर डायनिंग हॉलना त्यांच्या ऑफरिंगमध्ये सुधारणा करायची असेल तर त्यांनी विविधता आणि फ्लेवर्सच्या गुणवत्तेला प्राधान्य दिले पाहिजे, अल्ट्रा-प्रक्रिया केलेले पदार्थ कमी केले पाहिजेत आणि विविध प्रकारचे पाककृती ऑफर केल्या पाहिजेत.

नॅशनल असोसिएशन ऑफ कॉलेज अँड युनिव्हर्सिटी फूड सर्व्हिसेसचे अध्यक्ष आणि सीईओ रॉबर्ट नेल्सन म्हणाले, “कॅम्पस जेवणाचे कार्यक्रम ग्राहकांच्या पसंतींना प्रतिसाद देत आहेत. “उत्कृष्ट-चविष्ट पदार्थ बनवण्यावर लक्ष केंद्रित केले आहे जे प्लॅन्ट-फॉरवर्ड केले जातील. जेवणाच्या हॉलसाठी काय महत्वाचे आहे कारण ते त्यांच्या वनस्पती-फॉरवर्ड, शाकाहारी आणि शाकाहारी ऑफरचा विस्तार करतात ते वर्णनात्मक, चवदार भाषेसह मार्केटिंग करणे. ही मांसाहारी करी नाही, ती नारळाची करी आहे; ती अप्रतिम मशरूम आहे; मशरूमची चव खूपच छान आहे.”

हाच दृष्टीकोन स्मिथ कॉलेजने अधिक वनस्पती-आधारित जेवण ऑफर करण्याच्या शोधात घेतला आहे.

जेसिका स्क्रँटन/स्मिथ कॉलेज

“आम्ही विद्यार्थ्यांना दाखवत आहोत की हे ‘शाकाहारी’ किंवा ‘शाकाहारी’ या शब्दांबद्दल नाही – ते चांगल्या अन्नाबद्दल आहे. चांगले होण्यासाठी मांस असणे आवश्यक नाही,” असे स्मिथ येथील स्वयंपाकासंबंधी सेवा संचालक जर्मन अल्वाराडो म्हणाले. “उपलब्ध असलेल्या सर्व तंत्रज्ञानासह, विद्यार्थी तेथे सर्व प्रकारचे खाद्यपदार्थ पाहत आहेत आणि त्यांना ते त्यांच्यासमोर पहायचे आहे. जे ट्रेंडिंग आहे ते विविधता आणि निरोगी निवडी आहेत.”

2015 मध्ये, कॉलेजने दरवर्षी मांसाचा वापर 5 टक्क्यांनी कमी करण्याचे वचन दिले होते, 2025 पर्यंत 55 टक्के एंट्री प्लांट-आधारित करण्याचे उद्दिष्ट ठेवले होते. अल्वाराडोच्या म्हणण्यानुसार डिसेंबरपर्यंत ते 51.5 टक्के होते.

“आम्ही इतके दूर नाही,” तो म्हणाला, कॉलेजला त्याचे ध्येय गाठण्यासाठी फक्त मूठभर अतिरिक्त मेनू आयटम जोडणे आवश्यक आहे. “आम्ही ते करण्याच्या फायद्यासाठी हे करू इच्छित नाही. आम्हाला खात्री करायची आहे की विद्यार्थ्यांना याचा आनंद घ्यायचा आहे आणि आम्ही चांगल्या पाककृती तयार करत आहोत.”

चॉइस इज की

परंतु स्मिथ, यूसी रिव्हरसाइड आणि इतर अनेक महाविद्यालयांमध्ये मांस देणे पूर्णपणे बंद करण्याची कोणतीही योजना नाही. विल्यम्स कॉलेजच्या विद्यार्थ्याच्या वृत्तपत्राच्या मताच्या पानांमधील एक धूळ आधीच त्याबद्दल मर्यादित भूक दर्शवित आहे: नोव्हेंबरमध्ये, एका विद्यार्थ्याने एक op-ed लिहिले प्राण्यावरील क्रूरता कमी करण्यासाठी कॉलेजला शाकाहारी जा असे सुचवणे, धक्कादायक प्रॉम्प्टिंग.

“कॉलेजमध्ये उपस्थित राहण्याचे आमंत्रण स्वीकारताना, विद्यार्थ्यांनी शाकाहारी मेनूसाठी साइन अप केले नाही,” एला गुडमन, विल्यम्स येथील नवीन, प्रतिसादात लिहिले. “अचानक आमच्या जेवणाच्या ऑफरवर मर्यादा घालणे हे त्या विद्यार्थ्यांसाठी अन्यायकारक ठरेल ज्यांच्यासाठी शाकाहारी मेनू महाविद्यालयांमध्ये निवडण्यात एक डीलब्रेकर असू शकतो.”

वनस्पती-आधारित जेवणाचे उपक्रम हाती घेणाऱ्या संस्थांसाठी वैयक्तिक निवड जतन करणे महत्त्वाचे आहे, असे मेनू ऑफ चेंजचे सह-संचालक इगन म्हणाले.

“मीटलेस’ हा शब्द खरोखरच उलट आहे. लोकांकडे असे काही असू शकत नाही असे सांगितलेले आवडत नाही,” ती म्हणाली. “वर्तणुकीचे विज्ञान अगदी स्पष्ट आहे: काहीतरी काढून घेणे किंवा निवडीवर मर्यादा घालणे हा लोकांना जे शिल्लक आहे त्याबद्दल उत्साहित न करण्याचा एक चांगला मार्ग आहे. प्लांट-फॉरवर्ड म्हणजे डिशमध्ये काय आहे ते साजरे करणे होय.”

आणि कॅम्पस डायनिंग हॉलमधील ते उपक्रम विद्यार्थ्यांच्या अन्नाशी नातेसंबंध देखील आकार देऊ शकतात, ज्याचे परिणाम कॅम्पसच्या पलीकडे पसरलेले आहेत.

“एखाद्या व्यक्तीचे महाविद्यालयीन वर्ष हे अन्नाची ओळख, अन्न प्राधान्ये विकसित करण्यासाठी आणि अन्नाबद्दल निर्णय घेण्यासाठी एक विशिष्ट प्रारंभिक वेळ असते,” इगन म्हणाले. “विद्यार्थ्यांना हे दाखवणे की निरोगी, शाश्वत, वनस्पती-पुढे खाण्याचे मार्ग स्वादिष्ट, सांत्वनदायक, समाधानकारक असू शकतात आणि त्यांना क्रीडा, शैक्षणिक आणि त्यांच्या विविध व्यवसायांमध्ये चांगली कामगिरी करण्यास मदत करतात – ही प्राधान्ये त्यांच्या महाविद्यालयीन वर्षानंतरही त्यांच्यासोबत राहतात.”