परिपूर्ण ताजे टोमॅटो पास्ता कसे बनवायचे – कृती | अन्न

“एचताज्या टोमॅटो सॉसच्या बर्‍याच आवृत्त्या असू शकतात? ” या स्तंभातील संशोधनात मला मदत करण्यासाठी चॅरिटी लिलावाची उदार विजेते कॅथरीन विचारते की आम्ही तिला काय रेसिपी बनवितो, मी तिला सांगतो, मी तिला सांगतो की मी निवडीला फक्त सातपर्यंत अरुंद केले आहे, कारण तेवढेच सोपे आहे की ते कसे तयार केले जावे, विशेषत: ते कसे तयार केले जावे, विशेषत: ते कसे तयार केले जावे, विशेषत: ते कसे तयार केले जावे, विशेषत: एका ठिकाणी ते कसे तयार केले जावे.

आनंदाने, मला खूप मदत होईल, कारण कॅथरीनने आणखी पैसे जमा केले आहेत हॉस्पिटॅलिटी राइड्स (दोन अत्यंत योग्य उद्योग धर्मादाय संस्थांसाठी निधी उभारणीचा उपक्रम, फक्त एक फरसबंदी दूर आणि परवानाधारक व्यापार चॅरिटी), इतर लोकांना माझ्यासाठी प्रभावीपणे माझे काम करण्यासाठी तिकिटांची विक्री करून. हा करार गोड करण्याच्या प्रयत्नात, मी माझ्या जमलेल्या मिनिन्सला (सर्व आतिथ्य व्यावसायिक, काहीही असले तरी दुर्दैवाने, इटालियन शेफ) सांगतो, एमिको डेव्हिसच्या मतेहा कच्चा सॉस “खरोखर चांगला, योग्य, उन्हाळ्याच्या टोमॅटोचा आनंद घेण्याचा उत्तम मार्ग आहे – तसेच शक्य तितक्या गरम स्टोव्हसमोर थोडासा वेळ घालवण्याचा बहुतेक वेळ”. मग मी त्यांना परिपूर्णतेच्या सेवेमध्ये टोमॅटोचे एक भयानक तुकडे बनवितो.

टोमॅटो

टोमॅटो खरं तर एक चांगली जागा आहे, कारण उशीरा, महान कुक आणि लेखक मार्सेला हजान लिहितात मार्सेला कुसीना: “टोमॅटो ही गोष्ट आहे. सॉस तयार करण्यासाठी फारच क्वचितच काही नाही, ज्यात खरोखरच घटक एकत्र करणे आणि त्यांना कामावर जाऊ देणे समाविष्ट आहे, परंतु टोमॅटो योग्य आणि चवदार असणे आवश्यक आहे.” लिन रोससेटो कॅस्पर, दीर्घकाळ चालणार्‍या यजमान उत्कृष्ट टेबल पॉडकास्ट.

तिने “शक्य असेल तर विविध प्रकारचे टोमॅटो – पंचयुक्त थोडे गोड 100 एस किंवा संगोल्ड्स, मधुर बीफस्टेक्स आणि कदाचित एक किंवा दोन गोड पिवळ्या किंवा केशरी रंगाचे”, एक मिश्रण नक्कीच सुंदर दिसते. राउली ले चेरी टोमॅटो सल्ला देतात (“डॅटरिनी, शक्य असल्यास”) मध्ये एक लांब आणि गोंधळलेला व्यवसायरिव्हर कॅफे चे क्लासिक इटालियन कूकबुक मनुका आणि चेरी टोमॅटोचे मिश्रण आणि उशीरा पुनर्संचयित अल्वारो मॅकिओनी अल्वारोच्या मम्मा टोस्काना या पुस्तकात ताजे आणि सूर्य-वाळलेल्या फळांना मिसळण्याचे सुचवते. रंगांची श्रेणी डोळ्यांना संतुष्ट करते, परंतु टाळूला जे काही आवडेल ते त्याऐवजी जाण्याचा सल्ला मी देतो; आमच्याकडे यूकेमध्ये खरोखर सभ्य टोमॅटोची एक छोटी विंडो आहे की आपण हे करू शकता तेव्हा चवसाठी निवडणे महत्वाचे आहे. माझे प्राधान्य नेहमीच प्लम्ससाठी असते, जर ते चांगले दिसत असतील तर. मी या गटाला समजावून सांगते की त्यांनी अनेक किलो फळांचा बियाणे चांगले केले आहे, असे एक कारण आहे की बहुतेकदा टिनमध्ये आढळतात: त्यांच्याकडे मांसाचे प्रमाण जास्त प्रमाणात असते, याचा अर्थ असा की, प्रत्यक्षात, आपल्या पैशासाठी आपल्याला अधिक मिळते. आपल्यापैकी कोणीही या डिशमध्ये सूर्य-वाळलेल्या विविधतेचा वापर करण्याचा चाहता नाही, जो अ‍ॅनिकाच्या म्हणण्यानुसार “डिशच्या शुद्धतेपासून दूर जातो, परंतु कदाचित आम्ही १ 1990 1990 ० च्या दशकात अजून नाही.

तथापि, मला आशा आहे की हजान, डेल कॉन्टे आणि इटालियन कुकरीच्या इतर सर्व देवता मला क्षमा करतील, तेव्हा मी डॅनियल ग्रिट्झरबरोबर आहे गंभीर ईट्स वर लिहितो ते “मी कधीही काही खाल्ले नाही कच्चा टोमॅटो पास्ताते बाहेर काढले आणि रागाने उद्गार काढले: ‘कोण, प्रार्थना सांगा, या टोमॅटोवर कातडे आणि बियाणे सोडले?’ पूर्ण टोमॅटोने मला कधीही त्रास दिला नाही गॅलो पीकब्रशेटामध्ये मला कधीही त्रास झाला नाही आणि मला येथे त्रास देत नाही. खरं सांगायचं तर, त्या बियाण्यांमध्ये खूप चव आहे आणि ते वाया घालवायला लाज वाटेल. ” तर, सर्व म्हणजे सोलून साल आणि बियाणे, जर आपल्याला आवडत असेल तर, परंतु वैयक्तिकरित्या मी त्रास देत नाही – योग्य टोमॅटो सोलणे एक वेदना आहे आणि तेथे वाया घालवतो.

(डेव्हिसच्या तिच्या अंदाजे चिरलेल्या फळांच्या पर्यायांप्रमाणेच, टोमॅटोला मोर्टारमध्ये फोडणे, परंतु मी येथे एक चंकीर सॉस पसंत करतो; तसेच, जर तुम्ही त्या रस्त्यावरुन जात असाल तर कदाचित तुम्हालाही सोलणे आवश्यक आहे.)

उपचार

गोष्टी सोप्या ठेवण्याच्या हितासाठी, मी ल्युसिओ गॅलिटोच्या द आर्ट ऑफ द आर मधील पाककृती बायपास करतो पास्ता ते “अर्ध-कोट्टो” किंवा हलके शिजवलेले आहेत, जे पूर्णपणे कच्च्या आहेत. असे म्हटले आहे की, डेल कॉन्टे तिचे सॉस मिश्रण मध्यम ओव्हनमध्ये ठेवतात जेव्हा पास्ता उकळत आहेत, मी ते गरम करतो आणि कदाचित रस चालविण्यासाठी प्रोत्साहित करतो.

हजानने स्पष्ट केल्याप्रमाणे स्वयंपाक करण्याऐवजी मरीनाडिंग हे खेळाचे नाव आहे: “हा सॉस पूर्णपणे कच्चा असला तरी आपण असे म्हणू शकता की ते स्वतःच स्वयंपाक करते. जर आपण त्यांना संधी दिली तर त्या घटकांना एकमेकांना मिळू शकेल अशा गतिशील प्रतिक्रियेचे एक चांगले प्रदर्शन आहे.” काही आनंदाने द्रुत आणि सुलभ आवृत्त्या त्यांना पास्ता शिजवण्यासाठी काही मिनिटांसाठी फक्त ही संधी देतात. रिव्हर कॅफे अर्धा तास, संपूर्ण तास हझानची शिफारस करतो. आणि डेल कॉन्टे “कमीतकमी दोन तास”, नंतरचे असे म्हणाले की “तुम्ही जास्त काळ मॅरीनेट करण्यासाठी सॉस सोडला तर काही फरक पडत नाही”.

आपल्याकडे अर्धा तास नसल्यास, आश्वासन द्या की डेव्हिस, ले आणि रोससेटो कॅस्पर यांच्यासारख्या पाककृती अधिका this ्यांनी या चरणात अजिबात त्रास देत नाही, जरी माझे परीक्षक नदीच्या कॅफेच्या रेसिपीच्या समृद्धीने धडकले आहेत: “टोमॅटो सॉस बनवण्यासाठी जवळजवळ तुटलेले आहेत,” कॅथरीन म्हणते. कमीतकमी 30 मिनिटे आदर्श आहेत, जरी 15 काहीही नसण्यापेक्षा चांगले आहे आणि दोन ते तीन तास दुखापत होणार नाहीत.

रोससेटो कॅस्परच्या वरच्या टीप लक्षात ठेवण्यासारखे देखील आहे, जे मला जवळजवळ चुकते कारण ती तिच्या वास्तविक रेसिपीमध्ये समाविष्ट केलेली नाही: “मला कच्च्या टोमॅटोच्या सॉस चव वासरासह पास्ता बनवण्याची एक युक्ती सापडली. किंचित अंडरकॉक पास्ता. चमच्याने नेहमीच रिक्त पास्ताच्या तुकड्यात टाकले. पास्ता ते सॉस. ” खूप कमी अतिरिक्त काम, आणि चांगले.

पास्ता

“केवळ बॉक्सिंग फॅक्टरी-निर्मित ड्राय पास्ता या सॉससाठी एक चांगला सामना आहे,” हजानने सूचित केले, “आणि स्पॅगेटिनी, पातळ स्पॅगेटी, सर्वात जोरदार शिफारस केलेला आकार आहे.” तथापि, मी प्रयत्न करीत असलेल्या पाककृतींमध्ये चांगली जुनी स्पेगेटी सर्वात सामान्य निवड आहे, जरी कॅफेच्या रेव्होली नदी माझ्या परीक्षकांशी हिट आहे, जरी मी संपूर्णपणे अयोग्य शतावरी-आधारित फिलिंगसह निवडले आहे. कॅथरीनने घोषित केलेल्या मॅकिओनीची भाषा देखील लोकप्रिय आहे, “स्पॅगेटीपेक्षा त्याबद्दल अधिक” आणि वरील स्पॅगेटिनी, जे अण्णा आणि मी त्याच्या वसंत, तु, जवळजवळ रामेन सारख्या सुसंगततेसाठी आनंद घेतो. (ऑलिव्हियाच्या म्हणण्यानुसार रोससेटो कॅस्परची वैकल्पिक फ्युसिली, “अगदी अभिजात दिसू नका… हे एक गुंडगिरी पोत-शान आहे, म्हणून टोमॅटो हरवतात”.)

जेव्हा आम्ही शेवटी चाखण्याच्या टप्प्यावर असतो तेव्हा डिश टेबलाभोवती फिरत असताना एक सामान्य तक्रार अशी आहे की काही पाककृती टोमॅटोवर थोडीशी अर्थ असतात. मॅकिओनी चार लोकांसाठी फक्त चार टोमॅटो वापरतो. कोशिंबीर पेस्ट? इटालियन लोक पास्ता कोशिंबीर खातात का? कृपया मला खाली दिलेल्या टिप्पण्यांमध्ये कळवा).

येथूनच टेबल्सभोवती गोष्टी खरोखर मनोरंजक होतात. चांगले ऑलिव्ह ऑईल अर्थातच एक आवश्यक आहे, परंतु हजान आणि नदीच्या कॅफेच्या दोन सर्वोत्तम-रेट केलेल्या पाककृतींमध्ये लाल-वाइन व्हिनेगर देखील आहे-असे काहीतरी मी ताज्या टोमॅटो कोशिंबीरवर शिंपडेल. कौतुकास्पद आवाज (“जवळजवळ रेस्टॉरंट”, कोणीतरी अभिमानाने म्हणतो) हे स्पष्टपणे सूचित करते की ते माझ्या अंतिम रेसिपीचा भाग असावे लागेल-जरी क्लेअर, विशेषत: डेव्हिसच्या व्हिनेगर-मुक्त आवृत्तीच्या ताज्या साधेपणाचा चाहता आहे.

मीठ देखील आवश्यक आहे; टोमॅटो त्याशिवाय काहीच नाही, आणि अशी भावना आहे की डेल कॉन्टे यांच्या रेसिपीच्या प्रभारी (मी नावे नावे ठेवली नाहीत) कदाचित त्या आघाडीवर थोडेसे पारंपारिक झाले आहेत: “मी फक्त म्हणालो की त्याने मसाला मागितला?” करीना मागणी करतो, हसत. धडा शिकला; आपण हजानची फॅन्सी असल्याशिवाय मीठासह उदार व्हा किंचित अधिक जटिल लिगुरियन घ्या काळ्या आणि हिरव्या ऑलिव्ह, केपर्स आणि अँकोविजसह पूर्ण करा, अशा परिस्थितीत थोडासा संयम शहाणा असू शकतो. आम्हाला सर्वांना या जोड्या आवडतात – “स्वाद आणि पोत यांचे खरोखर एक मनोरंजक मिश्रण”, क्लेअर निरीक्षण करतात – परंतु मी त्यांना पर्यायी अतिरिक्त म्हणून सोडले आहे, कारण मला असे वाटते की पास्ता कॉन पोमोडोरो क्रूडोमध्ये टोमॅटो स्टार आकर्षण असावेत. (हेच मॅकिओनीच्या मॉझरेलासाठी आहे, जे, जसे आहे तसे स्वादिष्ट आहे, आपल्यातील काहींना असे वाटते की आपण ट्रेनमध्ये एम अँड एस पास्ता कोशिंबीर खात आहोत.)

हर्ब वाईज, तुळस ही सर्वात लोकप्रिय निवड आहे आणि स्पष्ट आवडते; दरम्यान, लेगच्या पुदीनाला मिश्रित पुनरावलोकने मिळतात. कोणीही हजानचे मार्जोरम किंवा अजमोदा (ओवा) शोधू शकत नाही आणि एका जातीची बडीशेप बियाणे मत विभाजित करतात; आम्ही सर्वजण सहमत आहोत की आम्ही त्यांच्यावर इतर डिशमध्ये प्रेम करतो, परंतु येथे अण्णांनी म्हटल्याप्रमाणे ते टोमॅटोवर मात करतात. डेव्हिसच्या वैकल्पिक मिरचीचे फ्लेक्स अधिक क्रॉडप्लेझर सिद्ध करतात, परंतु, पुन्हा ते कमळ कमळ देतात.

तथापि, लसूण हे आणखी एक आवश्यक आहे, जरी हे प्रमाण आपल्यावर अवलंबून आहे. हे शिजवलेले नाही, म्हणून मी बर्‍यापैकी संयमित आहे, परंतु आपण पंचियर, तीव्र परिणामास प्राधान्य देऊ शकता.

टॉपिंग्ज

“या सॉससह कोणतीही चीज आवश्यक नाही,” डेल कॉन्टे तिच्या चमकदार संग्रहात कठोरपणे म्हणतात पास्ता आहे? रोससेटो कॅस्पर सहमत नाही आणि तिच्या खारट पेकोरिनोला बर्‍याच कौतुक मिळतात – कारण नाही, कारण, चीज कोण आवडत नाही? असे म्हटले आहे की, लेगची आश्चर्यकारक चवदार, कुरकुरीत अँकोव्ही पॅनग्राटाटो किंवा कुरकुरीत चव असलेल्या ब्रेडक्रंब्सचेही चाहते आहेत – “हा वास खरोखर चांगला” आहे, व्हिक्टोरिया आनंदाने म्हणतो. जरी ते निश्चितपणे पायाभूत नसले तरी, मी पोतमधील कॉन्ट्रास्ट, तसेच ते सहजपणे शाकाहारी (पूर्णपणे वनस्पती-आधारित डिशसाठी अँकोव्ही वगळतात) हे देखील करतात.

सर्व्हिंग

जरी हा पास्ता कोशिंबीर नसला तरी, मला विश्वासार्हपणे माहिती आहे की पास्ता कॉन पोमोडोरो क्रुडोला उबदार किंवा खोलीच्या तपमानावर दिले जाऊ शकते – परंतु “कधीही थंडगार”, रोझसेटो कॅस्पर सल्लागार, जणू काही थंड पास्ताची कल्पना आपल्याला स्वतःच चेतावणी देण्यास पुरेसे नाही. हे उन्हाळ्याच्या संध्याकाळसाठी एक पूर्णपणे चमकदार डिश बनवते: पुढे जा, स्वत: चा आनंद घ्या, नंतर जेव्हा खाण्याची वेळ येते तेव्हा तुळशीच्या शिंपडणा with ्या वाडग्यात सहजपणे फेकून द्या. इटालियन लोकांना उबदार हवामान जेवणाविषयी एक किंवा दोन गोष्टी माहित आहेत, हे निष्पन्न होते.

परिपूर्ण ताजे टोमॅटो पास्ता

तयारी 15 मि
कूक 12 मि
उंच 30 मि
सर्व्ह करते 4

800 ग्रॅम पिकलेले परंतु टणक टोमॅटोशक्यतो, परंतु आवश्यक नाही, मनुका
2 टेस्पून लाल-वाइन व्हिनेगर
¾ चमचे फ्लॅकी मीठपास्ता शिजवण्यासाठी अतिरिक्त
4 टेस्पून अतिरिक्त-व्हर्जिन ऑलिव्ह ऑईलपॅनग्राटॅटो बनवल्यास 1 टेस्पून अतिरिक्त
२- 2-3 लसूण पाकळ्यासोललेले
4 टेस्पून कोरडे ब्रेडक्रंब्स (पर्यायी)
1 टिन केलेले अँकोव्ही फिलेटनिचरा (पर्यायी)
400 ग्रॅम स्पॅगेटीकिंवा स्पॅगेटिनी
1 लहान गुच्छ ताजे तुळस

पर्यायी अतिरिक्त
60 ग्रॅम ऑलिव्हकाळा, हिरवा किंवा मिश्रण, दगडफेक आणि चिरलेला
1 टेस्पून कॅपर्स (मीठात भरल्यास स्वच्छ धुवा), चिरलेला
4 अँकोव्ही फिललेट्स (मीठात भरल्यास स्वच्छ धुवा), चिरलेला
½ टीस्पून मिरची फ्लेक्स

टोमॅटोला बर्‍यापैकी लहान फासेमध्ये कट करा (आपल्याकडे तीक्ष्ण चाकू असल्यास हे अधिक सोपे आहे) आणि त्यांना आणि त्यांचे सर्व रस एका वाडग्यात व्हिनेगर, अर्धा मीठ आणि सर्व तेल घालतात.