अँजेला हार्टनेटसह स्वयंपाक: ‘मला अन्न आवडते, परंतु मला त्याबद्दल 24/7 बोलण्याची गरज नाही’ | अँजेला हार्टनेट
एngela Hartnett चे घरगुती स्वयंपाकघर हे असे ठिकाण नाही जे तुम्ही पुन्हा तयार करू शकता, Le Creuset तुम्ही कितीही विकत घेतले. पूर्व लंडनमधील तळघर, त्यात एका व्हिलासारखा निवांत कालातीतपणा आहे सॅली रुनी कादंबरी, परंतु मिशेलिन-तारांकित शेफचे एम्बेडेड ज्ञान जी तिने तिच्या कुटुंबातील 40 आणि काही वर्षांपूर्वी (ती आता 57 वर्षांची आहे) मध्ये काम केल्यापासून स्वयंपाक करत आहे – प्रत्येक भांडी जिथे तुमचा हात शोधत असेल, सर्वकाही अनाकलनीयपणे योग्य आकाराचे आहे.
आज ती स्प्रिंगच्या भाज्यांसोबत पोच केलेले चिकन बनवत आहे. हे सोपे वाटते, आणि हे कदाचित अन्नाचा मूलभूत विरोधाभास आहे की डिश जितकी सोपी असेल – जितके कमी घटक असतील तितके कमी गोंधळ – ते स्क्रू करणे सोपे आहे. पोच केलेले कोंबडी जास्त धुतलेल्या अंडरपँट्सचा रंग बाहेर येऊ शकते, जरी, गोरा म्हणायचे तर, चवीला स्वादिष्ट. ते खूप जलद शिजवा, आणि त्वचेवर सुरकुत्या पडतील, त्यामुळे आता ते चड्डी घातलेल्या अंडरपँटसारखे आहे. माझ्या स्वतःच्या बॅक कॅटलॉगमधील त्रुटींची यादी करणे इतके अप्रिय आहे की मी थांबवणार आहे, जरी मी काही केले नसले तरीही. प्रश्न असा आहे की, शेफने ही डिश इतकी शोभिवंत, इतकी ज्वलंत, इतकी स्पष्टपणे रेखाटलेली पण उत्तम प्रकारे सुसंवादी, इतकी आकर्षक कशी दिसते? शेफी?
पहिला मोठा फरक म्हणजे साधने किंवा अन्न नाही: तो टेम्पो आहे. अँजेला हार्टनेट नेहमी हालचाल करत असते पण घाईघाईने कधीच नसते, तिची समता आणि तरलता, जणू काही जादूने अगदी सम आकारात भाजीपाला तयार करते आणि कोणत्याही प्रकारचा शिडकावा किंवा अपघात होत नाही. ती एक ओरडणारी शेफ नाही – 00 च्या दशकाच्या उत्तरार्धात, तिच्या सुरुवातीच्या टीव्ही कामावरून, हेल्स किचन, जेव्हा ती जवळजवळ एक बदमाश घटक होती, तेव्हा बाकीच्या सर्व वेळ ओरडत होत्या हे तुम्हाला माहीत असेल. “लोक मिशेलिनला मॅशिस्मोशी जोडतात,” ती म्हणते. “हे कदाचित एकदा झाले असेल, परंतु यापुढे नाही आणि मला असे वाटत नाही की तुम्ही आक्रमक स्वयंपाकघर चालवल्यामुळे तुम्ही एक चांगले शेफ आहात.”
हार्टनेट म्हणतो, “पहा, चांगली चिकन खरेदी करणे ही मुख्य गोष्ट आहे. किती वेळा, डमी? शिकारी ऑपरेशनमध्ये लपण्यासाठी कोठेही नाही. तुम्ही आश्चर्यकारकपणे तीक्ष्ण चाकूशिवाय ते योग्यरित्या जोडणे देखील विसरू शकता आणि अशा प्रकारे ते हार्टनेटच्या स्वयंपाकघरातील नवीन शेफचा न्याय करतात – मुरानोRitz जवळ एक ritzy, आणि तिचे चार, कमी औपचारिक मुरानोस कॉफी – त्यांच्या स्टीलच्या स्थितीनुसार, आणि ते किती वेगाने त्यांचे स्वतःचे बोट काढू शकतात. पाककृती तुम्हाला पक्षी एकत्र करायला सांगत नाहीत – त्यामुळे चव बदलणार नाही आणि ते त्रासदायक वाटेल – पण याचा अर्थ ते पॅनमध्ये अधिक चोखंदळपणे बसते, याचा अर्थ असा आहे की तुम्ही कमी वेळात ड्रमस्टिक्स स्वतंत्रपणे करू शकता, आणि थोडा हौशी वाटणारा हा प्रभाव रोखतो.
वसंत ऋतूतील भाज्या वेगळ्या पॅनमध्ये जात आहेत: फक्त बळकट – गाजर, कांदे, सेलेरी, लसूण – चिकन सोबत जात आहेत. तिचा पहिला विचार, पुन्हा, सोर्सिंग आहे. “नील [Borthwick, her husband, also a chef, they met in a kitchen] ब्रिटनमध्ये न उगवलेले काहीही मी घरी आणले तर मला खूप वाईट वाटते.” आम्ही ते महत्त्वाचे का आहे – अन्न मैल, टिकाऊपणा, ब्रिटीश शेतकरी खरोखर चांगले काम करतात आणि समर्थनास पात्र आहेत – परंतु मुळात ते अधिक चांगले असतात.
गाजर एक तिरकस वर कट पाहिजे; ते फक्त त्या प्रकारे क्लासियर दिसतात, का ते स्पष्ट करू शकत नाही. सेलेरीचे तुकडे लहान असले पाहिजेत, कारण ते कडक असू शकतात, “म्हणून तुम्ही कदाचित ते सर्व तुमच्या तोंडात एकाच तुकड्यात बसवू शकता”, ती म्हणते. अशा प्रकारे, स्ट्रिंग ही तुमच्या तोंडाची समस्या आहे, तुमच्या चाकू आणि काट्याची नाही. बेल कांदे – ते विशाल, आदर्श स्प्रिंग कांद्यासारखे दिसतात आणि कधीकधी जांभळ्या असतात, जसे की बीट्रिक्स पॉटर तापाच्या स्वप्नासारखे – सौम्य आणि गोड आणि अत्यंत ठसठशीत असतात. थाईम तुमच्या स्वत:च्या कॅक-हँडेड फॅशनमध्ये सादर केला जाऊ शकतो.
पुढील महत्त्वाची गोष्ट म्हणजे पाणी खारट करणे. तुम्ही साधारणपणे कितीही चिमूटभर मीठ वापरता, ते पाच ने गुणा, प्रथम “चिमूटभर” अशी कल्पना करून “एका राक्षसाने, त्याचा अंगठा आणि सर्व बोटे वापरून”. हार्टनेट याबद्दल सुखदायक आहे. “तेथे भरपूर पाणी आहे” (गोरा – ते कोंबडीला एक इंच झाकून टाकते).
मला कळत नाही की मी सर्व प्रथम का अभिनय करत आहे; मला मीठ आवडते: माझ्या वडिलांनी एक भाग पाहिला फ्लॉइड 80 च्या दशकातील माशांवर, ज्यामध्ये पराक्रमी कीथने म्हटले होते की तुम्ही शिकार करणाऱ्या पाण्याच्या पॅनमधून चांगले उभे रहा आणि समुद्रासारखे चव येईपर्यंत मीठ टाका. त्यानंतर सर्वत्र मीठ होते: शेल्फ् ‘चे अव रुप, त्याच्या कानात, आणि सर्वकाही चवदार होते.
काही वर्षांपूर्वी, जेव्हा बोर्थविक एक निपर होता, जेंव्हा प्रतिभावान मिशेल ब्रासच्या आश्रयाने फ्रान्समध्ये काम करत होता, अँजेला त्याला भेटायला जात असे – जरी ते तेव्हा डेटिंग करत नसले तरी – आणि ब्राच्या स्वाक्षरी सॅलडचा सामना केला, गार्गोइल. “त्यांना मुळात 10 औषधी वनस्पती, 20 भाज्या मिळतात, हॅम स्टॉकमध्ये भाज्या तयार करतात आणि फक्त वरती औषधी वनस्पती असलेल्या प्लेटमध्ये ठेवतात,” ती हसत हसत म्हणते. मी म्हणते की मी फ्रान्समधील तीन-तारांकित रेस्टॉरंटमध्ये गेलो आणि चुकून ते ऑर्डर केले तर मला खूप निराश होईल आणि तिने स्पष्ट केले की सर्व भाज्या ब्राच्या स्वतःच्या बागेतून येतात. आदल्या रात्री स्वयंपाकघरात ज्याने सर्वात वाईट चूक केली असेल त्याला सकाळी 6 वाजता उठून त्यांना आणावे लागेल. मीठ, ऋतुमानता, टेरोइर, अलौकिक बुद्धिमत्ता; बाकी तपशील आहे.
जसजसे पॅन, उच्च आचेवर, उकळते तेव्हा, फेस वर येऊ लागतो आणि तुम्हाला ते स्किम करावे लागेल – एक ऑपरेशन ज्याचा मला तिरस्कार आहे, कारण, स्किमिंगच्या कृतीत, तुम्ही अशुद्धता परत आत ढकलता: हे लहान लहान पक्ष्यांच्या अंडी सोलण्यास सांगण्यासारखे आहे. येथे शेफची युक्ती कमी घट्ट असणे आहे: “हे तुम्हाला मारणार नाही, थोडीशी अशुद्धता,” हार्टनेट म्हणतात. आणि जेव्हा तुम्ही ते काढून टाकायला याल तेव्हा ते तळाशी बुडेल.” तिचे स्वयंपाकघरातील वेगळेपण म्हणजे तुम्ही नैसर्गिक स्वयंपाकी असाल किंवा तंतोतंत स्वयंपाकी असाल: “काही लोक प्रत्येक गोष्टीचे वजन त्यांच्या आयुष्याच्या एक इंचात करतात; त्यांना सर्व काही छोट्या खोक्यात हवे असते आणि मी कामावर असतो तेव्हा मी तसा नसतो. मी कधीच भाजीपाला स्टॉकसाठी तोलणार नाही.”
जेव्हा तुम्ही रेसिपी लिहिता तेव्हा एक उपजत कूक असल्याने तिचे काही नुकसान होते, आणि तिने तिच्या सर्वात मोठ्या चुका केल्या, त्यापैकी सर्वात मजेदार म्हणजे “ख्रिसमसमध्ये प्रसिद्ध स्टफिंग – पालक, रिकोटा, परमेसन – आणि तुम्ही ते सेट करण्यासाठी अंड्यातील पिवळ बलक घातला. मी असे काहीतरी म्हणालो, “पाच किलो” आणि त्यांनी मला दुप्पट चटके दिले. “ते कोमेजते, ते कोमेजते, ते कोमेजते” … आणि नंतर लोक मला लिहित होते, ‘अरे देवा, अँजेला, प्रामाणिकपणे आमच्याकडे पालकासाठी एक ट्रॉली होती.’
ठीक आहे, आता तुमची कोंबडी उकळायला आली आहे, स्वत: ला तपासा की तुम्हाला समजले आहे की उकळणे म्हणजे काय: ते रोलिंग उकळणे नाही, परंतु ते सूक्ष्म, एक-लहान-बबल-प्रत्येक-10-सेकंदांच्या जवळच्या जडत्वाची स्थिती नाही. वेग सुरेख आहे, बुडबुडे लक्षणीय आहेत, जणू काही तेथे दलदलीचा राक्षस आहे, श्वास आत घेत आहे. भावनेने काय चालले आहे हे समजून घ्यायला शिका; जेव्हा कोंबडी सुमारे 50 मिनिटे जात असते, तेव्हा हार्टनेट मांड्यांना थोडासा पिळतो आणि ठरवतो की ते अजूनही खूप मऊ आहेत. स्टॉक, आतापर्यंत, अविश्वसनीय चव आहे.
हे पूर्णपणे बाजूला आहे, कारण त्याचा तुमच्या स्वयंपाकावर परिणाम होणार नाही, परंतु लोकांना ते खायला आवडेल अशा पद्धतीने अन्नाबद्दल बोलण्याची एक कला आहे. गेल्या चार वर्षांपासून हार्टनेट सह-होस्ट करत आहे डिश पॉडकास्ट निक ग्रिमशॉ सोबत, ज्यामध्ये ते त्यांच्यासाठी स्वयंपाक करत असताना प्रसिद्ध लोकांच्या मुलाखती घेतात. हे वेटरोज प्रोमो म्हणून सुरू झाले आणि “जगात नसल्यास युरोपमधील सर्वात मोठे ब्रँडेड पॉडकास्ट बनले”, असे त्याच्या उत्पादन कंपनीचे मुख्य कार्यकारी अधिकारी म्हणाले. यात गंमत अशी आहे की ते अन्नाविषयी चकरा मारत नाहीत आणि तरीही तुमच्या मेंदूचा बराचसा भाग हा प्रयत्न करण्याची इच्छा बाळगून असतो. “मला माझे काम आवडते, मला स्वयंपाक करणे आवडते, मला जेवण आवडते, आणि मला बाहेर खाणे आवडते आणि मला आत खाणे आवडते, परंतु मला त्याबद्दल 24/7 बोलण्याची गरज नाही. तुम्ही इतर शेफसोबत बाहेर जा आणि त्यांना एक संध्याकाळ गाजराच्या गुणांवर घालवायची आहे, आणि मी असे आहे: मला शक्ती द्या.”
वसंत ऋतूच्या भाज्यांच्या बाबतीत: परिस्थितीशी जुळवून घेण्यासाठी तयार रहा. या रेसिपीमध्ये मूळतः मटार, ब्रॉड बीन्स आणि शतावरी यांचा समावेश आहे, परंतु त्यांच्यासाठी हे वर्ष खूप लवकर आहे, “जरी आम्ही कदाचित काही शतावरी सोडू शकतो”, हार्नेट म्हणतात, व्यावहारिकदृष्ट्या. “मी आज हंगामी सामग्री निवडली: चार्ड, लीक, गाजर, अंकुरलेली ब्रोकोली, मुळा.
“जेव्हा तुम्ही व्हेज ब्लँच करत असाल, ते फक्त तीन मिनिटांचे काम आहे. मग मी ते सर्व ऑलिव्ह ऑइलच्या स्पर्शाने मिक्स करेन, त्यात काही औषधी वनस्पती टाकेन, कदाचित थोडे लिंबू, मग ते बेस असेल.” भाजीपाला जास्त करू नका, अर्थातच, परंतु विद्यार्थ्यांची चूक करू नका जिथे तुम्हाला वाटते की ते खूप चांगले आहे; भाज्या कमी शिजल्या की त्यांना चव येत नाही.
चिकनला वरच्या बाजूला कलात्मकपणे व्यवस्थित करा, जरी फक्त जोडलेल्या कोंबडीने आपण करू शकता इतक्या चुका. सुंदर दिसण्याच्या दृष्टीने, वरच्या अधिक भाज्या ते काम स्वतः करू शकतात. तुम्ही साठा कमी करू शकता आणि लोणी घालू शकता, पण पीठाची ग्रेव्ही बनवण्याचा मोह करू नका, कारण ते किलकिले होईल: तुम्ही ज्या लूकसाठी जात आहात तो “टाईमलेस इटालियन एलिगन्स” नाही “हार्टी पब रोस्ट” आहे (जरी ते देखील चांगले आहे). अजमोदा (ओवा), थोडे अधिक फिनिशिंग तेल घाला.
“जर मी मुरानो येथे मी काय करतो त्याची तुलना मी घरी करत असलेल्या गोष्टींशी करत असल्यास, ते थोडे अधिक तांत्रिक आहे, थोडे अधिक चपखल आहे, अधिक चांगल्या शब्दाची गरज आहे, परंतु फ्लेवर्स समान आहेत,” हार्टनेट म्हणतात. “मुरानो येथेही, आमच्याकडे 15 घटक असलेले डिशेस नाहीत. तुम्हाला फक्त एक सुंदर, तयार जेवणाची प्लेट हवी आहे.”
तिची आवडती भांडी: स्पायडर
स्लॉटेड चमचा आणि थोडी चाळणी यांच्यामध्ये कुठेतरी स्पायडर आहे (मला असे वाटते की होमर सिम्पसन ब्रंच आणि लंच दरम्यान जेवण शोधत आहे). त्यामुळे तुम्ही ते स्किमिंगसाठी किंवा निचरा करण्यासाठी वापरणार नाही, परंतु मधल्या प्रत्येक गोष्टीसाठी – “पॅनमधून मासेमारी करण्याच्या गोष्टी” जागेसाठी: शिकार करणाऱ्या पाण्यातून भाज्या, किंवा पुष्पगुच्छ गार्नी आणि तमालपत्र. उथळपणामुळे युक्ती करणे सोपे होते आणि पिंजऱ्याच्या एकाग्र वर्तुळाचा अर्थ असा होतो की तुम्ही चुकून मिरपूडसारखे लहान काहीही उचलत नाही. या ठिकाणाभोवती असणे ही एक आनंददायी वस्तू आहे, विशेषत: जर तुम्हाला ती दोन्ही आकारात मिळाली असेल.
कृती: भाज्यांसह पोच केलेले चिकन
मनोरंजन करताना, तुम्हाला अनेकदा साध्या रेसिपीमधून चमकदार फ्लेवर्स हवे असतात आणि हे पोच केलेले चिकन बिलाला अगदी तंतोतंत बसते. तुमच्यासाठी शक्य तितके चांगले चिकन विकत घ्या आणि ते पाण्यात टाका – इतर कोणतेही द्रव नाही – ताज्या भाज्यांसह, कोंबडीची अद्भुत चरबी तयार डिशला चव देण्यास अनुमती देते. साधे.
सर्व्ह करते 6
1 संपूर्ण चिकन (सुमारे 1.5-2 किलो)
२ गाजर, सोलून मोठे तुकडे करा
2 सेलेरी स्टिक्समोठ्या भागांमध्ये कापून घ्या
1 पांढरा कांदाचतुर्थांश
1 लहान लसूण बल्ब, अर्धा क्षैतिज
2 थायम sprigs
15 ग्रॅम खारट लोणी
एक मूठभर फ्लॅट-लीफ अजमोदा (ओवा).चिरलेला
भाज्यांसाठी
1 घड (सुमारे 400 ग्रॅम) शतावरी
त्यांच्या शेंगांमध्ये 200 ग्रॅम मटार
त्यांच्या शेंगांमध्ये 200 ग्रॅम रुंद बीन्स
एक्स्ट्रा व्हर्जिन ऑलिव्ह ऑइल
पुदिन्याची काही पाने
समुद्र मीठ
चिकन एका मोठ्या पॅनमध्ये ठेवा, थंड पाण्याने झाकून ठेवा आणि मध्यम आचेवर ठेवा. द्रव मंद उकळीत आणा, नंतर लगेच द्रव कमी करा. शीर्षस्थानी कोणताही फेस स्किम करा.
पोचिंग भाज्या आणि थाईम घाला आणि चिकन शिजेपर्यंत 50-60 मिनिटे मंद आचेवर शिजवा.
चिकन तयार होण्यापूर्वी थोड्या वेळापूर्वी, भाज्या तयार करा. शतावरीच्या देठापासून लाकडी देठ काढा आणि मटार आणि सोयाबीनचे शेंगा करा. उकळत्या खारट पाण्याच्या पॅनमध्ये शतावरी टाका आणि एक मिनिट शिजवा, नंतर ब्रॉड बीन्स आणि वाटाणे घाला आणि ते सर्व मऊ होईपर्यंत आणखी तीन मिनिटे शिजवा.
फोडलेल्या चमच्याने पॅनमधून भाज्या काढा आणि एका वाडग्यात बाजूला ठेवा. एक रिमझिम ऑलिव्ह ऑईल, काही पिकलेली पुदिन्याची पाने आणि समुद्री मीठ घाला.
चिकन तयार झाल्यावर, चिकन आणि भाज्या एका स्लॉटेड चमच्याने काढून टाका आणि सर्व्हिंग डिशमध्ये स्थानांतरित करा.
स्टॉकचे काही लाडू एका लहान पॅनमध्ये घाला (सूप आणि रिसोट्टोमध्ये वापरण्यासाठी शिल्लक असलेला स्टॉक गोठवा). पॅन मध्यम आचेवर ठेवा आणि थोडा घट्ट होईपर्यंत तीन मिनिटे कमी होण्यासाठी ठेवा. लोणी आणि चपट्या पानांची अजमोदा (ओवा) घाला, सॉसमध्ये एकत्र करण्यासाठी हलवा, नंतर शिजवलेल्या चिकन आणि भाज्यांवर सॉस घाला आणि सर्व्ह करा.
द्वारे द वीकेंड कूकमधून काढलेले अँजेला हार्टनेट (ब्लूम्सबरी, £26)
Source link
