‘एकमात्र मर्यादा म्हणजे स्वयंपाकाची कल्पनाशक्ती’: डायना हेन्री भोपळ्यासह स्वयंपाक करण्यासाठी मार्गदर्शक | अन्न

पीअंपकिन्स आणि स्क्वॅश हे शरद ऋतूतील आणि हिवाळ्यातील स्वयंपाकाचे परिपूर्ण प्रतीक आहेत. कोमल मांस शोधण्याआधी त्या कडक त्वचेतून जाण्याचे काम कुकचे असते आणि ते मंद स्वयंपाक केल्यावरच सर्वोत्तम देतात. पण त्याची किंमत आहे. ते उत्तम पाककृती गिरगिट आहेत, ग्रेयर, चिपोटल, रोझमेरी, ऋषी आणि जायफळ यासारख्या वैविध्यपूर्ण घटकांसह भिजवून आणि चांगले लग्न करण्यास सक्षम आहेत. त्यांचे स्मोकी, गोड चव पाने बदलण्याच्या हंगामासाठी अगदी योग्य आहेत.

तथापि, भोपळा आणि स्क्वॅशमधील फरकाबद्दल गोंधळ राज्य करतो. हे एक अवघड क्षेत्र आहे आणि बऱ्याचदा स्थानिक वापर स्क्वॅश काय आहे आणि भोपळा काय आहे हे ठरवते. दोघेही एकाच कुटुंबातील सदस्य आहेत आणि, जरी या शब्दांचा वापर अनेकदा अदलाबदल केला जात असला तरी, भोपळे हे सहसा हॅलोविनशी संबंधित जॅक-ओ’-कंदील आकाराचे असतात, ज्यात जाड, केशरी कातडे असतात, तर स्क्वॅश हे गुळगुळीत, चामखीळ, पट्टेदार, स्टेपल्ड, त्यांची कातडी हिरवी आणि चमकदार, जुनी लेदर किंवा लेदर बुक्स सारखी असू शकतात. ते असंख्य आकारात येतात – एकोर्न, पगडी, खरबूज आणि कुरळे, सापासारखे प्राणी – आणि आकार.

प्रत्येक वर्षी, मी त्यांना शिजवण्यापूर्वी ते प्रदर्शित करतो: स्वयंपाकघरातील टेबलवर एक पंक्ती लावलेली असते; एक मोठा मोठा रग स्टॅम्पसाठी उत्सुकएक फ्रेंच विविधता जी सिंड्रेलाच्या कॅरेजसारखी दिसते आणि स्वयंपाकघर आणि लिव्हिंग रूममध्ये दरवाजा म्हणून काम करते; मंचकिन, जॅक-बी-लिटल आणि बेबी बू यांसारखी गोंडस नावे असलेली लहान लहान मुले मॅनटेलपीसवर मेणबत्त्यांमध्ये बसतात. त्यांचे मांस, एकदा शिजवलेले, एवोकॅडो किंवा भाजलेल्या फळाच्या फळासारखे गुळगुळीत असू शकते, चव कॉर्न सारखी गोड असू शकते किंवा, जर तुम्हाला वाईट नमुना मिळाला तर ते अगदी सौम्य असू शकते.

स्वयंपाकासाठी महत्त्वाची बाब म्हणजे तुम्हाला आवडणारी विविधता शोधणे, मग तो भोपळा असो किंवा स्क्वॅश. सर्वोत्कृष्ट अष्टपैलू खेळाडू, माझ्या मते, क्राउन प्रिन्स आहे. हा एक मोहक राखाडी-निळा आहे, ऐतिहासिक पेंट्सच्या चार्टवर तुम्हाला दिसणारा रंग, ज्यामध्ये आतील ज्वलंत सोनेरी मांसाचा इशारा नाही. सर्वव्यापी बटरनट स्क्वॅशमध्ये नेहमीच गोड चव आणि वितळणारे मांस असते, तर गुबगुबीत, पिवळ्या-आणि-हिरव्या-पट्टेदार गोड डंपलिंग आणि डेलिकटा दोन्ही भरण्यासाठी आणि बेकिंगसाठी उत्कृष्ट आहेत. या लहान मुलांचे शेंडे कापून टाका आणि एकदा तुम्ही बिया आणि तंतू काढून टाकल्यानंतर त्यामध्ये मशरूम, मलई आणि चीज, जंगली आणि तपकिरी तांदूळ, वाळलेल्या क्रॅनबेरी आणि स्मोक्ड बेकन किंवा चिरलेला पालक आणि रिकोटा यांचे अर्धवट शिजवलेले स्टफिंग भरा. झाकण बदला आणि गोड रस भाजलेल्या टिनमध्ये बाहेर पडू नये आणि जळू नये यासाठी फॉइलमध्ये गुंडाळून भाजून घ्या.

जरी मी मांस प्युरी करणार असलो तरी, मी एकतर पाचर भाजून घेतो किंवा ते उकळण्याऐवजी प्रथम लोणीमध्ये परतून घेतो. त्यांची चव तीव्र करण्यासाठी आपल्याला त्यांच्या ओलावापैकी एक तृतीयांश भाग काढून टाकण्याची आवश्यकता आहे आणि तरीही, भोपळ्याच्या मांसाला लोणी, ऑलिव्ह ऑईल आणि मलई आवडते; तुम्ही कमी-कॅलरी भोपळ्याचे डिश क्वचितच खाल.

इटालियन रिसोट्टोमध्ये भोपळा आणि स्क्वॅश शिजवतात, किंवा मांस मॅश करतात, ठेचलेल्या अमरेट्टीने गोड करतात आणि पास्ता भरण्यासाठी वापरतात. बेल्जियन स्वयंपाकी ए कार्बननेड भोपळ्यातील गोमांस आणि बिअर; दक्षिण-पश्चिम फ्रान्समध्ये, ते हंस चरबी आणि थाईमसह पाचर भाजतात. अमेरिकेत, भोपळा आणि स्क्वॅश पाई आणि टार्ट्सची एक अंतहीन यादी आहे, गोड आणि खमंग दोन्ही. मला खारट पनीर – गोरगोन्झोला, ग्रुयेरे किंवा फेटा – भरलेल्या चवदार भोपळ्याच्या टार्ट्स आवडतात. सर्वात जुने भोपळ्याचे बिया मेक्सिकोमध्ये सापडले आणि ते सर्वात प्राचीन भोपळ्याच्या पाककृतींपैकी एक बनवतात, tacha मध्ये भोपळाकिंवा कँडी केलेला भोपळा, जो Día de los Muertos (डेडचा दिवस) उत्सवाचा भाग आहे. ब्राऊन शुगर, संत्र्याचा रस आणि दालचिनीमध्ये शिजवलेले (हे स्टार बडीशेपबरोबर देखील स्वादिष्ट आहे), ते कधीकधी नाश्त्यात खाल्ले जाते.

मग भोपळा सूप आहे. चिरलेला भोपळा किंवा स्क्वॅशच्या बेस रेसिपीचा वापर करून लोणीमध्ये चिरलेल्या लीकसह घाम काढला आणि स्टॉकमध्ये उकळवा, मी प्रत्येक शरद ऋतूतील अंतहीन भिन्नता आणतो. बोरबॉनचा एक चांगला स्प्लॅश घाला, स्मोक्ड बेकनसह शीर्षस्थानी पसरवा आणि वितळलेल्या चीज क्रस्टखाली किंवा लोणच्याचा रस, पेपरिका आणि बडीशेप (एक सुंदर ऑस्ट्रियन कल्पना) सह सर्व्ह करा.

मी सुमारे 23 वर्षांचा होईपर्यंत मला भोपळा दिसला नाही, म्हणून ते अजूनही माझ्यासाठी नवीन आहेत. मला अजूनही लॉरा इंगल्स वाइल्डर्स लिटल हाऊस ऑन द प्रेरी बुक्समधील मुलींची छबी दिसत आहे ज्यांचा वापर पोटमाळात बसण्यासाठी स्टूल म्हणून केला आहे. अमेरिकन मित्र, ज्यांना भोपळा आणि स्क्वॅश खूप सांसारिक वाटतात, ते उद्गारतात, “अरे, तू आणि तुझे भोपळे”, पण मला ते नेहमीच आवडतील. भोपळ्यांसह, फक्त मर्यादा म्हणजे स्वयंपाकाची कल्पनाशक्ती.

• हे अराउंड द टेबल: 52 एसेज ऑन फूड अँड लाइफ, डायना हेन्री द्वारे, मिशेल बेझले यांनी £20 मध्ये प्रकाशित केलेले संपादित केलेले आहे. £18 मध्ये कॉपी ऑर्डर करण्यासाठी, भेट द्या guardianbookshop.com