कॉडवर अंकुश ठेवा, कोळंबी पार्क करा: ‘बिग फाइव्ह’ सीफूड कसे बदलायचे यावर टॉप शेफ | सीफूड

एफकिंवा पाण्याने वेढलेले राष्ट्र, ब्रिटनच्या सीफूडची चव विलक्षण विचित्र आहे – आम्ही बहुतेक कॉड, हॅडॉक, सॅल्मन, ट्यूना आणि कोळंबी खातो. पण तेथे प्रजातींची एक प्रचंड श्रेणी, निर्णय घेऊन “मोठे पाच” स्वॅप करा” अधिक शाश्वत पर्यायांसाठी हे नवीन वर्षाचे चांगले रिझोल्यूशन ठरू शकते. येथे पाच प्रजाती विचारात घ्यायच्या आहेत – आणि जर तुम्हाला काळजी वाटत असेल की ते कॉड आणि चिप्ससारखे चवदार नसतील, तर 2026 मध्ये तुमच्या प्लेटमध्ये जे काही असू शकते ते सर्वोत्तम कसे बनवायचे हे सांगण्यासाठी आम्ही उत्कृष्ट शेफची निवड केली आहे.

शिंपले

ते टिकाऊ का आहेत? बहुतेक शिंपले समुद्रात दोरीवर उगवले जातात, ज्यामुळे विस्तीर्ण सागरी वातावरणाला होणारे नुकसान मर्यादित होते. ते पाणी शुद्ध करू शकतात आणि जैवविविधता सुधारू शकतात.

मी त्यांची चव कशी चांगली बनवू? स्वादिष्ट, बहुमुखी, शिजवण्यास सोपे आणि तुलनेने स्वस्त, शिंपले “इतके कमी दर्जाचे आहेत, ते जवळजवळ प्रत्येक गोष्टीसह जातात”, रिक स्टीन रेस्टॉरंट्सचे शेफ संचालक जॅक स्टीन म्हणतात. स्टॉक किंवा सॉसमध्ये एक द्रुत वाफ किंवा उकळणे, सुमारे तीन ते चार मिनिटे पुरेसे आहे आणि स्टीनला शॅलोट्स, लसूण, अजमोदा (ओवा) आणि व्हाईट वाईन असलेले पारंपारिक माऊल्स मरीनियर आवडतात. तो देखील शिफारस करतो आणखी एक फ्रेंच क्लासिक, moules mouclade – कांदा, लसूण, केशर, करी पावडर, क्रीम फ्राइचे आणि अजमोदा (ओवा) शिंपडून तयार केलेला सॉस. स्वयंपाक करण्यापूर्वी, त्यांची योग्य काळजी घेणे महत्वाचे आहे. ग्रेट ब्रिटिश सीफूड रिव्हायव्हलचे लेखक सीजे जॅक्सन म्हणतात, घरी पॅक करा आणि फ्रिजमध्ये ओल्या कापडाने झाकलेल्या भांड्यात ठेवा. स्वयंपाक करण्यापूर्वी, थंड पाण्यात स्वच्छ धुवा, आणि फक्त तेच वापरा जे बंद आहेत. शिजवल्यानंतर, जे काही बंद राहील ते टाकून द्या.

हेके

ते शाश्वत का आहे? कॉर्नवॉल वाइल्डलाइफ ट्रस्टचे सागरी संवर्धन अधिकारी मॅट स्लेटर म्हणतात, हेक लोकसंख्येला EU-व्यापी पुनर्प्राप्ती योजनेचा फायदा झाला आहे आणि अनेक हेक नेटिंग बोटी ध्वनिक पिंजर वापरतात, ज्यामुळे चुकून सेटेशियन्स पकडण्याचा धोका कमी होतो. मरीन स्टीवर्डशिप कौन्सिल (एमएससी) प्रमाणित असलेल्या गिल-नेट कॅच हॅकची निवड करा आणि केप हेक टाळा, ज्याची शाश्वतता रेटिंग खराब आहे, असे मरीन कॉन्झर्व्हेशन सोसायटीचे चांगले फिश मार्गदर्शक व्यवस्थापक केरी लाइन म्हणतात.

मी त्याची चव चांगली कशी बनवू? हेक हा एक मांसयुक्त पांढरा मासा आहे ज्याचे मांस कॉड आणि हॅडॉकपेक्षा कमी फ्लॅकी आहे. हा एक उत्कृष्ट पर्याय आहे, ज्याचा फिश-अँड-चिप-शॉप मालक अधिकाधिक विचार करत आहेत आणि सुमारे 10 मिनिटे ओव्हनमध्ये बेक केले जाऊ शकतात किंवा फिश सूप आणि करीमध्ये भाग जोडू शकतात.

जॅक्सन म्हणतो की हेक “भूमध्यसागरीय प्रदेशात खूप लोकप्रिय आहे आणि आपल्या स्वतःच्या लँडिंगचा बराचसा भाग स्पॅनिश लोकांना विकला जातो, ज्यांना त्याची तीव्र भूक आहे. आपण का नाही?” तिला भाजलेले चेरी टोमॅटो, बारीक चिरलेला लाल कांदा आणि एका जातीची बडीशेप यांचा ट्रे सोबत पॅनको ब्रेडक्रंब, ऑलिव्ह ऑईल आणि औषधी वनस्पती वापरून साध्या क्रस्टसह हेक शिजवायला आवडते. स्टीनची आवडती पद्धत, खाद्य लेखक सायमन हॉपकिन्सन यांनी प्रेरित केलेली, केपर्स आणि हॅरीकोट बीन्ससह टॅरॅगॉन मेयोनेझसह पोच केलेले हेक सर्व्ह करणे आहे. स्टीन म्हणतात, “मला बीटरूट, कोबी आणि कॅवोलो नीरोच्या कुरकुरीत हिवाळ्यातील सॅलडसोबत छान आम्लयुक्त सॉस सोबत जोडायला आवडते,” स्टीन म्हणतात.

मोंकफिश

ते शाश्वत का आहे? यूकेच्या बऱ्याच भागात, विशेषत: कॉर्नवॉल आणि नॉर्थ सीमध्ये निरोगी साठा आहेत, कोट्याद्वारे मर्यादित कॅच आहेत. लिनच्या मते, जाळ्यात पकडलेला नॉर्थ सी मंकफिश हा सर्वोत्तम पर्याय आहे.

मी त्याची चव चांगली कशी बनवू? माँकफिश एकेकाळी इतका स्वस्त आणि कमी होता की त्याचा वापर मांजरीच्या आहारासाठी केला जात असे आणि स्कॅम्पी म्हणून निघून गेला. गोष्टी बदलल्या आहेत – तो आता एक प्रिमियम मासा आहे, आणि त्याचे यकृत एक स्वादिष्ट पदार्थ असले तरी, शेपूट आणि गाल घरी तयार करणे सर्वात सोपे आहे. टणक आणि रसाळ, त्याचे मांस शिजवण्याच्या जवळजवळ कोणत्याही पद्धतीनुसार, तळण्यापासून वाफाळण्यापर्यंत, भाजण्यापासून बार्बेक्यूंगपर्यंत. हे ठळक कोरियन-शैलीतील मॅरीनेड्सपासून ते पंची करीपर्यंत चव चांगले घेते.

लिटल चार्टरूमसह एडिनबर्गमधील तीन रेस्टॉरंटच्या शेफ-संस्थापक रॉबर्टा हॉल-मॅकॅरॉनसाठी, मंकफिश “अद्भुत आहे. गाल खूप स्वादिष्ट आहेत, तुम्ही ते तळून, बार्बेक्यू आणि डीप फ्राय करू शकता.” तिने अलीकडेच दही, लसूण आणि मिरचीमध्ये मॅरीनेट केलेले मांकफिश सर्व्ह केले आणि नंतर बार्बेक्यू केले. त्याचे मांसयुक्त मांस सूपमध्ये देखील चांगले ठेवते – हॉल-मॅकॅरॉन क्लासिक बुइलाबेसीमध्ये मंकफिश वापरण्याचा सल्ला देतात – आणि त्याचे कार्टिलागिनस मध्यवर्ती हाड उत्कृष्ट स्टॉक बनवते.

Anchovies आणि sardines

ते टिकाऊ का आहेत? “कमी मासेमारीच्या प्रयत्नांमुळे” यूकेच्या दक्षिणेकडील स्टॉक्स चांगले आहेत, प्लायमाउथ-आधारित सोल ऑफ डिसक्रिशनच्या कॅरोलिन बेनेट म्हणतात. मुख्यतः मोठ्या जाळ्यांमध्ये पकडले जाते, जे विस्तीर्ण वातावरणास हानी पोहोचवत नाही परंतु एकाच वेळी खूप जास्त काढू शकते, बेनेटने लहान जाळ्यांमध्ये पकडलेल्यांना शोधण्याची शिफारस केली आहे.

जरी सारखे नसले तरी, सार्डिन आणि अँकोव्ही हे निरोगी, तेलकट मासे आहेत आणि ब्रिटीश सुपरमार्केटला दलदलीत असलेल्या फार्मेड सॅल्मनसाठी एक चांगला पर्याय आहे. सार्डिन आणि अँकोव्हीज अन्नसाखळीच्या तळाशी आहेत आणि “म्हणून एक लवचिक प्रजाती जी तुलनेने उच्च पातळीवर मासेमारी दाब टिकवून ठेवू शकते”, बेनेट म्हणतात. तथापि, ते बऱ्याचदा जागतिक दक्षिणेत मोठ्या प्रमाणावर पकडले जातात आणि माशांच्या खाद्यात वापरले जातात.

मी त्यांची चव कशी चांगली बनवू? ब्रिटीश फिशमाँगर्स आणि सुपरमार्केटमध्ये ताज्या अँकोव्हीज तुलनेने असामान्य आहेत, परंतु ट्रेंडी रेस्टॉरंट्स आणि डेलीमध्ये हाय-एंड टिन डी रिग्युअर बनले आहेत. Hall-McCarron ला ते टोस्टवर आवडतात, टोमॅटो आणि टेपेनेडच्या वर ठेवलेले असते – प्रत्येक घटक खोलीच्या तपमानावर असल्याची खात्री करा – किंवा फिश हिटसाठी अंडयातील बलक बनवा. मिच टॉन्क्स, रॉकफिश रेस्टॉरंट्स आणि फिशमॉन्गर्सचे संस्थापक म्हणतात, सार्डिन एक “आश्चर्यकारक” मासा आहे, आणि विश्वास आहे की साधेपणा महत्त्वाचा आहे: तेल संपेपर्यंत संपूर्ण मासे मीठ आणि ग्रिलने उदारपणे शिंपडा. टोस्टवर ऑलिव्ह ऑईल आणि लिंबू आणि बाजूला टोमॅटो सॅलड घालून खा. “तुम्ही ते हरवू शकत नाही,” टॉन्क्स म्हणतात.

स्कॅलॉप्स

ते टिकाऊ का आहेत? हँड-डाइव्ह किंवा रॉकफिशचे स्वतःचे पहा डिस्को स्कॅलॉप्सजे समुद्राच्या तळाला इजा न करता बाईव्हल्व्ह्सना आकर्षित करण्यासाठी पेटलेल्या भांडी वापरून पकडले जातात. बहुतेक ब्रिटीश स्कॅलॉप्स ड्रेज केलेले असतात, ज्यामुळे समुद्रतळाचे नुकसान होते आणि ते टाळले पाहिजे.

मी त्यांची चव कशी चांगली बनवू? स्कॅलॉप्स गोड आणि मांसाहारी आहेत – आणि शिजवण्यास आश्चर्यकारकपणे सोपे आहे. टॉन्क्स म्हणतात की त्यांना लोणीने ग्रिलखाली पाच मिनिटे भाजणे एवढेच आवश्यक आहे. ते डुकराचे मांस, विशेषत: पँसेटा किंवा ब्लॅक पुडिंगसह देखील चांगले जोडतात – स्कॅलॉप, बेकन आणि लसूण बटर रोल उत्कृष्ट नाश्ता बनवतात. थोड्या वेगळ्या गोष्टीसाठी, जॅक्सन ते सीफूड आणि सीव्हीड रगुमध्ये जोडतो, स्मोक्ड पेन्सेटा, लाल कांदा, लसूण, टोमॅटो, व्हाईट वाईन आणि फिश स्टॉकसह स्कॅलॉप्स, शिंपले, कॉकल्स आणि क्लॅम वापरतो.