खारट-आंबट नूडल्स, शॅलोट पास्ता आणि लॅम्ब रागु: स्टोअर-कपाट स्पेशलसाठी एलिसन रोमनच्या पाककृती | अन्न

टीया कॅरेमेलाइज्ड शॉलॉट पास्तामुळे माझे आयुष्य थोडे नाट्यमय असेल असे म्हणा, पण ते खरेही असू शकते – मग पुन्हा, बऱ्याच लोकांना कॅरॅमलाइज्ड शेलॉट्सचे थोडे कढई, अँकोव्हीजचे टिन आणि संपूर्ण टोमॅटो प्युरी आवडते. पण, प्रथम, माझ्यासाठी आयुष्यातील सर्वात मोठा आनंद म्हणजे खारट आणि व्हिनेगरीच्या उथळ तलावात उत्तम प्रकारे शिजवलेले, निसरडे उदोन किंवा सोबाचा एक वाडगा, जे एका संक्षिप्त परंतु योग्य असलेल्या लंच ब्रेकमध्ये एकट्याने खाल्ले जाते. हे नूडल्स मी विविध प्रकारच्या अद्भुत जपानी रेस्टॉरंटमध्ये घेतलेल्या असंख्य सोलो लंचसाठी श्रद्धांजली आहेत.

मशरूम आणि तीळ असलेले ब्रोथी व्हिनेगर नूडल्स (चित्रात वर)

लक्षात ठेवा की, ब्रोथी सॉस (किंवा सॉसी ब्रॉथ?) तुमच्या वाटीच्या तळाशी उदारपणे जमा करण्यासाठी डिझाइन केलेले असताना, हे नक्कीच सूप नाही आणि पिण्यासाठी त्यात जास्त काही शिल्लक नसावे – फक्त तुमच्या नूडल्सला उदारपणे कपडे घालण्यासाठी पुरेसे आहे. हे सर्वोत्कृष्ट मार्गाने तीव्र आहे, आणि आशा आहे की तुमच्या हलक्या ब्लँच केलेल्या हिरव्या भाज्या बुडवण्यासाठी शेवटी थोडेसे शिल्लक आहे (केवळ एक सूचना, परंतु एक चांगली).

तयारी 10 मि
कूक ३० मि
सर्व्ह करते 4

3 चमचे ऑलिव्ह तेल
675 ग्रॅम मशरूम (ऑयस्टर, चेस्टनट, शिताके, मैताके इ.), फाटलेले किंवा चाव्याच्या आकाराचे तुकडे
समुद्र मीठ आणि काळी मिरी
225 ग्रॅम चीनी ब्रोकोलीकिंवा ब्रोकोलिनी किंवा बेबी पाक चोई, किंवा तुमच्या आवडीच्या इतर पालेभाज्या, सर्व्ह करण्यासाठी (पर्यायी)
225-280 ग्रॅम वाळलेल्या उदोन किंवा सोबा
4 लसूण पाकळ्यासोललेली आणि बारीक चिरलेली
120 मिली सोया सॉसकिंवा तामारी, अधिक चवीनुसार
90 मिली पांढरा डिस्टिल्ड व्हिनेगरअधिक चवीनुसार
1-2 टेस्पून तिळाचे तेल
अडीच सेमी ताज्या आल्याचा तुकडासोललेली आणि बारीक चिरलेली किंवा किसलेली
40 ग्रॅम शेकलेले तीळ (पर्यायी)
25 ग्रॅम लसूण चिवकिंवा स्प्रिंग कांदे किंवा चिव, बारीक चिरून

ऑलिव्ह ऑइल एका मोठ्या, जड-तळाच्या भांड्यात मध्यम-उच्च आचेवर ठेवा. मशरूम, हंगाम घाला, नंतर शिजवा, अधूनमधून ढवळत राहा, जोपर्यंत ते एकसारखे आणि छान तपकिरी होईपर्यंत – 12-18 मिनिटे. (मशरूम त्यांना शिजवण्यासाठी किती वेळ घेतात यानुसार भिन्न असतात, म्हणून धीर धरा आणि 18-मिनिटांच्या चिन्हाने तपकिरी होत नसल्यास शिजवत रहा.)

दरम्यान, खारट पाण्याचे मध्यम भांडे उकळण्यासाठी आणा. हिरव्या भाज्या वापरत असल्यास, त्यांना त्वरीत ब्लँच करा (दीड ते दोन मिनिटांसाठी चायनीज ब्रोकोली किंवा पाक चोई, काळेसारख्या पालेभाज्यांसाठी सुमारे एक मिनिट). चिमटा किंवा स्लॉटेड चमचा वापरून बाहेर काढा आणि बाजूला ठेवा (आइस बाथची गरज नाही).

उकळत्या पाण्यात नूडल्स घाला आणि शिजवलेले होईपर्यंत उकळवा (प्रत्येक प्रकारचे नूडल वेगवेगळे असतील, म्हणून पॅकेजच्या सूचनांचे अनुसरण करा). थंड पाण्याखाली काढून टाका आणि स्वच्छ धुवा.

मशरूम छान तपकिरी झाल्यावर आणि शिजल्यावर लसूण घाला आणि एक किंवा दोन मिनिटे शिजू द्या. सोया सॉस, व्हिनेगर आणि 750 मिली पाणी घाला, उकळी आणा, नंतर गॅस बंद करा. तीळ तेल आणि आले घाला, सॉसचा स्वाद घ्या आणि आवश्यकतेनुसार अधिक मीठ, सोया किंवा व्हिनेगर मिसळा.

सर्व्ह करण्यासाठी, नूडल्स चार वाट्यामध्ये विभागून घ्या, प्रत्येक भांड्यात थोडा गरम मटनाचा रस्सा घाला आणि वर काही मशरूम घाला. तीळ (वापरत असल्यास) आणि चिव्स वरून पसरवा आणि हिरव्या भाज्यांसोबत बुडवून सर्व्ह करा.

कॅरमेलाइज्ड शॉलॉट पास्ता

शॅलोट पेस्ट एक महिना पुढे बनवता येते, नंतर संग्रहित, सीलबंद आणि रेफ्रिजरेटरमध्ये ठेवता येते

तयारी 10 मि
कूक ४५ मि
सर्व्ह करते 4

60 मिली ऑलिव्ह ऑइल
6 मोठे शॉलोट्ससोललेली आणि अगदी बारीक चिरलेली
5 लसूण पाकळ्यासोललेली; 4 बारीक कापलेले, 1 बारीक चिरून
समुद्र मीठ आणि काळी मिरी
१ टीस्पून चिली फ्लेक्सतसेच सर्व्ह करण्यासाठी अतिरिक्त
60 ग्रॅम tinned anchovy fillets (सुमारे 12), निचरा
125-185 ग्रॅम टोमॅटो प्युरी (1 संपूर्ण ट्यूब किंवा टिनच्या समतुल्य)
350-450 ग्रॅम सुका पास्ताशक्यतो लांब, पातळ जसे की बुकाटिनी किंवा स्पेगेटी
1 मूठभर ताजी अजमोदा (ओवा)कोमल पाने आणि stems बारीक चिरून
फ्लॅकी समुद्री मीठ

मध्यम-उच्च आचेवर तेल एका मोठ्या कढईत किंवा कॅसरोलमध्ये ठेवा. कढई आणि लसूणचे तुकडे घाला, सीझन घाला आणि अधूनमधून ढवळत 15-20 मिनिटे शिजवा, जोपर्यंत शॉलोट्स पूर्णपणे मऊ होत नाहीत आणि सोनेरी-तपकिरी कडांनी कॅरॅमलाइज होतात.

मिरचीचे फ्लेक्स आणि अँकोव्हीज जोडा (नंतरचे तुकडे करण्याची गरज नाही कारण ते लवकर विरघळतील), नंतर शिजवा, ढवळत राहा, अँकोव्हीज शॉल्समध्ये वितळण्यासाठी – सुमारे दोन मिनिटे.

टोमॅटोची प्युरी घाला, सीझन करा आणि शिजवा, सतत ढवळत राहा, कोणतीही जळजळ होऊ नये, सुमारे दोन मिनिटे, टोमॅटो तेलात थोडा शिजू लागेपर्यंत, कडांना कॅरॅमलायझिंग करा आणि चमकदार लाल रंगापासून खोल विट-लाल रंगापर्यंत जा. गॅस बंद करा आणि साधारण अर्धे मिश्रण सील करण्यायोग्य कंटेनरमध्ये स्थानांतरित करा, बाकीचे पॅनमध्ये ठेवा. (कंटेनरमधील सामग्री इतरत्र वापरण्यासाठी तुमचा उरलेला भाग आहे: पास्ताच्या दुसर्या बॅचमध्ये, म्हणा किंवा भाज्या भाजण्यासाठी, किंवा तळलेल्या अंड्यांवर चमच्याने किंवा कुरकुरीत चिकन मांड्याखाली पसरवा.)

खारट पाण्याचे एक मोठे भांडे उकळण्यासाठी आणा, नंतर पास्ता अगदी डेंटे होईपर्यंत शिजवा (कदाचित नेहमीपेक्षा जास्त अल डेंटे). पास्ता शिजवताना 480 मिली पाणी वाचवा, नंतर पास्ता काढून टाका. पास्ता शॅलोट पॉटमध्ये (किंवा, जर तुम्ही उरलेला भाग वापरत असाल तर, गरम कढईत) आणि 250 मिली आरक्षित पास्ता पाणी घाला. मध्यम-उच्च आचेवर शिजवा, पास्ताचा प्रत्येक तुकडा कोट करण्यासाठी स्किलेट फिरवा आणि सॉस कमी होईपर्यंत आणि थोडा चिकट होईपर्यंत लाकडी चमचा किंवा स्पॅटुला वापरून तळाशी खरवडून घ्या आणि पास्ताच्या प्रत्येक स्ट्रँडला उत्तम प्रकारे कोट करा (पास्तासाठी आणखी दोन मिनिटे) – तुम्हाला तीन मिनिटे पाणी हवे असल्यास.

अजमोदा (ओवा) आणि बारीक चिरलेला लसूण एका लहान भांड्यात एकत्र करा आणि फ्लॅकी मीठ आणि मिरपूड घाला. वाट्यामध्ये पास्ता वाटून घ्या किंवा एका मोठ्या सर्व्हिंग वाडग्यात हस्तांतरित करा आणि तुम्हाला आवडत असल्यास अजमोदा (ओवा) आणि लसूण मिश्रण आणि आणखी काही मिरची फ्लेक्ससह ठेवा.

अँचोव्हीसह आठवड्याचे रात्रीचे कोकरू रगु

हा ragu unapologetically lamb-forward आहे. तुम्ही डुकराचे मांस, गोमांस किंवा मिक्स देखील वापरू शकता आणि ते खूप चांगले होईल – ही रेसिपी खरोखरच एक ट्रोजन हॉर्स आहे जी तुम्हाला द्रुत रगुमध्ये अँकोव्हीज किंवा फिश सॉस जोडण्यासाठी प्रेरित करते. हे पॅन्ट्री स्टेपल स्वाद अधिक खोलवर आणतात आणि एक जटिलता सूचित करतात जी सहसा केवळ वेळेतच साध्य होते. एकतर घटक एकाच वेळी अक्षरशः न शोधता येण्याजोगा आहे आणि यशासाठी सर्वोपरि आहे: हा ragu सरासरीपेक्षा किती विलक्षण आहे यावर भाष्य करण्याशिवाय ते तिथे आहेत हे क्वचितच कोणाच्या लक्षात येईल. रगु तीन दिवस पुढे बनवता येतो, नंतर साठवून ठेवता येतो, सीलबंद आणि रेफ्रिजरेटेड किंवा गोठवले असल्यास दोन महिने पुढे.

तयारी ५ मि
कूक ५० मि
सर्व्ह करते 4-6

2 चमचे ऑलिव्ह तेल
1 मध्यम पिवळा कांदासोललेली आणि बारीक चिरून
4 लसूण पाकळ्यासोललेली आणि बारीक चिरून
समुद्री मीठ आणि काळी मिरी
चिमूटभर चिली फ्लेक्स (पर्यायी)
2 anchovy fillets, किंवा ½ टीस्पून फिश सॉस
2 टीस्पून टोमॅटो प्युरी
450 ग्रॅम minced कोकरू
2 x 400 ग्रॅम टिन कुस्करलेले टोमॅटो
350 ग्रॅम वाळलेला पास्ता (नूडल्स किंवा ट्यूब्स), सर्व्ह करण्यासाठी
1 चांगला हंक परमेसन किंवा पेकोरिनोसर्व्ह करण्यासाठी
1 लहान मूठभर ताजे मार्जोरम, ओरेगॅनो किंवा थायम पानेसर्व्ह करण्यासाठी (पर्यायी)

ऑलिव्ह ऑइल एका मोठ्या, जड-तळाच्या भांड्यात मध्यम आचेवर ठेवा. कांदा आणि लसूण घाला, हंगाम आणि शिजवा, अधूनमधून ढवळत रहा, कांदे अर्धपारदर्शक आणि मऊ होईपर्यंत – पाच ते आठ मिनिटे. चिमूटभर चिली फ्लेक्स (वापरत असल्यास) आणि अँकोव्हीज घाला आणि मिरची टोस्ट करण्यासाठी आणि अँकोव्हीज वितळण्यासाठी एक किंवा दोन मिनिटे शिजवा.

टोमॅटो प्युरी घाला आणि अधूनमधून ढवळत राहा, त्यामुळे ते भांड्याच्या तळाशी चिकटून राहण्याची आणि थोडीशी कॅरॅमलाइज करण्याची संधी आहे – दोन ते तीन मिनिटे.

कोकरू आणि हंगाम जोडा. लाकडी चमचा किंवा स्पॅटुला वापरुन, चरबी मऊ होण्यास आणि मांस तुटणे सुरू होईपर्यंत ढवळत रहा. कोकरू तपकिरी होऊ लागेपर्यंत आणि स्वतःच्या चरबीत शिजले जाईपर्यंत, वारंवार ढवळत राहा – आठ ते 10 मिनिटे

कुस्करलेले टोमॅटो घाला, भांड्याच्या तळाशी असलेले कोणतेही तुकडे खरवडण्यासाठी ढवळत रहा. टोमॅटोचे रिकामे टिन पाण्याने अर्धे भरून टाका, तेथे अजून लटकलेला कोणताही अतिरिक्त टोमॅटो मिळविण्यासाठी फिरवा, सॉसमध्ये घाला. पुन्हा हंगाम, नंतर एक उकळणे आणा. गॅस मध्यम-कमी करा आणि सॉस घट्ट आणि अत्यंत चवदार होईपर्यंत शिजवा – 25-30 मिनिटे.

दरम्यान, खारट पाण्याचे एक मोठे भांडे उकळण्यासाठी आणा आणि पास्ता अल डेंटेच्या अगदी आधी शिजवा. पास्ता शिजवण्यासाठी 250 मिली पाणी राखून ठेवा, नंतर पास्ता काढून टाका आणि पुन्हा भांड्यात ठेवा.

सर्व्ह करण्यासाठी, पास्तामध्ये 120 मिली आरक्षित पास्ता पाण्यासह सॉस टाका, नंतर मध्यम आचेवर पास्ता उत्तम प्रकारे शिजेपर्यंत शिजवा – दोन ते तीन मिनिटे. गॅस बंद करा, नंतर पास्ता वाटून घ्या आणि वर भरपूर किसलेले चीज घाला. आपल्याला आवडत असल्यास, marjoram सह स्कॅटर, आणि सर्व्ह करावे.

• या पाककृती ॲलिसन रोमनच्या समथिंग फ्रॉम नथिंग मधील संपादित अर्क आहेत, क्वाड्रिलने £27 वर प्रकाशित केले आहे. £24.30 मध्ये प्रत ऑर्डर करण्यासाठी, भेट द्या guardianbookshop.com