ग्रील्ड मसालेदार कॉर्न आणि केरालन नारळ ऑबर्जिन: अँड्र्यू क्लार्कच्या भारतीय-प्रेरित बार्बेक्यूड भाजीपाला पाककृती | अन्न

Vआमच्या रेस्टॉरंटमध्ये इजेटेबल्स सेंटर स्टेज घेतात, Me मेम फायर पंथते गोडपणा आणि चार सह श्रीमंत होईपर्यंत ते ग्रील्ड, धूम्रपान किंवा कोळशाने मरण पावले. पारंपारिक स्वयंपाकघर कोणत्याही प्रकारे भाजीपाला रूपांतरित करते आणि हा दृष्टिकोन माझ्या संपूर्ण भारतात माझ्या प्रवासात आला आहे, जिथे कोळशावर स्वयंपाक करणे दररोजच्या जीवनात, रस्त्याच्या कडेला समुद्रकिनार्‍याच्या ग्रिलपर्यंत अंतर्भूत आहे. विशेषत: गोवा आणि केरळच्या ठळक, मसाल्याने भरलेल्या अन्नामुळे माझ्या स्वयंपाकाचे आकार मिळाले आहेत आणि आजचे डिश, अग्नी आणि मसाल्याने प्रेरित, परंपरा आणि चव या मुळांसह शाकाहारी-फॉरवर्ड बार्बेक्यू डिशेस आहेत.

केरालन करी आणि नारळ-चुना लोणचेसह ऑबर्जिन रिकहेडो

मी गोवा आणि केरळमध्ये बराच वेळ घालवला आहे आणि हे दोघांनाही प्रेम पत्र आहे. भरलेलेज्याचा अर्थ पोर्तुगीज भाषेत “चोंदलेला” आहे, एक ज्वलंत गोवन मसाला पेस्ट आहे जो पारंपारिकपणे तळण्याचे किंवा ग्रिलिंग करण्यापूर्वी तेलकट माशामध्ये चोळला जातो, परंतु हे भाज्यांवरील परिवर्तनीय आहे (मी मिरची थोडीशी खाली केली आहे, म्हणून आपल्याला अधिक उष्णता हवी असल्यास ते डायल करा). सॉस केरळच्या बॅकवॉटरच्या नारळ-आधारित करींमधून कर्ज घेते, कढीपत्ता असलेल्या सर्व सुगंधित, कोकमसह आंबट आणि मेक्सिकन गुजिलो मिरचीने लाल रंगाचे, जे अगदी पारंपारिक नसतात, परंतु आजकाल मी त्यांना जवळजवळ प्रत्येक गोष्टीत ठेवले आहे. कोकम हे गोव्याच्या कोकण किनारपट्टीवरील एक आंबट वाळलेले फळ आहे जे मी नेहमी माझ्या सूटकेसमध्ये परत आणतो. आपण ते दक्षिण आशियाई खाद्यपदार्थांच्या दुकानात मिळवू शकता; हे अयशस्वी झाल्यास, चिंचेही हे काम करेल.

तयारी 25 मि
कूक 1 एचआर+
सर्व्ह करते 4

12 बाळ ऑबर्जिनधुतले आणि ओपन लांबीचे विभाजित केले (सर्व मार्ग कापू नका)
ऑलिव्ह ऑईलरिमझिमपणासाठी
फ्लॅकी समुद्री मीठ
चुना लोणचे (होममेड किंवा चांगल्या-गुणवत्तेची जार), सेवा करण्यासाठी
काही टोस्टेड नारळ फ्लेक्सकिंवा भाजलेल्या ताज्या नारळाचे शार्ड
1 लहान गुच्छ ताजी करी पानेकुरकुरीत आणि निचरा होईपर्यंत निवडलेले, धुऊन, वाळलेले, तळलेले, सर्व्ह करण्यासाठी (पर्यायी)

मसाल्याच्या पेस्टसाठी
10 ग्रॅम वाळलेल्या काश्मिरी मिरची (सुमारे 3-4-.)
4 संपूर्ण लवंगा
3 जी ब्लॅक मिरपूड (सुमारे ½ टीस्पून)
3 जी जिरे बियाणे (सुमारे ½ टीस्पून)
1 लहान दालचिनी काठी
30 जी तुकडा ताजे आलेसोललेली आणि चिरलेली (सुमारे 2 टेस्पून)
20 ग्रॅम सोललेली लसूण (सुमारे 4-5 लवंगा)
20एमएल ऑलिव्ह ऑईल
20एमएल मर्लोट व्हिनेगर
20 ग्रॅम गूळकिंवा कॅस्टर साखर
12 जी वाळलेल्या कोकम तुकडे (सुमारे 2½ टीस्पून), भिजलेले, किंवा 2 टीस्पून चिंचे पेस्ट
10 ग्रॅम स्मोक्ड पेप्रिका (सुमारे 2 टीस्पून)
4 जी फ्लॅकी समुद्री मीठ (बद्दल ¾ टीएसपी)
2 जी ग्राउंड हळद (बद्दल ½ टीस्पून)

करी सॉससाठी
40 ग्रॅम नारळ तेल
4 जी पिवळ्या मोहरीची बियाणे (सुमारे 1¼ टीस्पून)
1 लहान गुच्छ करी पाने (सुमारे 10 पाने)
2 shallotsसोललेली आणि बारीक चिरून (60 ग्रॅम नेट)
20 ग्रॅम तुकडा सोललेला आलेचिरलेला
10 ग्रॅम सोललेली लसूण (सुमारे 2 लवंगा), चिरलेला
50 ग्रॅम फ्रेश ग्रीन रीपिअर आंबासोललेली आणि चिरलेली
50 ग्रॅम ताजे नारळकिंवा गोठलेले किसलेले नारळ
12 जी वाळलेल्या ग्वाजिलो मिरची (1-2 मिरची), थंड पाण्यात रीहायड्रेटेड, निचरा आणि निराश
5 जी ग्राउंड हळद (सुमारे 1 टीस्पून)
5 जी काश्मिरी मिरची पावडर (सुमारे 1 टीस्पून)
5 जी वाळलेल्या कोकमचे तुकडे (सुमारे 1 टीस्पून), भिजलेले आणि निचरा झाले नाही, किंवा 1 टीस्पून
400 मिली कथील नारळाचे दूध
फ्लॅकी समुद्री मीठचवीनुसार

प्रथम पेस्ट बनवा. मध्यम आचेवर वाळलेल्या मिरची, लवंगा, मिरपूड, जिरे आणि दालचिनी टोस्ट करा, मध्यम आचेवर अनेकदा वळते, सुगंधित होईपर्यंत, नंतर मोर्टार किंवा मसाल्याच्या ग्राइंडरमध्ये टीप करा आणि बारीक पावडरला बारीक करा. ब्लेंडरमध्ये टीप, जाड मसाला बनविण्यासाठी उर्वरित सर्व पेस्ट घटक आणि ब्लिट्ज जोडा.

आता करी सॉस बनवा. नारळाचे तेल रुंद पॅनमध्ये वितळवा, नंतर मोहरीची बियाणे आणि कढीपत्ता पॉप होईपर्यंत तळा. मऊ आणि हलके सोनेरी होईपर्यंत स्लॉट्स, आले आणि लसूण आणि परता, बर्‍याचदा ढवळत रहा. आंबा, किसलेले नारळ, मिरची, हळद, मिरची पावडर आणि कोकममध्ये नीट ढवळून घ्यावे, काही मिनिटे शिजवा, नंतर नारळाच्या दूध आणि 200 मिली पाण्यात घाला आणि 15-20 मिनिटे उकळवा. रेशमी-गुळगुळीत आणि पासाटाची सुसंगतता होईपर्यंत मिश्रण करा (जर आवश्यक असेल तर, सैल करण्यासाठी 100 मिली पर्यंत अधिक पाणी घाला), नंतर मीठ चाखण्यासाठी आणि उबदार ठेवण्यासाठी मीठासह हंगाम.

हळूवारपणे प्रत्येक ऑबर्जिन उघडा, त्या सर्वांना मसाला पेस्टसह समान रीतीने भरा, नंतर बाहेरील बाजूस देखील कोट करा. (जर आपल्याला आवडत असेल तर आपण हे वेळेपूर्वी आणि आदल्या दिवशी देखील करू शकता.)

जेव्हा आपण शिजवण्यास तयार असाल, तेव्हा बार्बेक्यू चालू करा, थेट आणि अप्रत्यक्ष उष्णता दोन्ही शिजवण्यासाठी तयार व्हा (घरामध्ये शिजवण्यासाठी, ग्रीलला मध्यम-उच्च दिशेने चालू करा). तेल आणि हंगामात चिमूटभर मीठासह ऑबर्जिनला रिमझिम करा, नंतर हलके जळण्यापर्यंत ग्रिल पाच ते सात मिनिटे थेट उष्णतेवर कापून घ्या. अप्रत्यक्ष उष्णता (किंवा कास्ट-लोह पॅनमध्ये ठेवा आणि कव्हर करा) करण्यासाठी ऑबर्जिन हलवा, बार्बेक्यूचे झाकण बंद करा आणि मऊ होईपर्यंत आणि कोसळण्यास सुरवात होईपर्यंत आणखी 10-15 मिनिटे शिजवा.

सर्व्ह करण्यासाठी, एका प्लेटवर सॉस चमच्याने, वरच्या बाजूस ऑबर्जिनची व्यवस्था करा आणि थोडासा चुना लोणचे, कुरकुरीत तळलेले कढीपत्ता आणि भाजलेल्या नारळाचे तुकडे वापरल्यास.

अस्लमचे बटर कॉर्न

बर्‍याच वर्षांपूर्वी, जुन्या दिल्लीच्या अरुंद रस्त्यांचा शोध घेताना, मला नावाच्या एका जागेबद्दल सांगण्यात आले अस्लम चिकनएक लहान, अराजक जागा जी लोणी कोंबडीची सेवा देते जे मी यापूर्वी चाखले आहे. टोमॅटो सॉस नाही, ग्रील्ड मॅरिनेटेड चिकनच्या फक्त स्कीव्हर्सने आगीत खेचले आणि मलई, दही आणि वितळलेल्या लोणीच्या अश्लील प्रमाणात बुडले. मी वर्षानुवर्षे ती रेसिपी पुन्हा केली आहे, बहुतेक वेळा कॉर्न किंवा फुलकोबीसाठी कोंबडी अदलाबदल केली आहे आणि तेव्हापासून ती आमच्या जाणा-या भाजीपाला डिशपैकी एक बनली आहे-मोहक, अत्यंत मसालेदार आणि आवश्यक असल्यास, वनस्पती-आधारित स्वयंपाकासाठी सहजपणे रुपांतर केले आहे.

तयारी 25 मि
मॅरीनेट 4 एचआर+
कूक 20 मि
सर्व्ह करते एक बाजू म्हणून 6

कोब वर 6 कॉर्नवाफवलेले किंवा उकडलेले फक्त निविदा होईपर्यंत, नंतर अर्ध्या रुंदीमध्ये कट करा
वितळलेली तूपब्रशिंगसाठी, अधिक 4 टीबीएसपी अतिरिक्त
फ्लॅकी समुद्री मीठचवीनुसार
1 उदार चिमूटभर चाॅट मसाला
2 टेस्पून जाड ग्रीक दही
3 टेस्पून डबल क्रीम
2-3 ताजे पुदीना कोंब, पाने उचलली
गुलाबी कांदेसर्व्ह करण्यासाठी (खाली आणि पद्धत पहा)
1 ताजी लाल मिरचीबारीक चिरून (आपण कमी उष्णता पसंत केल्यास पिठ आणि बियाणे काढा), सर्व्ह करण्यासाठी

मसाल्याच्या मिश्रणासाठी
1 टीस्पून कोथिंबीर बियाणे
1 टीस्पून जिरे बियाणे
2 लवंगा
4 ग्रीन वेलची शेंगा
1 लहान तुकडा गदा
1 लहान दालचिनी काठी
2-4 वाळलेल्या काश्मिरी मिरचीचवीनुसार
½ टीस्पून ब्लॅक मिरपूड

मेरीनेडसाठी
2½ सेमी तुकडा ताजे आलेसोललेली आणि चिरलेली
4 लसूण लवंगासोललेले
2 टीस्पून वाळलेल्या मेथी पाने (उर्फ कसुरी मेथी)
1 टीएसपी चाॅट मसाला
2 टेस्पून जाड ग्रीक दही
1-2 टीस्पून मीठचवीनुसार
1 टेस्पून लिंबाचा रस
1 टेस्पून तूप

गुलाबी कांदे (पर्यायी) साठी
2 लाल कांदेसोललेले आणि ½ सेमी जाड मध्ये कट काप
1 टीस्पून वाळलेल्या हिबिस्कस (पर्यायी, रंगासाठी)
1 तमालपत्र
50 ग्रॅम लाल-वाइन व्हिनेगरमर्लोट, आदर्श
25 ग्रॅम साखर

प्रथम कांदे लोणचे तयार केले तर. हिबिस्कस आणि खाडीसह चिरलेल्या कांदे एका हीटप्रूफ वाडग्यात घाला. व्हिनेगर आणि साखर सह सॉसपॅनमध्ये 100 मिलीलीटर पाणी घाला, उकळी आणा, साखर विरघळण्यासाठी ढवळत रहा, नंतर हे कांदेवर घाला. थंड होण्यासाठी सोडा, नंतर झाकून ठेवा आणि रेफ्रिजरेट करा. ते आता एका आठवड्यापर्यंत राहतील.

पुढे, मसाल्याचे मिश्रण करा. संपूर्ण मसाले कोरड्या पॅनमध्ये ठेवा, गॅस मध्यम आणि टोस्टवर चालू करा, सुवासिक होईपर्यंत बर्‍याचदा वळवा. मोर्टार, फूड प्रोसेसर किंवा मसाला ग्राइंडरमध्ये टीप करा, नंतर बारीक पावडर बारीक करा.

ब्लेंडरमध्ये सर्व मॅरीनेड घटक घाला, मसाला पावडर आणि ब्लिट्ज गुळगुळीत पेस्टमध्ये घाला. हे मिश्रण सर्व कॉर्नवर घासून घ्या आणि कमीतकमी चार तास आणि शक्यतो रात्रभर मॅरीनेट करण्यासाठी सोडा.

जेव्हा आपण शिजवण्यास तयार असाल, तेव्हा बार्बेक्यू चालू करा, थेट आचेवर शिजवण्यासाठी तयार व्हा (जर घरामध्ये स्वयंपाक करत असेल तर ग्रिलला मध्यम-उच्च वर चालू करा). कॉर्न ग्रिल करा, त्यांना नियमितपणे फिरवा आणि तूपसह ब्रश करा, पाच ते सात मिनिटे, सर्वत्र हलके होईपर्यंत.

शिजवलेल्या कॉर्नला मोठ्या वाडग्यात स्थानांतरित करा, एक मोठा चिमूटभर चॅट मसाला, दही, मलई आणि वितळलेल्या तूप, समान रीतीने कोट करण्यासाठी टॉस करा, नंतर फाटलेल्या पुदीना, गुलाबी कांदे आणि ताजे मिरचीसह सर्व्ह करा.