चोंदलेले मिरपूड आणि औबर्गीन डिप: सॅवरी पॅलेस्टिनी स्नॅक्ससाठी सामी तमिमीच्या पाककृती | अन्न

मला अजूनही आठवते, मी लहान असताना, वसंत ऋतूचा शेवट आणि उन्हाळ्याच्या सुरुवातीस जेरुसलेम आणि पॅलेस्टाईनमधील बाजारपेठा ताज्या कापणी केलेल्या फ्रीकेहने फुलून गेल्या. जसजसे तुम्ही जवळ आलात तसतसे हवेला धुराचा, मातीचा सुगंध आला. फ्रीकेह हे एक प्राचीन धान्य आहे, जे मध्य पूर्व आणि तुर्कस्तानमधील मुख्य अन्न आहे, जे हिरव्या गव्हापासून बनवले जाते जे भुसे जाळण्यासाठी उघड्या शेकोटीवर भाजले जाते, ज्यामुळे त्याला वैशिष्ट्यपूर्ण नटी चव मिळते. हे नाव अरबी भाषेतून आले आहे फ्रीकम्हणजे “घासणे”, जे वर्षभर धान्य कसे स्वच्छ, वाळवले, क्रॅक आणि साठवले जाते याचे वर्णन करते.

फ्रीकेह, कोकरू आणि मसालेदार टोमॅटो सॉससह चोंदलेले मिरपूड

संपूर्ण मध्य पूर्व आणि पॅलेस्टाईनमध्ये, महशी (भाज्या भरणे) हे प्रेमाचे खरे श्रम आहे, जे सामायिक करण्यासाठी डिझाइन केलेले पदार्थ तयार करणे. त्यांना तयार होण्यास वेळ लागत असला तरी, ते सर्व्ह केल्यानंतर ते लवकर अदृश्य होतात. येथे, रोमानो मिरची सुंदरपणे कार्य करते, परंतु लहान सामान्य मिरची एक उत्तम पर्याय आहे. जेव्हा ते हंगामात असतात, तेव्हा त्याऐवजी टोमॅटो किंवा लहान औबर्गिन वापरले जाऊ शकतात. एकदा शिजल्यावर या मिरच्यांची चव दुसऱ्या दिवशी चांगली लागते; पुन्हा गरम करून किंवा खोलीच्या तपमानावर दही आणि ब्रेडसह रस भिजवून सर्व्ह करा. कोणतेही उरलेले एक उत्तम दुपारचे जेवण बनवते.

तयारी 10 मि
भिजवणे १५ मि
कूक 2 तास, तसेच कूलिंग
सर्व्ह करते 4

100 ग्रॅम क्रॅक्ड फ्रीकेह
8 मोठे लाल रोमानो मिरची (सुमारे 1.2 किलो)
500 ग्रॅम शुद्ध टोमॅटो
3 चमचे ऑलिव्ह तेलतसेच रिमझिम पावसासाठी अतिरिक्त
3 चमचे डाळिंब मोलॅसिस
3 लसूण पाकळ्या, सोललेली आणि ठेचून
¾ टीस्पून सुका पुदिना
मीठ आणि काळी मिरी
1 छोटा कांदासोललेली आणि बारीक चिरलेली (100 ग्रॅम)
250 ग्रॅम किसलेले कोकरू
10 ग्रॅम फ्लॅट-लीफ अजमोदा (ओवा)बारीक चिरून
½ टीस्पून वाळलेल्या अलेप्पो मिरची फ्लेक्स
1¼ टीस्पून ग्राउंड जिरे
1 टीस्पून कोथिंबीर
¼ टीस्पून दालचिनी
¼ टीस्पून ग्राउंड मसाले

फ्रीकेह एका बारीक चाळणीत ठेवा आणि वाहत्या थंड पाण्याखाली स्वच्छ धुवा. फ्रीकेह एका लहान सॉसपॅनमध्ये स्थानांतरित करा, भरपूर ताजे थंड पाण्याने झाकून ठेवा आणि 15 मिनिटे भिजत ठेवा.

लहान चाकू वापरून, प्रत्येक रोमॅनो मिरचीच्या लांबीच्या बाजूने उभ्या कट करा, स्टेम अखंड ठेवा. हळुवारपणे मिरपूड उघडा, नंतर बाहेर काढा आणि पिठ आणि बिया टाकून द्या.

एका मध्यम वाडग्यात 300 ग्रॅम पसाता, 350 मिली थंड पाणी, दोन चमचे ऑलिव्ह ऑईल, डाळिंबाचा मोलॅसिस, अर्धा लसूण, सुका पुदिना, एक चमचा आणि एक चतुर्थांश मीठ आणि काळी मिरी चांगली बारीक करून घ्या. हे एका मोठ्या, खोल, अंदाजे 35 सेमी x 25 सेमी ओव्हन डिशमध्ये घाला.

भिजवलेल्या फ्रीकेहला मध्यम आचेवर उकळून आणा, पृष्ठभागावर तरंगणारा कोणताही फेस काढून टाका, नंतर उष्णता कमी करा आणि फ्रीकेह शिजेपर्यंत 15 मिनिटे उकळवा. फ्रीकेह काढून टाका, वाहत्या थंड पाण्याखाली थोडक्यात स्वच्छ धुवा, नंतर मोठ्या वाडग्यात टीप करा.

त्यात उरलेला पसाटा, कांदा, उरलेला लसूण, उरलेला ठेचलेला लसूण, उरलेले चमचे ऑलिव्ह ऑईल, अजमोदा (ओवा), मसाले, एक चमचे आणि एक चतुर्थांश मीठ आणि काळी मिरी चांगली बारीक करून सर्व काही चांगले मिक्स करावे.

ओव्हन 220C (200C फॅन)/425F/गॅस 7 वर गरम करा. प्रत्येक मिरपूड फ्रीकेह मिक्सच्या सुमारे दोन ढीग टेबलस्पूनने भरा, नंतर त्यांना बेकिंग डिशमध्ये थोडेसे वेगळे करा. फॉइलने घट्ट झाकून ठेवा, नंतर 45 मिनिटे भाजून घ्या. ओव्हन 240C (220C फॅन)/475F/गॅस 9 वर चालू करा, फॉइल काढा आणि मिरपूड मऊ होईपर्यंत आणि सॉस किंचित घट्ट होईपर्यंत आणखी 25 मिनिटे भाजून घ्या.

ओव्हनमधून डिश काढा, मिरपूड 20 मिनिटे थंड होऊ द्या, ऑलिव्ह ऑइलसह रिमझिम करा आणि चंकी ऑबर्गिनसह सर्व्ह करा मी खाली (खाली) किंवा साधे पानांचे कोशिंबीर, आणि पुष्कळ ब्रेड मॉपिंगसाठी.

ठेचून औबर्गीन मी खाली संरक्षित लिंबू आणि दही सह

वाळवंटातील बेटावर कायमचे जगण्यासाठी मला 10 आवश्यक गोष्टी निवडायच्या असतील तर त्या यादीमध्ये हे समाविष्ट असू शकते: औबर्गिन, ताहिनी, लसूण, लिंबू, ऑलिव्ह ऑईल, डाळिंबाचे दाणे, ताजे पुदीना, वाळलेला पुदिना, अजमोदा आणि मीठ. म’तब्बलया टॉप 10 मधून बनवलेला डिश खरा आवडता आहे. तुम्हाला परवडेल अशा उत्तम दर्जाच्या ऑलिव्ह ऑइलपासून सुरुवात करा: हुमस प्रमाणेच, डिश हलकी आणि रेशमी ठेवत मिसळण्याऐवजी, तेलाचा वापर फिनिशिंग टच म्हणून केला जातो.

तयारी 10 मि
कूक ५५ मि
निचरा 1 तास+
सर्व्ह करते 4

4 मोठे औबर्गिनएका लहान धारदार चाकूच्या (1.5 किलो) टीपने काही ठिकाणी टोचणे
150 ग्रॅम ग्रीक-शैलीचे दही
3 चमचे ताहिनी पेस्ट
2 लसूण पाकळ्यासोललेली आणि ठेचून
1 टेस्पून बारीक चिरून संरक्षित लिंबू त्वचा
3 चमचे लिंबाचा रस
मीठ

सेवा करणे
1 लाल मिरचीदेठ, बिया आणि पिठ काढून टाकून, मांस बारीक चिरून
½ टीस्पून सुका पुदिना
2 चमचे ऑलिव्ह तेल
सुमारे 10 पुदिन्याची पाने

फॉइल-लाइन असलेल्या बेकिंग ट्रेमध्ये औबर्गिन ठेवा आणि 30-40 मिनिटे गरम जाळीच्या खाली ठेवा, वारंवार वळवा, जोपर्यंत ते कोसळत नाहीत आणि पूर्णपणे जळत नाहीत. ग्रील्ड ऑबर्गिन हाताळण्यासाठी पुरेसे थंड झाल्यावर, ते अर्धे कापून घ्या आणि एका वाडग्यावर सेट केलेल्या चाळणीमध्ये मांस काढा (तुमच्याकडे सुमारे 400 ग्रॅम मांस असावे). कमीतकमी एक तास पाणी काढून टाका (किंवा रात्रभर, अशा परिस्थितीत झाकून ठेवा आणि फ्रीजमध्ये ठेवा).

निचरा केलेला औबर्गीन मांस अगदी बारीक चिरून घ्या आणि मोठ्या भांड्यात ठेवा. त्यात दही, ताहिनी, लसूण, जतन केलेले लिंबू, लिंबाचा रस आणि दीड चमचे मीठ घालून एकत्र करा.

मताबल चमच्याने सर्व्हिंग प्लेटवर ओठाने ठेवा, मिरची आणि वाळलेल्या पुदिन्यावर शिंपडा, तेलाने रिमझिम करा आणि पुदिन्याच्या ताज्या पानांनी संपवा.