चिलिंग कुकी पीठ खरोखर चांगले परिणाम देते का?
एमिली, ईमेलद्वारे
“हे सर्व कुकी कोणत्या प्रकारची आहे यावर अवलंबून आहे,” म्हणतात गार्डियन बेकर हेलन गोह. “हे एक कुकी आहे असे म्हणूया की तुम्हाला स्टॅम्प आउट करणे आवश्यक आहे – पीठ रोल करण्यासाठी पुरेसे घट्ट असणे आवश्यक आहे, परंतु इतके घट्ट नाही की तुम्ही करू शकत नाही.” असे म्हटले आहे की, फ्रीज करावे की फ्रीज करू नये हा प्रश्न चॉकलेट चिप कुकी गोलाकारात बहुधा प्रचलित आहे. गोह म्हणतात, “थंड करून पीठाला चव आणि कॅरॅमलायझेशन वाढवण्यास मदत होते हे समजलेले शहाणपण आहे,” गोह म्हणतात, “परंतु, खरे सांगायचे तर, ते पीठ लाटणे थोडे सोपे करते आणि ते समान रीतीने भाजते याची खात्री करते, जे चवीतील किरकोळ सुधारण्यापेक्षा कितीतरी जास्त मूल्यवान आहे.”
शिफारस केलेल्या थंड होण्याच्या वेळा 30 मिनिटांपासून रात्रभर बदलतात, जरी गोहला नंतरचे परिणाम “केकी” कुकीमध्ये आढळतात: “मी खरा गोल्डीलॉक्स आहे, म्हणून मला चघळलेल्या मध्यभागी कडा कुरकुरीत आवडतात.” उलटपक्षी, जर तुम्ही ते पीठ पुरेसे थंड केले नाही आणि लोणी खूप मऊ असेल, तर कुकीज “खूप पातळ आणि कुरकुरीत होतील. ते स्निग्ध देखील असू शकतात, कारण पीठ त्याची रचना तयार करण्यापूर्वी वितळते.”
कुरकुरीत कडा आणि मऊ, गुई सेंटर, अबीगेल श्यूअर, पेस्ट्री शेफ आणि मालक यांच्या दाट पोतचे संतुलन सुनिश्चित करण्यासाठी कोबी पश्चिम लंडनमध्ये, तिचे गोळा केलेले कुकीचे पीठ किमान 24 तास गोठवते. “माझ्या कुकीजचा मधला भाग जास्त गोठलेला आहे, त्यामुळे बाहेरील भाग आधी बेक करतात, जर तुम्ही लगेच कुकीज बेक करायच्या तर तुम्हाला संपूर्ण कुकीजमध्ये समान पोत मिळेल. ते अधिक पसरतील, कारण पीठ हायड्रेट करण्यासाठी पुरेसा वेळ नाही.”
चॉकलेट हे अर्थातच महत्त्वाचे आहे, आणि Scheuer च्या गोठवण्याच्या धोरणाचा आणखी एक फायदा म्हणजे गोठवलेला गोड पदार्थ एकदा बेक केल्यावर “थोडा वितळत राहतो”. शिवाय, तुमच्याकडे मागणीनुसार कुकीज असतील: “एक मोठा बॅच बनवा आणि ते दोन ते तीन आठवडे फ्रीझरमध्ये ठेवतील [for ultimate flavour and freshness]किंवा त्याहूनही अधिक काळ.”
शॉर्टब्रेड बनवतोय? सामान्य नियमानुसार, गोह म्हणतो की टप्प्याटप्प्याने पीठ थंड करणे चांगले आहे: “तुम्ही खूप मऊ पीठ काढू शकत नाही, कारण, तुम्ही कुकी कटर उचलता तेव्हा, पीठ चुकीचे होईल.” तुम्हाला ते रोल करण्याची परवानगी देण्यासाठी ते पुरेसे थंड करा, नंतर तुमचे निवडलेले आकार काढून टाका आणि पीठ पूर्णपणे स्थिर होईपर्यंत फ्रीजमध्ये परत करा: “तुमच्या संवेदनांचा वापर करा; हे फक्त टायमर सेट करण्याचे प्रकरण नाही.” त्याऐवजी जर तुम्ही पीठाचा मोठा तुकडा थंड कराल, तर कडा घट्ट होतील आणि आतून मऊ होईल, गोह पुढे म्हणतात, “तुम्हाला थोडे वितळले जाईल आणि बिस्किटांचा आकार टिकून राहावा असे तुम्हाला वाटते”.
चवदार बाजूने फ्रीज देखील तुमचा मित्र आहे. गोहच्या लाओ गण मा बिस्किटांसाठी, तिच्या पुस्तकातून बेकिंग आणि जीवनाचा अर्थमिरची कुरकुरीत आणि खारट परमेसनने मळलेले पीठ मऊ आहे, परंतु लगेच लॉगमध्ये रोल करणे आवश्यक आहे. गोह म्हणते, “एक परिपूर्ण सिलिंडर तयार करण्यासाठी ते खूप मऊ असेल,” म्हणून ती फ्रिजमध्ये ठेवते जोपर्यंत तो इच्छित आकार मिळविण्यासाठी पुरेसा दृढ होत नाही. खूप टणक नाही, खूप मऊ नाही, पण अगदी बरोबर.
