परफेक्ट चीज खाचपुरी कशी बनवायची – रेसिपी | अन्न

टीत्याला मी पहिल्यांदाच काय भेटले Tiko Tuskadze तिच्या लंडन रेस्टॉरंटमध्ये “कदाचित सर्व जॉर्जियन पदार्थांपैकी सर्वात प्रतिष्ठित” असे वर्णन करते, लिटल जॉर्जियाब्रॉडवे मार्केट वर एक लहान जागा होती त्या दिवसात. जर “पारंपारिक चीजब्रेड … ऑर्डर नुसार बेक केलेले” मेनूवर चांगले वाटले, तर वास्तविकता खाचपुरी आणखी चांगले होते: चपळ, बटरी ब्रेडचा एक सोनेरी गोल ताटावर गरम, खारट दुग्धशाळा पसरत आहे (जॉर्जियामध्ये फास्ट फूडसाठी हा असा प्रकार आहे, त्यानुसार सिल्वेना रोवेज्यामुळे मला असे वाटते की आपण थोडेसे बदललो आहोत.)

तुस्कॅडझे पुढे स्पष्टीकरण देतात तिचे सुप्रा पुस्तक की “जॉर्जियामध्ये कुटुंबे आहेत तितकी विविधता आहेत” – बोटीच्या आकाराचे, खुले adjaruili ती पोलिना चेस्नाकोवा नोट्स आहेत “वादळाने इंटरनेट घेतले”, द ओसेटियन मॅश बटाटा विविधता आणि गुरियन घ्या कडक उकडलेले अंडी आणि “अत्यंत चपळ, किंचित कांद्यासारखे, सॉफ्लेसारखे चीज भरणे”, जे कॅरोलिन ईडनला तिच्या पुस्तकाच्या वाचकांसोबत शेअर करण्यास प्रेरित करते हिरवेगार पर्वत गौरवशाली जॉर्जियन शब्द shemomechama“ज्याचे सहज भाषांतर, ‘मी चुकून संपूर्ण खाल्लं’”. तथापि, येथे, मी चेस्नाकोवा म्हणते ते “जॉर्जियामध्येच सर्वात जास्त वापरले जाणारे एक” आहे यावर मी लक्ष केंद्रित करणार आहे, आणि ते देखील जे तुस्काडझेला घराची आठवण करून देते. इमरूली खाचपुरीमूळतः इमेरेटीच्या पश्चिम-मध्य प्रदेशातील, जो “मूळत: एक सपाट ब्रेड आहे जो बटररी इमेरुली चीज दहीने भरलेला आहे आणि स्टोव्हटॉपवर शिजवलेला आहे”. मला आणखी सांगायची गरज आहे?

भाकरी

आकार आणि भरणे प्रदेशानुसार बदलते हे लक्षात घेतल्यावर, डारा गोल्डस्टीन तिच्या द जॉर्जियन फीस्ट या पुस्तकात लिहिते की, त्याचप्रमाणे, “पीठ दाट कवच, अनेक थरांचे आणि फ्लॅकी किंवा कोमल आणि केकसारखे असू शकते”, परंतु “घरी, खाचपुरी बहुतेकदा यीस्टशिवाय बनविली जाते, बेकिंग सोडा (युरोपियन आयात) किंवा दही पीठ मऊ करण्यासाठी वापरले जाते”. चेस्नाकोवा “अडाजरुलीच्या पीठाचे वर्णन करते [as] … पिझ्झाच्या अगदी जवळ – जेव्हा तुम्ही तुकडा तोडता तेव्हा समाधानकारक क्रॅकलसह – [while] इमेरुली मऊ, कोमल आणि तोंडात वितळते”.

मी प्रयत्न करतो गोल्डस्टीनची यीस्ट रेसिपीजे बनवणे पुरेसे सोपे आहे, परंतु सिद्ध करणे आवश्यक आहे – ते एक आनंददायी फ्लफी, जवळजवळ पिझ्झासारखे पीठ देते जे गोल्डस्टीनच्या कुरकुरीत, फ्लॅकी पेस्ट्रीपेक्षा अगदी वेगळे आहे, ज्यामध्ये कोणतेही वाढवणारे एजंट नाहीत आणि मला एका चवदार पिथिव्हियरची आठवण करून देते. नेली गुलेदानी, ज्यांची रेसिपी रोवे यांच्या द ईस्टर्न अँड सेंट्रल युरोपियन किचन या पुस्तकात आहे, बेकिंग पावडरसोबत जाते, तर तुस्कडझे आणि कार्ला कॅपल्बो, टेस्टिंग जॉर्जियाचे लेखक, दोन्ही बायकार्बोनेट सोडा वापरतात, जरी नंतरचे तिप्पट वापरते आणि मऊ, फ्लफी परिणाम मला आयरिश सोडा ब्रेडच्या पोत आणि चव दोन्हीची आठवण करून देतात. सर्व, मी ताणले पाहिजे, स्वादिष्ट आहेत, परंतु Tuskadze माझ्या परीक्षकांमध्ये आणि माझ्यासाठी सर्वात लोकप्रिय आहे – कोमल आणि दही, लोणी आणि अंड्यातील पिवळ बलक सह समृद्ध, ते इतके मऊ आहे की कोणीतरी माझ्यावर स्वयंपाकात वापरल्याचा आरोप करतो.

कारण मी या मार्गावरून जाण्याचा निर्णय घेतला आहे, कॅपल्बोने शिफारस केलेल्या मजबूत ब्रेड फ्लोअरमध्ये गुंतवणूक करण्याची गरज नाही, कारण ग्लूटेन तयार करणे हे येथे खेळाचे नाव नाही. मी सुचवलेल्या दह्याच्या जागी तुम्ही चेस्नाकोव्हाची आंबट मलई नक्कीच वापरू शकता किंवा तुस्काडझेच्या कमी चरबीयुक्त पदार्थांमध्ये बदल करू शकता, परंतु अंतिम परिणामात त्याचा फारसा फरक पडेल असे मला दिसत नाही. मी फक्त लोणीच्या बाजूने तिच्या पिठात अंड्यातील पिवळ बलक आणि सूर्यफूल तेल टाळण्याचा निर्णय घेतला आहे, फक्त घरगुती स्वयंपाकासाठी पाककृती सुलभ करण्यासाठी, आणि हे सांगताना मला आनंद झाला आहे की सरलीकरणात काहीही गमावले नाही. सीझन करायला विसरू नका – काही पाककृतींमध्ये चिमूटभर साखर देखील टाकली जाते, परंतु हे जुन्या यीस्ट केलेल्या आवृत्त्यांमधून हँगओव्हर असण्याची शक्यता आहे आणि माझ्या मते ते आवश्यक नाही. (Tuskadze लिंबू मीठ देखील वापरते, जे मी सुरुवातीला लिंबाच्या झिड्डीत मिसळलेले मीठ म्हणून वाचले होते, परंतु आता संशयित म्हणजे सायट्रिक ऍसिड किंवा आंबट मीठ असू शकते? अधिक माहितीचे स्वागत आहे.)

भरणे

लिटल जॉर्जियाच्या चीझब्रेडचे अनुकरण करण्याचा प्रयत्न याआधी केल्यावर, मला याची जाणीव आहे की प्रदेशाबाहेरील स्वयंपाकासाठी सर्वात कठीण बाब म्हणजे भरणे: तुस्कॅडझे स्पष्ट करतात की, “पाश्च्युराइज्ड डेअरी उत्पादनांच्या आसपासच्या आयात कायद्यामुळे, इमरेटियन चीज शोधणे अशक्य आहे, यूकेमध्ये आल्यावर मला एक पर्यायी वेळ लागला आणि मला खूप वेळ लागला. येथे वापरल्या जाणाऱ्या फेटा आणि मोझारेला यांचे मिश्रण एक सुंदर खारट चव देते आणि आपण ब्रेडमध्ये कापता तेव्हा ते तंदुरुस्त तारांमध्ये वितळते.

शोधणे अशक्य आहे, कदाचित (तरी बंद होईपर्यंतजे अधूनमधून दिसते, ते यूकेमध्ये उपलब्ध आहे असे दिसते), परंतु, या ताज्या दही चीजबद्दल थोडे वाचन केले आहे, जे सहसा उत्पादनाच्या काही दिवसात खाल्ले जाते आणि त्यामुळे स्थानिक पातळीवर किंवा – ऐतिहासिकदृष्ट्या – किमान – घरी बनवायचे ठरवले जाते. झुराब, जॉर्जियन होम कुक जो रशियनमध्ये पोस्ट करतो. मला रशियन येत नसले तरी, स्वयंचलित भाषांतरामुळे ओलसर, हलक्या चवीचे, किंचित खारट पांढरे चीज आश्चर्यकारकपणे यशस्वी होते जे मला लिटिल जॉर्जियाच्या खाचापुरीमध्ये भरलेल्या मोझारेला आणि तुस्काड्झच्या रेसिपीमध्ये फेटा संयोजनापेक्षा कितीतरी जास्त आठवण करून देते मी प्री-किसलेले मोझझेरेला – “मोझारेलाचे गोळे खूप ओलसर आहेत” – आणि “तुर्की फेटा” बद्दल तिच्या विशिष्ट सूचनांचे पालन करतो, ज्यावरून मला शंका आहे की ती क्रीमियर, थोडी कमी खारट आहे. पांढरे चीज ते टिनमध्ये विकले जाते). तथापि, तुम्हाला रेनेटसह गोंधळ सुरू करण्यास सांगणे, जरी मजेदार असले तरी, या स्तंभात खरोखरच नाही, तसेच माझ्या निर्मितीमध्ये अनेक पाककृतींद्वारे वर्णन केलेल्या लॅक्टिक टँगचा अभाव आहे, म्हणून हे शक्य आहे यावर समाधानी झाल्यानंतर, ते अद्याप ड्रॉईंग बोर्डवर परत आले आहे.

गोल्डस्टीन, अनेक यूएस-आधारित लेखकांप्रमाणे, दोन अमेरिकन युरोपियन-प्रेरित चीज, म्युएन्स्टर, एक निरुपद्रवी अर्ध-मऊ प्रक्रिया केलेले चीज आणि हावरती, डेन्मार्कमध्ये तयार केलेले आणि उपभोगलेले आणखी एक अर्ध-सॉफ्ट चीज यांचे मिश्रण करण्याची शिफारस करतात, परंतु विस्कॉन्सिनमध्ये देखील मोठ्या प्रमाणात बनवले जातात. दोन्हीही यूकेमध्ये मोठ्या प्रमाणावर उपलब्ध नाहीत, परंतु नंतरचे लंडनमधील ग्रेट टिचफिल्ड स्ट्रीटवरील स्कॅन्डीकिचेनमधून खरेदी केले जाऊ शकतात किंवा त्यांच्या वेबसाइटवरून – ऑनलाइन होमसिक अमेरिकन लोकांच्या सल्ल्यानुसार, मी म्युएन्स्टरसाठी पोर्ट सॅलट बदलतो, आणि या मिश्रणाचा पोत आणि चव स्ट्रिंगी वाळलेल्या मोझझेरेलापेक्षा चांगले आहे, जे खारट फेटापासून हट्टीपणे वेगळे राहतात.

चेस्नाकोव्हाने मोझझेरेला देखील बोलावले आहे (तरी, उलट, ती चवहीन पूर्व-किसलेले पदार्थ वापरण्याविरुद्ध आग्रह करते, त्याऐवजी थोडे पीठ घालणे पसंत करते, बहुधा अतिरिक्त ओलावा भिजवण्यासाठी) आणि फेटा, रिकोटा चीज मिसळून, तर कॅपल्बो चेडल, मॉझरेज आणि कोसेला चीझरेज यांचे समान मिश्रण करण्याची शिफारस करते. चवदार, पण माझ्या मते नेहमीपेक्षा जास्त चवदार आणि चवदार, तर मोझारेलाचा समावेश असलेली कोणतीही गोष्ट गोड आणि दुधाळ चवीला मदत करू शकत नाही.

माझे घरगुती चीज मूळच्या अगदी जवळ आहे या संभाव्य महत्त्वाकांक्षी गृहीतकावर काम करताना, जर त्यापेक्षा कमी कौशल्याने उत्पादित केले गेले तर, मी वितळलेल्या चीजच्या विविध मिश्रणांच्या रॅमेकिन्ससह अनेक चाचण्यांनंतर, त्याच्या उछालयुक्त पोत आणि खारटपणासाठी किसलेले हॅलोमी वापरण्याचा निर्णय घेतो, क्रीमी, किंचित पोर्ट्लिटिंग पोर्टेली टॅन्गीसह मिसळून. अगदी अचूक जुळणी नाही, कदाचित, परंतु मी जॉर्जियन रेस्टॉरंटमध्ये खाल्लेल्या इमेरेटियन खाचापुरीच्या चवीशी जवळीक वाटेल.

काही पाककृतींमध्ये फिलिंगमध्ये अंडी किंवा फेटलेले अंडे समाविष्ट असते. मी तसे केले नाही, कारण मी अतिरिक्त ओलावा घालण्यापासून सावध होतो आणि मला असे वाटले नाही की चीजला आणखी समृद्ध करणे आवश्यक आहे, परंतु तुम्हाला ते आवडेल – तितकेच, तुमच्या मिठाच्या चवनुसार, तुम्हाला ते अधिक सीझन करणे आवडेल किंवा आवडणार नाही (मी कबूल करतो).

आपण चीज खात नसल्यास किंवा आवडत नसल्यास, आपल्याला स्वारस्य असू शकते लोबियानीईडन म्हणते की बीन-स्टफ्ड नंबर तिची आवडती जॉर्जियन ब्रेड आहे; जरी ते शाकाहारी नसले तरी, जर तुम्ही असाल तर ते सहजपणे स्वीकारले जाऊ शकते.

आकार देणे आणि स्वयंपाक करणे

मऊ आणि कोमल दृष्टीकोन अनेक फायद्यांसह येतो, ज्यापैकी मुख्य म्हणजे अंमलबजावणीची सुलभता. कमी प्रथिने असलेले साधे पीठ वापरल्याने आणि ग्लूटेन विकसित करण्यासाठी मळण्याऐवजी फक्त गुळगुळीत होईपर्यंत पीठ मिक्स केल्याने, आकार देण्याची प्रक्रिया एखाद्याच्या कल्पनेपेक्षा सोपी आहे. कॅपल्बो त्याला एका लिफाफ्याच्या मागच्या प्रमाणे दुमडून चौकोनी बनवते, तर गुलेदानी तिला आयताकृती कुरकुरीत पेस्टी बनवते, परंतु मला एक प्रचंड डंपलिंग बनवण्याची आणि नंतर ती सपाट करण्याची अधिक व्यापक पद्धत वाटते, दोन्ही अधिक सरळ आणि अधिक समाधानकारक. तुम्हाला हवे असल्यास तुम्ही ते अंड्याने रंगवू शकता, चांगल्या रंगासाठी, परंतु मला वाटते की लिलीचे अंतिम गिल्डिंग, वितळलेल्या लोणीचा ब्रश, आत बुडणे अधिक कठीण होते.

खाचपुरी ओव्हनमध्ये किंवा फ्राईंग पॅनमध्ये शिजवली जाऊ शकते – ओव्हन अधिक हाताने बंद आहे, कारण त्यासाठी तुम्हाला वस्तू अर्ध्यावर उलटण्याची गरज नाही, परंतु पॅन जलद आणि कदाचित अधिक ऊर्जा कार्यक्षम आहे. तळलेले झाल्यावर, तळाशी कुरकुरीत होण्यासाठी मला ते थेट गरम बेकिंग शीटवर ठेवायला आवडते, परंतु, जर ते जीवन सोपे करते, तर तुस्कॅडझेच्या सूचनेनुसार, तुम्ही सुमारे 23 सेमी व्यासाच्या रुंद टिनमध्ये देखील बेक करू शकता.

जरी खाचपुरी ही गरम आणि वितळलेली खाल्लेली सर्वात छान असली तरी ती गरम कढईत पुन्हा गरम करता येते.

परफेक्ट चीज खाचपुरी

तयारी 20 मि
विश्रांती ३० मि
कूक १५ मि
सर्व्ह करते 4-6

200 ग्रॅम साधे पीठतसेच धूळ काढण्यासाठी अतिरिक्त
सोडा ¼ टीस्पून बायकार्बोनेट
½ टीस्पून मीठ
125 ग्रॅम नैसर्गिक दही – ताणलेले/ग्रीक नाही
45 ग्रॅम बटरवितळले आणि थंड केले, तसेच ग्रीसिंग आणि समाप्त करण्यासाठी अतिरिक्त
100 ग्रॅम थंड पोर्ट सॅलटकिंवा तत्सम सौम्य, मलईदार चीज
150 ग्रॅम हॅलोमीकिसलेले
मीठ आणि मिरपूड (पर्यायी)

एका मोठ्या भांड्यात मैदा, बायकार्ब आणि मीठ चाळून घ्या. दह्यामध्ये आणि नंतर थंड केलेले लोणी ढवळून घ्या आणि जोपर्यंत तुमच्याकडे एक गुळगुळीत, ओलसर पण जास्त चिकट नाही तोपर्यंत मिक्स करा. झाकून ठेवा आणि 30 मिनिटे विश्रांतीसाठी सोडा – ते वाढणार नाही, परंतु हे रोल आउट करणे सोपे करेल.