परफेक्ट बारा रस्सा कसा बनवायचा – रेसिपी | अन्न

बीआरा ब्रीथ, पारंपारिक वेल्श फ्रूट लोफ ज्याच्या नावाचा अर्थ स्पेकल्ड ब्रेड आहे, बेन मर्व्हिसने नमूद केल्याप्रमाणे, यॉर्कशायर ब्रॅकपेक्षा भिन्न नाही, आयरिश बार्ब्रॅक आणि स्कॉटिश “केरी लोफ” – शेवटचा माझ्यासाठी एक नवीन आहे, तथापि, अर्थातच, ते सर्व मजबूत चहा आणि थंड खारट लोणी यांच्याशी किती चांगले जोडले जातात याबद्दल मला अधिक माहिती आहे. खाद्य लेखकांच्या मते लॉरा मेसन आणि कॅथरीन ब्राउन, ते मूळ म्हणून ओळखले जात होते एक भाकरी साउथ वेल्समध्ये, आणि ते 20 व्या शतकाच्या सुरुवातीच्या आधीच्या रेसिपीची तारीख करतात. तथापि, 1999 मध्ये त्यांचे फूड ऑफ ब्रिटन हे पुस्तक प्रकाशित झाल्यापासून रेकॉर्डचे डिजिटायझेशन केल्यामुळे मला 1857 पासून सेरेन सायमरू येथील बाला, ग्वेनेड येथे शालेय परीक्षांपूर्वी खाल्ल्याचा संदर्भ मिळू शकला. (पेन वोग्लर नोट्स की “पिठाने बनवलेली कोणतीही गोष्ट, तथापि, तुलनेने आधुनिक असण्याची शक्यता आहे, कारण गहू ओल्या, उंचावरील वेल्समध्ये मुख्य पदार्थ म्हणून खूप अविश्वसनीय होता.”) बारा ब्रीथ मूळत: जास्तीच्या भाकरीच्या पिठापासून बनवल्या गेल्या या जोडीच्या दाव्याबद्दल शंका घेण्याचे कारण नाही, परंतु मला असे वाटते की अशा कोणत्याही कारणाची गरज नाही.

वाढवणारा एजंट

बारा ब्रीथ रेसिपीमध्ये सर्वात मोठे विभाजन हे यीस्टसह वाढवलेल्या पदार्थांमधील आहे, जसे की 20 व्या शतकाच्या मध्यापर्यंत ते अधिक सामान्य होते असे दिसते आणि जे रासायनिक उत्पादनांचा फायदा घेतात – बेकिंग पावडर वापरणारी सर्वात जुनी पाककृती मॉन्टगोमेरीशायरच्या मिस एएम डेव्हिस (आधुनिक काळातील फार्म आणि नॉर्दर्न-डे फार्म हाऊस) ची आहे. पेस्ट्री शेफ रॉजर पिझे यांनी त्यांच्या वर्ल्ड्स बेस्ट केक्स या पुस्तकात नोंद केली आहे की, “मूळत: बारा ब्रीथमध्ये यीस्टचा समावेश होता … मी या यीस्ट-मुक्त आवृत्तीला प्राधान्य देतो ज्याची चव तुम्ही बनवल्यानंतर दुसऱ्या दिवशी चांगली होईल”. हे नाकारता येत नाही की बेकिंग पावडर आणि सोडाचे बायकार्बोनेट यीस्टपेक्षा खूपच कमी लहरी आहेत आणि चांगले ओलसर परिणाम देतात – एलिझाबेथ लुआर्डची रेसिपीज्याचे श्रेय तिने A Cook’s Year in a Welsh Farmhouse मध्ये तिच्या “शेजारी आणि सर्व गोष्टींचे ट्यूटर वेल्श, जेन एडवर्ड्स” यांना दिले, ज्यांना ते “तिच्या आईकडून मिळाले, ज्याने ते तिच्या आईकडून घेतले, जे माझ्यासाठी पुरेसे आहे”, विशेषत: स्क्विड आहे.

ते म्हणाले, जरी मी आधुनिक बारा ब्रीथला निकृष्ट म्हणून वर्गीकृत करत नसले तरी, त्यांचा मऊ, चुरा पोत त्यांना ब्रेड श्रेणीऐवजी केकमध्ये ठेवतो. यीस्ट, दरम्यान, Regula Ysewijn द्वारे वापरल्याप्रमाणे तिच्या ओट्स इन द नॉर्थ, व्हीट फ्रॉम द साउथ या पुस्तकात शेफ ब्रायन विल्यम्स (ज्याची रेसिपी त्याच्या नैन वरून येते) आणि जुन्या वेल्श पाककृतींचे महान संग्राहक आणि संरक्षक, बॉबी फ्रीमनतिच्या वेल्श ब्रेडच्या पुस्तकात, एक हलका, च्युअर क्रंब देते जो लोणीसह टॉपिंग आणि चहासाठी सर्व्ह करण्यासाठी अधिक योग्य आहे. फ्रीमन प्रमाणे, माझे मत आहे की आमच्याकडे फ्रूट केकसाठी पुरेशा पाककृती आहेत आणि बारा ब्रीथ त्यापैकी एक असण्याची गरज नाही – तरीही, जर तुम्हाला घाई असेल तर, सुंदर दिसणारी रेसिपी ॲना जोन्सच्या सासू सियानकडून युक्ती केली पाहिजे.

पीठ

जवळजवळ प्रत्येकजण फक्त मैदा निर्दिष्ट करतो, फ्रीमनचा अपवाद वगळता, जो गव्हाच्या पिठासाठी कॉल करतो, पांढरे पीठ आणि गव्हाच्या कोंडा यांचे मिश्रण जे आजकाल शोधणे कठीण आहे. ब्रेड पीठ वापरण्याची गरज नसली तरी ते फिकट पोत देईल, म्हणून मी याची शिफारस केली आहे. फ्रीमनच्या वडीचा थोडासा खडबडीत पोत आणि मजबूत चव माझ्या परीक्षकांमध्ये इतकी लोकप्रिय ठरली की मी मिश्रणात थोडेसे पूर्णतयाचे पीठ तसेच पांढऱ्या प्रकारात जोडण्याचा सल्ला दिला आहे. जर तुम्हाला दोन वेगवेगळ्या प्रकारचे पीठ विकत घेणे आवडत नसेल, तर फक्त एक किंवा दुसरे वापरा, हे लक्षात ठेवून की जोन्स तिच्या बारा रस्सामध्ये (वर पाहा) वापरत असलेले संपूर्ण पीठ पांढऱ्या सॉर्टपेक्षा जास्त द्रव शोषून घेईल, त्यामुळे तुम्हाला त्यानुसार ताकाचे प्रमाण समायोजित करावे लागेल. मी ऐवजी उशीरा भेटलो मिसेस ईबी जोन्सची रेसिपीमार्केट स्क्वेअरवरील Powys Temperance हॉटेलचे मालक, Llanrhaeadr-Ym-Mochnant, जे ओटचे पीठ वापरते, ते देखील – मी अजून प्रयत्न केला नाही, पण अहवाल चांगले आहेत. ग्लूटेन-मुक्त वाचक, दरम्यान, स्वारस्य असू शकतात सेरी जोन्सचा घ्या.

चरबी

बारा ब्रीथ ही चरबी नसलेली वडी होती या माझ्या गृहीताच्या विरुद्ध, बहुतेक पाककृतींमध्ये स्वयंपाकात वापरण्याची डुकराची चरबी किंवा लोणी असते; फक्त एडवर्ड्स आणि मर्व्हिस एकट्यानेच अंडी चिकटवतात (ज्यात अर्थातच चरबी असते, पण ते तसे असते). लार्ड जुन्या फॉर्म्युलामध्ये अधिक लोकप्रिय आहे (1929 पर्यायी बीफ ड्रिपिंग मधील एक) आणि क्रंबला एक आनंददायी मऊपणा देते, परंतु बटरला अधिक चांगली चव असते – कोणत्याही प्रकारच्या शोधण्यायोग्यतेसह चरबी पकडणे अजूनही निराशाजनकपणे कठीण आहे, म्हणून मी निवड तुमच्यावर सोपवली आहे. (Vegans: Gaz Oakley आहे वनस्पती-आधारित आवृत्ती जे मार्जरीन वापरते आणि मला चांगले दिसते.)

डेव्हिस, रेशनिंगच्या काळात लिहितात, ताज्या व्हरायटीसाठी पावडर अंडी आणि मर्व्हिस, येसेविजन आणि एडवर्ड्स मागवतात, परंतु मला वाटत नाही की विल्यम्स किंवा फ्रीमनच्या पाककृती त्यांच्या वगळण्यामुळे ग्रस्त आहेत. मला वाटते की डेव्हिसचे ताक विशेषतः मऊ बनवण्यास मदत करते असे दिसते, परंतु जर तुम्हाला काहीही पकडता येत नसेल तर तुम्ही ते विल्यम्सच्या पाण्यामध्ये किंवा फ्रीमनच्या सामान्य दुधात बदलू शकता.

साखर

मध्ये मर्व्हिसची रेसिपी ब्रिटिश कुकबुक कॅस्टर शुगर, डेव्हिसची तपकिरी साखर समाविष्ट आहे, जे लोकप्रिय मत सहमत आहे बहुधा विल्यम्सच्या आजीने वापरलेल्या मऊ हलक्या तपकिरी साखरेचा संदर्भ आहे, तर फ्रीमनने मोलॅसेस शुगर (एडवर्ड्सने तैनात केलेली तीच गडद तपकिरी मस्कोवाडो) शिफारस केली आहे आणि येसेविजन तिच्या पांढऱ्या साखरेच्या जागी सोनेरी सरबत वापरण्याची शिफारस करतात, जे मला खूप कठीण आणि कठोर बनवते. जर तुम्ही हे हाताने बनवत असाल, तर सरबत (किंवा डेव्हिसचे ट्रेकल) चवीसाठी एका चमचेपर्यंत मर्यादित ठेवणे चांगले.

खरंच, मी येथे गोडपणा अगदी कमी ठेवला आहे; डेव्हिस आणि एडवर्ड्स दोघेही पिठाइतकी निम्मी साखर वापरतात, तर विल्यम्सच्या अधिक कठोर वडीमध्ये एक भाग साखर ते 7½ भाग मैद्याला म्हणतात; फ्रीमन आणखी कमी वापरतो. तर बारा रस्सा गोड असावा (वादातीत), हे लक्षात घेतले पाहिजे की सुकामेवा स्वतःच खूप साखरयुक्त असतो आणि आधी सांगितल्याप्रमाणे, हा केक नाही. मी त्याच्या मजबूत, कडू धार साठी सर्वात गडद, ​​सर्वात traacly दयाळू साठी गेला आहे.

फळ

जोन्सने नमूद केल्याप्रमाणे, “पारंपारिकपणे, मनुका, करंट्स आणि सुलतानांचा वापर बारा ब्रीथमध्ये केला जातो, परंतु मला खजूर, वाळलेल्या जर्दाळू आणि आंबट चेरीमध्ये देखील मिसळणे आवडते” – जरी मी किरकोळ लहान करंट्स (कायमचे माझे वाळलेल्या द्राक्षांचा वेल फळे आवडते) असलेल्या गोष्टी क्लासिक ठेवल्या आहेत आणि तुम्हाला सोनेरी बनवण्यासारखे आहे. मी कँडीड पील समाविष्ट करण्याची शिफारस करतो, तथापि (तुमच्याकडे काहीही नसेल किंवा त्याची काळजी नसेल, तरी तुम्ही मर्व्हिसचा चमचाभर मुरंबा किंवा डेव्हिसचा किसलेले लिंबू झेस्ट पसंत करू शकता).

चहामध्ये फळे भिजवणे हे आता बारा ब्रीथचे निश्चित वैशिष्ट्य मानले जात आहे, जरी सुरुवातीच्या पाककृतींमध्ये या पायरीचा उल्लेख नसला तरी, मला आश्चर्य वाटते की चहाची पाव या नावाबाबत कदाचित हा गैरसमज आहे का, जे खरेतर ते ज्या प्रसंगासाठी दिले जाते त्या प्रसंगाला सूचित करते. तरीसुद्धा, ते ब्रेडला एक आनंददायी स्क्विडजीनेस देते, त्यामुळे माझ्या मते हा एक सकारात्मक विकास आहे; मला विशेषतः Ysewijn च्या अर्ल ग्रे च्या लिंबूवर्गीय टँग आवडतात. पीठात मिसळण्यापूर्वी फळे सुकविण्यासाठी थोडा वेळ घालवणे योग्य आहे, त्यामुळे ते जास्त चिकट आणि ओले होणार नाही आणि यीस्टला जाण्याची संधी मिळाल्यानंतर मला ते घालायला आवडते, त्यामुळे भिजलेले फळ पहिल्या पुराव्यात व्यत्यय आणत नाही.

मसाले आणि अतिरिक्त

डेव्हिसशिवाय प्रत्येकजण मिश्र मसाला निर्दिष्ट करतो (यूके-नसलेल्या वाचकांना हे जाणून घेणे उपयुक्त वाटू शकते की हे गोड मसाल्यांच्या मिश्रणाचा संदर्भ देते ज्यात सामान्यत: ऑलस्पाईस, दालचिनी, जायफळ, गदा आणि लवंगा यांचा समावेश होतो आणि घरी मिसळणे पुरेसे सोपे आहे); ती कॅरवे बिया वापरते, “आवडले तर” (मला करते) आणि “मसाले”, ज्याचा मला संशय आहे की ते एकाच प्रकारच्या फ्लेवर्सचा संदर्भ देते. हे लक्षात ठेवा की यापैकी बरेच गोड मसाले यीस्ट क्रियाकलापांना प्रतिबंधित करतात, म्हणून त्यांना फळांप्रमाणेच जोडणे अधिक सुरक्षित आहे.

बऱ्याच भाकरींमध्ये स्वादिष्ट क्रॅकली टॉप क्रस्ट असतो, परंतु मर्विस अधिक चांगले जाते आणि त्याच्या बारा ब्रीथच्या वरच्या भागाला मधाने चमकवतो, ज्यामुळे ते अप्रतिम चमकदार आणि सोनेरी होते.

परफेक्ट बारा ब्रीथ

तयारी १५ मि
भिजवणे 2 तास+
उदय 1 तास 30 मिनिटे+
कूक ४० मि
बनवतो 1 वडी

75 ग्रॅम सुलताना
75 ग्रॅम करंट्स
25 ग्रॅम कँडीड साल
150ml नुकतेच तयार केलेले गरम अर्ल ग्रेकिंवा इतर काळा चहा
150 ग्रॅम मजबूत पांढरे पीठ
100 ग्रॅम मजबूत संपूर्ण पीठ
7g द्रुत/त्वरित/जलद-अभिनय यीस्ट
50 ग्रॅम गडद तपकिरी साखर
½ टीस्पून बारीक मीठ
30 ग्रॅम चरबीकिंवा लोणी, वितळले आणि थंड करण्यासाठी सोडले
150 मिली ताककिंवा सामान्य दूध, खोलीच्या तपमानावर
½ टीस्पून कॅरवे बिया (पर्यायी)
½ टीस्पून मिश्रित मसाला
1 टेस्पून मधकिंवा सरबत किंवा साखर, ग्लेझ करण्यासाठी

हीटप्रूफ बाऊलमध्ये सुकामेवा आणि साल टाका आणि गरम चहावर घाला. काही तास बसू द्या, किंवा रात्रभर, नंतर चाळणीत काढून टाका, उरलेला कोणताही द्रव राखून ठेवा.