परफेक्ट रोस्ट चिकनचे रहस्य | शेफ

चिकन भाजण्याचा सर्वोत्तम मार्ग कोणता आहे?
निकोला, ईमेलद्वारे
“मूलभूतपणे, लोक ते जास्त गुंतागुंतीत करतात,” एड स्मिथ म्हणतात, ज्याने, अगदी सोयीस्करपणे, चिकन बद्दल एक नवीन पुस्तक लिहिले आहे, पेक्कीश. “होय, तुम्ही ते वेगवेगळ्या तापमानात शिजवू शकता, वेगवेगळे फॅट्स, ओले ब्राइन किंवा ड्राय ब्राइन इत्यादी वापरू शकता, परंतु, शेवटी, जर तुम्ही ओव्हनमध्ये चांगले चिकन ठेवले आणि ते भाजले तर तुम्हाला चांगले जेवण मिळेल.”

स्मिथच्या अविचारीपणाबद्दल तपशीलवार सांगण्यासाठी, त्याच्याकडे तीन मुख्य नियम आहेत: “एक, चांगल्या कोंबडीपासून सुरुवात करा: फ्री-रेंज, आदर्शपणे हळू-पाळलेले आणि 2 किलोच्या खाली – लहान पक्षी फक्त चांगले भाजतात, मला वाटते.” दुसरे म्हणजे, ओव्हनमध्ये जितका वेळ तुम्हाला वाटत असेल तितका वेळ आवश्यक नाही. 210C (190C फॅन) ओव्हनमध्ये सुमारे 50 मिनिटे चिकन भाजणारा स्मिथ म्हणतो, “पॅकेटवर जे काही लिहिले आहे ते खूप मोठे असेल. आणि, शेवटी, त्याला विश्रांती द्या: “तुमचे कोंबडी 15-20 मिनिटे बसण्यासाठी चांगले असेल आणि जेव्हा तुम्ही त्यात कट कराल तेव्हा ते वाफवत असेल.”

त्या नियमांचा विस्तार म्हणजे पक्ष्याला आतून आणि बाहेरून चांगले मीठ घालणे, स्मिथ पुढे म्हणतो: “आणि जर तुम्ही एक तास ते एक दिवस पुढे फ्रिजमध्ये ठेवू शकत असाल तर, विलक्षण!” च्या शेफ डायरेक्टर माईक डेव्हिससाठी केंबरवेल आर्म्स दक्षिण लंडनमध्ये, पाणी, मीठ, साखर आणि सुगंधी पदार्थ (लिंबू, बे, मिरपूड हे नैसर्गिक बेडफेलो आहेत) च्या द्रावणात पक्ष्याला रात्रभर बुडवणे आवश्यक आहे: “ब्रिनिंग हे चवदार वाटते, परंतु प्रत्यक्षात ते अगदी सोपे आहे. तुम्हाला फक्त एक मोठा कंटेनर हवा आहे.”

फॅट-वार, अण्णा टोबियास, च्या कॅफे डेको लंडनमध्ये, तिची कोंबडी तटस्थ वनस्पती तेलात (रेपसीड किंवा सूर्यफूल, म्हणा), सीझनमध्ये झाकून ठेवते, नंतर पोकळीत अर्धा लिंबू आणि रोझमेरीचा कोंब टाकते, पक्ष्याला भाजण्यासाठी उलटा वळवण्यापूर्वी. “हे कदाचित थोडे यादृच्छिक आहे, पण मार्गॉट [Henderson] जेव्हा मी तिच्यासाठी काम केले तेव्हा नेहमीच असे केले, म्हणून मी तेच करतो.” कारण ते मांडीच्या खालच्या बाजूस कुरकुरीत होते. “1.75-2 किलो चिकनसाठी, 200C (180C फॅन) वर अर्धा तास उलटा भाजून घ्या, नंतर ते योग्य मार्गाने वर फिरवा आणि आणखी अर्धा तास द्या.” टोबियास कधीही आराम करत नाही, मन – “त्वचा निस्तेज होते.” दरम्यान, डेव्हिसला त्याच्या आईने त्वचेखाली लोणी घालण्यास शिकवले होते, जे तो आजपर्यंत करतो. “हे कूकद्वारे चिकनला चिकटवते आणि जर तुम्ही त्वचेवर चरबी घासली तर ते ओलसर होण्यास मदत होते. मुख्य गोष्ट जी तुम्हाला कुरकुरीत त्वचा देईल, तथापि, प्रथम स्थानावर त्वचा कोरडी आहे.”

थोडासा चिमटा चिकनला स्पॅचकॉक करण्यासाठी असेल. “ते नंतर थोडे जलद शिजते, त्यामुळे स्तन जास्त शिजण्याची शक्यता कमी असते आणि सुंदर कुरकुरीत त्वचा आणि रसाळ पाय मिळण्याची उच्च शक्यता असते,” स्मिथ म्हणतो. हे करणे देखील एक सोपी गोष्ट आहे: “तुम्ही संशयास्पद असाल तर, कात्री ते प्रयत्नांच्या खालच्या स्तरावर नेईल; तुम्ही फक्त पाठीच्या दोन्ही बाजू कापत आहात आणि तेच आहे.”

तुम्ही तुमचा मॅरीनेड किंवा घासणे देखील मिक्स करू शकता. “कोंबडीच्या मांडीवर किंवा पायावर जे काही घालावे असे तुम्हाला वाटेल ते भाजलेल्या चिकनवर स्वादिष्ट असेल,” स्मिथ म्हणतो, तुम्ही खोल दक्षिणेकडे, भारत किंवा थायलंडकडे जात असलात तरीही. तो वारंवार OG कडे परत येतो, परंतु ते कसे खाल्ले जाते ते बदलते: “सोमवारी सॅलडसह, नंतर पास्ता किंवा बटाट्याच्या पाचरांसह अधिक उरलेले पदार्थ.” मूलत:, रोस्ट चिकन संपूर्ण गुच्छांसह चांगले कार्य करते, जरी टोबियास भाजलेले बटाटे शीर्षस्थानी आहेत. “बाकी कोणतीही गोष्ट निगोशिएबल आहे.”