परिपूर्ण पोर्तुगीज फीजोडा कसा बनवायचा – रेसिपी | अन्न

आयजर तुम्ही तुमच्या आहारात अधिक बीन्स आणि कडधान्यांचा समावेश करण्याचा प्रयत्न करत आहात, जसे मी आहे, तर ही मजबूत, एक-पॉट मेजवानी, जी अन्न लेखक एडीट व्हिएरा “पोर्तुगीज किचनचा अप्रतिम स्टँडबाय” म्हणून वर्णन केले आहे, हे लक्षात घेण्यासारखे आहे. जरी प्रत्येक प्रदेशाची स्वतःची भिन्नता असली तरी, “मुळात”, ती स्पष्ट करते, “फिजोआडा डुकराचे मांस आणि सॉसेजसह समृद्ध बीन स्ट्यू आहे”. ऑक्सफर्ड कम्पेनियन टू फूडनुसार, ब्राझिलियन आवृत्ती, ज्याला त्या देशाची राष्ट्रीय डिश म्हणून उद्धृत केले जाते, हे पश्चिम आफ्रिकन “बीन्सच्या प्रेमाचे” उत्पादन आहे. काही जण सुचवतात की ही दक्षिण अमेरिकन निर्मिती आहे जे वसाहती परत करणाऱ्यांसह युरोपला गेले. इतर लोक समान उत्कटतेने डिश होती असा आग्रह करतात “पोर्तुगालच्या उत्तरेला जन्मआणि आयात केलेले आणि ब्राझीलमध्ये उपलब्ध असलेल्या गोष्टींशी जुळवून घेतले”. अशा अनेक घरगुती आवडीप्रमाणे, त्याचा अचूक इतिहास कदाचित एक गूढच राहील; महत्त्वाचे म्हणजे ते तयार करणे सोपे आहे, चव आणि बजेटनुसार जुळवून घेणे सोपे आहे आणि खूप समाधानकारक

सोयाबीनचे

ब्राझीलच्या विपरीत, जेथे काळ्या सोयाबीनचे कोंबड्यांचे राज्य आहे, येथे सर्वोत्कृष्ट प्रकारावर एकमत नाही. डेव्हिड लेइट, ज्यांचे कुटुंब अझोरेसचे आहे, पांढरे बीन्स वापरतेव्हिएरा बटर किंवा किडनी बीन्स तिच्या पुस्तकात पोर्तुगालची चवलिएंड्रो कॅरेरा च्या पोर्तुगाल: कुकबुक बटर बीन्स मागवतो, तर शेफ नुनो मेंडिस मध्ये लिहितो लिस्बन त्याला “बटर बीन्स, रेड किडनी बीन्स आणि कॅनेलिनीचे मिश्रण” वापरायला आवडते. माझ्या परीक्षकांनी, मला थोडे आश्चर्य वाटले तरी, गोड, मातीच्या किडनी बीनला जोरदार प्राधान्य दिले असले तरी, तुम्हाला जे आवडते ते घेऊन जा – आणि सर्वात महत्त्वाचे म्हणजे, जे सर्वात ताजे दिसेल.

मी असे म्हणतो कारण ब्रिटीश सुपरमार्केटमध्ये वाळलेल्या सोयाबीन आणि कडधान्ये मिळणे कठीण होत आहे – मी खरेदी केलेल्या बटर बीन्सची पिशवी तडकलेली आहे आणि अनेक भिजल्यानंतरही सुरकुत्या पडतात. आम्ही ते शिजवत नसल्यामुळे ते त्यांचा साठा करत नाहीत किंवा उलट, हा दुसऱ्या दिवसासाठी वाद आहे, परंतु तुमच्याकडे स्थानिक पातळीवर चांगला स्रोत नसल्यास (बीन्सची उच्च उलाढाल असलेली जागा सहसा चांगली पैज असते), काही खरोखर उत्कृष्ट वाण ऑनलाइन उपलब्ध आहेत. या कारणास्तव, आम्ही सर्व जण मेंडेसच्या डिशचा आनंद घेतो, मी बीन्स मिक्स करण्याचा सल्ला देणार नाही, कारण ते अशा वेगवेगळ्या दरात शिजवतात की एखाद्याला मऊ वाटेल – तुम्ही नक्कीच ते वेगळे शिजवू शकता, परंतु तुम्ही खूप वचनबद्ध असल्याशिवाय मी शिफारस करू शकत नाही.

व्हिएरा आणि कॅरेरा त्यांच्या सोयाबीनची चव क्लासिक लवंग-जडलेल्या कांद्याने घेतात, तर मेंडेस शॅलोट, गाजर, सेलेरी, लसूण आणि खाडीचा पर्याय निवडतात – मी तयार स्टूमध्ये त्यापैकी काही घटक वापरणार आहे, तरी, म्हणून मी स्वत: ला कांदा, लवंग आणि तमालपत्रापुरते मर्यादित ठेवले आहे, आणि त्यांच्या चरबीमध्ये जे तेल घालावे, ते सोडले पाहिजे. खूप समान काम.

च्या Marcia वनस्पती आधारित पोर्तुगीज वेबसाइट टिन केलेले बीन्स (किडनी किंवा पांढरे) वापरते आणि सुगंधी द्रव्यांसह उकळते. जरी हे तुम्हाला तितकीच चव देणार नाही, तरीही ते स्वादिष्ट आणि जलद स्टू बनवते. जर तुम्हाला ते खालील रेसिपीमध्ये वापरायचे असेल तर, डुकराचे मांस सोडा (किंवा ते चंकी बेकन लार्डनसाठी आणि ते चोरिझोच्या बरोबर ठेवा), नंतर तळलेल्या भाज्या आणि टोमॅटोसह पॅनमध्ये बीन्स आणि त्यांचे द्रव घाला आणि कोबी आणि काळी चोडिंग्ज घालण्यापूर्वी 20 मिनिटे किंवा अधिक उकळवा. तुम्हाला टिनमधून स्वयंपाकाचे जास्त द्रव मिळण्याची शक्यता नाही, तथापि, मार्सियाने व्हाईट वाईनसह अणकुचीदार भाजीपाला असलेल्या पॅनमध्ये टॉप अप करण्याचा सल्ला दिला आहे.

मांस

मार्सिया अर्थातच, मांस वापरत नाही (तिने सोया सॉस, लसूण आणि पेपरिकामध्ये भिजवलेले टेम्पेह, तसेच पर्यायी शाकाहारी चोरिझो, जे दोन योग्य पर्याय आहेत) वापरत नाही, परंतु, स्पष्टपणे सांगायचे तर, जर तुम्ही प्राणीजन्य पदार्थ खात नसाल (आणि पोर्तुगीज नसाल आणि म्हणून या डिशमध्ये गुंतवणूक केली असेल), तर तेथे अधिक चांगले पर्याय आहेत. Feijoada खरोखर मांस बद्दल आहे, जरी आपण ते भरपूर वापरत नाही. हे अशा स्वीकार्य पदार्थांपैकी एक आहे ज्यामध्ये तुम्ही डुक्कराच्या आकाराचे असेल तोपर्यंत काहीही खाऊ शकता. प्रत्येकामध्ये chouriço समाविष्ट आहे, जो पोर्तुगीज त्याच्या सुप्रसिद्ध स्पॅनिश चुलत भावाचा समतुल्य आहे जो पेपरिका वर हलका आणि लसूण आणि वाइन किंवा व्हिनेगर वर जड असतो. मी दक्षिण लंडनमधील एका पोर्तुगीज किराणा दुकानातून माझे मिळवले, पण आपण ते ऑनलाइन खरेदी करू शकता – किंवा, गुन्ह्याचे साक्षीदार करण्यासाठी पोर्तुगीज नसल्यास, तुमच्याकडे पर्याय असल्यास, मसालेदार प्रकाराऐवजी chorizo, शक्यतो गोड, बदला.

मोर्सेला, किंवा पोर्तुगीज ब्लड सॉसेज, हे देखील सामान्य आहे – स्पॅनिश मॉर्सिला, फ्रेंच बाउडिन नॉइर किंवा आमच्या स्वतःच्या ब्लॅक पुडिंग सारख्या ताजे ऐवजी कोरडे बरे, ते अचूकपणे बदलणे अधिक कठीण आहे (पुन्हा, ते ऑनलाइन खरेदी केले जाऊ शकते), परंतु चव तितकी वेगळी नसल्यामुळे, तुम्ही तुमच्या स्वतःच्या पसंतीच्या क्रमवारीत स्लॉट करू शकता, जसे की मूळ क्रमवारी. ते धुम्रपान केले आहे).

लेईट आणि व्हिएरा दोघेही क्यूबड स्ट्रीकी बेकन किंवा पॅन्सेटा वापरतात, जे बरे झालेल्या लार्ड कॅरेराप्रमाणेच, मी बीन्ससह शिजवलेले डुकराचे पोट आधीच झाकलेले वाटते आणि येथे इतर बरेच बरे केलेले मांस, मी फक्त ताज्या सामग्रीसह चिकटत आहे. तसेच salted स्वयंपाकात वापरण्याची डुकराची चरबी आणि फारिनहेरा (“स्मोक्ड सॉसेज” हे वर्णन मला या अत्यंत असामान्य तिखट पिठाच्या खीरसाठी पुरेशा प्रमाणात तयार करण्यात अयशस्वी ठरले जे 16व्या शतकातील ज्यूंनी विकसित केले होते असे म्हणतात रूपांतरित करतेजरी, अनेक पोर्तुगीज खाद्यपदार्थांप्रमाणे, आधुनिक आवृत्ती डुकराच्या चरबीने भरलेली आहे), Carreira च्या feijoada मध्ये डुकराचे मांस फासळे, ट्रॉटर आणि कान असतात. जर तुम्ही अशा गोष्टींचे चाहते असाल, तर त्या सर्व प्रकारे पाण्यात मंद होईपर्यंत शिजवा; मग तुमची इच्छा असल्यास तुम्ही ते पाणी बीन्स शिजवण्यासाठी वापरू शकता, परंतु हे लक्षात ठेवा की ते मजकूरात रस वाढवतात, ते देखील घेतात. वय आणि यशासाठी नक्कीच आवश्यक नाही. (NB: पोर्तुगीज तज्ञ दुकाने या गोष्टी एकाच उद्देशाने बंडलमध्ये विकतात.)

व्हिएरा नोंदवतात की तुमच्या आवडीनुसार “मोठ्या प्रमाणात किंवा विविध प्रकारचे मांस जोडले जाऊ शकते”, परंतु अशा विशिष्ट गोष्टींपेक्षा तुम्ही ते कसे शिजवायचे हे महत्त्वाचे आहे. डुकराचे पोट बीन्समध्ये समृद्धी आणि स्टूमध्ये चव वाढवते (तुम्हाला कसाईने बरगडे देऊ केले असल्यास, त्या घ्या आणि भांड्यात देखील घाला). बरे केलेले मांस देखील साधारणपणे हळूवारपणे शिजवले जाते, परंतु माझ्या मते, यामुळे त्यांची सर्व चव मटनाचा रस्सा मध्ये जाते, ज्यामुळे सॉसेज स्वतःच कोमल आणि चघळतात. पोर्तुगीज कुकच्या पिढ्यानपिढ्या भयंकर होण्याच्या जोखमीवर, मी प्रथम चौरिको तळून टाकणार आहे जेणेकरून त्याची चरबी पॅनमध्ये टाकावी, नंतर सर्व्ह करण्यापूर्वी ती घालावी. जर तुम्ही बरा झालेला मोर्सेला वापरत असाल, तर त्याच प्रकारे उपचार करा; जर तुमच्याकडे मऊ, कुरकुरीत काळी पुडिंग असेल, तथापि, मी ते धुळीत जाऊ नये म्हणून शेवटी तळलेल्या कोरिझोसह हलक्या हाताने ढवळण्याचा सल्ला देतो; ते आधीच शिजलेले आहे, त्यामुळे पुन्हा गरम करण्याचा प्रश्न आहे.

सुगंधी आणि भाज्या

प्रत्येकजण त्यांच्या स्ट्यूची सुरुवात कांदे आणि लसूणने करतो आणि मेंडेस, ज्याने त्याचे सेवन “पारंपारिकपेक्षा ताजे आणि अधिक सुगंधी” असे वर्णन केले आहे आणि मार्सिया दोघेही गाजर आणि सेलेरी देखील घालतात, जे खरोखरच खूप वजनदार प्रस्ताव हलके करण्यास मदत करतात, जरी मला शंका आहे की ते काटेकोरपणे पारंपारिक नाहीत. टोमॅटो, तथापि, लेइट आणि मार्सियाच्या प्युरीच्या स्वरूपात असो किंवा इतर सर्वांच्या ताज्या स्वरूपात असोत, ते दिसतात आणि मटनाचा रस्सा एक चवदार खोली देतात. जोपर्यंत तुम्ही खूप पिकलेले, चविष्ट फळ हातात घेण्याइतके भाग्यवान असाल, तोपर्यंत टिन केलेला वापरा.

मेंडेस, लेइट आणि मार्सिया सर्व हंगामात त्यांचे डिश पेपरिकासह खातात, हा मसाला शेजारच्या स्पेनच्या तुलनेत पोर्तुगालमध्ये कमी वापरला जातो, कदाचित पिरी पिरी मिरचीच्या राष्ट्रीय आवडीबद्दल धन्यवाद, परंतु त्याच्या सौम्य उष्णतेप्रमाणेच त्याच्या समृद्ध रंगासाठी येथे स्वागत आहे. जर तुम्हाला थोडी आग हवी असेल, तर लेइट काही वाळलेल्या मिरचीच्या फ्लेक्समध्ये देखील पॉप करते, तर पाककला फोरम एगुलेटवर पोर्तुगीज पोस्टर मलागुटा मिरचीच्या जागी थाई मिरचीचा समावेश करण्याची शिफारस करते.

जर तुम्ही मांस सोडत असाल तर, ऑलिव्ह ऑइलसह उदार व्हा; मार्सियाची रेसिपी अतिशय आरोग्यदायी आहे यात शंका नाही, परंतु हे सर्व चरबीशिवाय शिजवलेले आहे, त्यामुळे मूळच्या समृद्धतेचा अभाव आहे, तसेच डुकराची चरबी कितीही चवदार असली तरी शरीरासाठी चांगले तेलाचा रिमझिम नक्कीच चांगला आहे.

माझे परीक्षक आणि मी, तथापि, ती आणि मेंडेस ज्या कोबीमध्ये ढवळतात त्याप्रमाणे, हे एक भांडे जेवण बनवते, जरी तुम्ही ते बाजूलाच खाण्यास प्राधान्य देऊ शकता, विशेषतः जर तुम्ही हे सर्व एकाच वेळी खाण्याची योजना करत नसाल. किंबहुना, कॅरेराने सांगितल्याप्रमाणे, हे अशा पदार्थांपैकी एक आहे जे खरोखरच दुसऱ्या दिवशी अधिक चवदार होते.

परिपूर्ण पोर्तुगीज फीजोडा

तयारी २५ मि
भिजवणे ८ तास+
कूक 2 तास+
सर्व्ह करते 4-6

300 ग्रॅम वाळलेल्या बीन्स (उदा., लोणी, मूत्रपिंड, पांढरा)
२ मध्यम कांदे
२ लवंगा
2 तमालपत्र
200 ग्रॅम डुकराचे मांस पोट (किंवा जर ते बोन-इन असेल तर थोडे अधिक), किंवा पँसेटा/स्लॅब बेकन, 1½ सेमी-रुंद पट्ट्यामध्ये कापून घ्या
मीठ
200 ग्रॅम बरा चोरिझोकिंवा चोरिझो (संपूर्ण सॉसेजमधून, बारीक कापलेले नाही),
150 ग्रॅम मोर्सेलाकिंवा मोर्सिला किंवा ब्लॅक पुडिंग (पर्यायी)
2 चमचे ऑलिव्ह तेलकिंवा स्वयंपाकात वापरण्याची डुकराची चरबी
1 मोठे गाजरकापलेले (पर्यायी)
1 सेलरी स्टिककापलेले (पर्यायी)
2 लसूण पाकळ्यासोललेली आणि ठेचून
1 टीस्पून गोड पेपरिका (म्हणजे, गरम नाही)
400 ग्रॅम चिरलेला टोमॅटोकिंवा 5 पिकलेले मनुका टोमॅटो, बारीक चिरून
150 ग्रॅम शेवया कोबीतुकडे केलेले (पर्यायी)
एक्स्ट्रा व्हर्जिन ऑलिव्ह ऑइलसर्व्ह करण्यासाठी

बीन्स भरपूर थंड पाण्यात किमान आठ तास किंवा रात्रभर भिजवून ठेवा.