पॅलेस्टाईन शेफचा त्याचा वारसा जपण्याचा प्रयत्न, एका वेळी एक डिश: ‘ही एक राजकीय कृती आहे’ | पॅलेस्टाईन प्रांत

एफपॅलेस्टाईन शेफ आणि खाद्य लेखक सामी तमीमीसाठी ओओडी गंभीरपणे वैयक्तिक आणि राजकीय आहे, ज्यांचे पहिले एकल कूकबुक त्याच्या जन्मभूमीच्या उधळपट्टीच्या हंगामात एक भावनिक पाककृती मेमरी लेन आहे – आणि इस्त्रायली व्यवसायाद्वारे लक्ष्यित केलेले घटक, तंत्र आणि परंपरा जपण्याचा प्रयत्न.

बोस्टनी: माझ्या पॅलेस्टाईनमधील भाज्यांचा उत्सव म्हणजे लोकांशी जोडलेले अन्न तयार करताना आणि स्वयंपाक आणि अन्न सामायिक केल्यामुळे कसे मिळते तेव्हा ते स्वतःच प्रतिकार करणे असू शकते तेव्हा किती कमी होते यावर एक मास्टरक्लास आहे.

“एक शेफ आणि लेखक म्हणून ही एक राजकीय कृत्य आहे, तर तरुण पॅलेस्टाईन लोकांना दर्शविण्याचा एक मार्ग आहे जो तेथे जन्मला नव्हता, आपल्या भूमीशी, आपल्या भूमीच्या अन्नाशी आणि पॅलेस्टाईन कसे असायचे,” तमिमी म्हणाली. “हे मी पॅलेस्टाईन म्हणून लचकदार आहे परंतु मला हे देखील समजले आहे की मला आवाज आहे आणि आपल्या अन्नाबद्दल बोलणे मला जिवंत ठेवण्याचा एक मार्ग आहे.”

प्रत्येक कृती – ताहिनी, हलवा आणि कॉफी ब्राउनिजपासून हिरव्यागार किशक (किण्वित दही आणि बल्गर) आणि गाझान Dukkah (बुडविण्यासाठी मसाला मिक्स) – पॅलेस्टाईन लोकांना चारा, शिजविणे, जतन करणे आणि अन्न खायला किती आवडते याबद्दल बोलते. हा संस्कृती आणि वारशाचा एक मूळ भाग आहे ज्यामुळे तमीमीला आशा आहे की पॅलेस्टाईनचा अर्थ काय आहे हे जगातील समज वाढविण्यात मदत करेल.

“आमच्या डिशेसचा दावा काही इस्त्रायली शेफ आणि बर्‍याच मूळ घटकांद्वारे केला जात आहे – मसूर आणि तीळ आणि हिरव्या भाज्या – मला आठवते की माझ्या कुटुंबासमवेत कुंपण घालण्यामुळे आमच्या जमीन संकुचित होण्यास सुरुवात झाली आहे. परंतु हे आमचे अन्न आहे, हा आमचा इतिहास आहे, आमची संस्कृती आहे. आपण माझ्या आठवणींना हे सांगू शकत नाही की आपण हे सांगू शकत नाही की आपण हे सांगू शकत नाही,” आपण हे सांगू शकत नाही, “असे आपण म्हणू शकत नाही.

तमिमीचा जन्म जेरुसलेमच्या जुन्या शहरात झाला आणि तो त्याच्या आईवडिलांसह औषधी वनस्पती, बेरी आणि हिरव्या भाज्यांसह आसपासच्या टेकड्यांमध्ये मोठा झाला – त्याची आई नंतर बहुतेक शाकाहारी असलेल्या प्रामाणिक, साध्या डिश तयार करण्यासाठी वापरली जात असे.

लिलिथ येथे मुख्य शेफ म्हणून लांबलचक काम केल्यावर तेल अवीव येथे जेवणाची एक चांगली स्थापना झाल्यानंतर तमिमी १ 1997 1997 in मध्ये वयाच्या २ of व्या वर्षी लंडनला बेकर आणि स्पाइस येथे काम करण्यासाठी गेले, तेथे योटम ओटोलेन्गी, नंतर एक तरुण पेस्ट्री शेफ जो जुन्या शहराच्या ज्यू भागात वाढला होता. या जोडीने मध्य लंडनमधील अनेक रेस्टॉरंट्ससह एक प्रचंड यशस्वी पाककृती तयार केली आणि एकत्रितपणे बेस्टसेलिंग कूकबुक ऑटोलेन्गी (२००)) आणि जेरुसलेम (२०१२) सह-लेखन केले.

२०२० मध्ये, तमीमीने पॅलेस्टाईनच्या प्राचीन, वैविध्यपूर्ण पाककला परंपरेचे प्रेम पत्र-आणि असह्य नुकसानीच्या पार्श्वभूमीवर अन्न जपलेल्या लोकांचे प्रेम पत्र.

त्याने पॅलेस्टाईनसारखेच वातावरण असलेल्या इटलीच्या उंब्रियामध्ये चारा देण्याची आवड पुन्हा शोधून काढली आणि कोव्हिड (साथीचा रोग) सर्व देशभर (किंवा खंडभर) असलेल्या साथीच्या काळात होमिकनेस रोखण्यासाठी त्याच्या जन्मभूमीतून डिश पुन्हा तयार करण्यास सुरवात केली. यामुळे बोस्टनीसाठी बीज पेरण्यास मदत झाली, ज्याचा अर्थ अरबी भाषेत “माय गार्डन” आहे, जो दक्षिणेकडील पश्चिम किनारपट्टीच्या हेब्रोनमधील त्याच्या आजी -आजोबांच्या घरी राहण्याच्या बालपणाच्या आठवणींमध्ये आहे, जिथे प्रत्येक हंगामात त्यांनी फळे आणि भाज्यांची उधळपट्टी केली.

ते म्हणाले, “आमच्यातील बहुतेक पाककृती भाज्या, धान्य आणि डाळींवर आधारित आहे आणि माझ्यासाठी शाकाहारी अन्न शिजवण्याची संपूर्ण प्रक्रिया मला वातावरणात, भूमीशी, साध्या पदार्थांशी परत जोडते – ती थोडीशी मॅकरेल आणि थोडीशी कांदा आणि लसूण असू शकते,” तो म्हणाला. “हे सोपे आहे, चालक नाही, परंतु खरोखर चवदार आणि रंगीबेरंगी आहे आणि सांत्वन मिळते कारण ते मला माझ्या कुटुंबाशी, माझ्या वारसा आणि त्या सर्व सुंदर आठवणींशी परत जोडते. ही एक शाकाहारी कूकबुक असणार आहे परंतु मी चीज आणि अंडी सोडू शकलो नाही – विशेषत: मिठाई बनवण्यासाठी.”

70 वर्षांच्या अधिक इस्त्रायली व्यवसाय आणि विस्तारात पॅलेस्टाईन प्रांत जमिनीवर कठोरपणे प्रवेश मर्यादित आहे आणि काही मूळ वनस्पतींना इस्त्रायली राज्याने पॅलेस्टाईन लोकांसाठी बंदी घातली आहे, तर ते स्वस्त इस्त्रायली पर्यायांनी बाजारात भरले आहेत. पॅलेस्टाईनच्या ओळखीच्या मध्यभागी असलेल्या ऑलिव्ह झाडे, पश्चिमेकडील इस्त्रायली वस्ती करणा by ्यांनी वारंवार जाळल्या आणि तोडल्या जातात; सिंचन प्रणाली आणि विहिरी दूषित आणि नष्ट होतात; आणि अनेक वर्षांपासून गाझामधील फिशर्सला पॅलेस्टाईन पाण्यात प्रवेश नाकारला जात आहे – आणि हिंसाचाराने लक्ष्य केले आहे.

संरक्षण हे या पुस्तकाचे एक कंस आहे, जे पॅलेस्टाईनचे अन्न, जमीन आणि संस्कृती अभूतपूर्व हल्ल्यात असताना हेतुपुरस्सर नसलेली थीम आहे. यात पेंट्रीचा समावेश आहे किंवा मूनीह. मूनीहमध्ये शेंगदाणे, औषधी वनस्पती, फळे, डाळी आणि भाज्या यासारख्या हंगामी उत्पादनांचे जतन करणे (पिकविणे, अतिशीत करणे, किण्वन करणे आणि बाटली) समाविष्ट आहे जेणेकरून वर्षभर त्यांचा आनंद घेऊ शकेल.

परंतु गेल्या चार दशकांत तमिमीच्या प्रवासामुळे आणि शेफ म्हणून उत्क्रांतीमुळे प्रेरित पारंपारिक पाककृतींकडे नवीन ट्विस्टसह हे पुस्तक देखील उत्सुक आहे. ते म्हणाले, “माझ्यासाठी पारंपारिक डिशचे सार घेणे आणि थर आणि पोत जोडून त्यावर बांधणे अधिक महत्वाचे आहे,” तो म्हणाला. “परंतु आपण तो खराब करण्यासाठी डिशसह जास्त खेळू नये.”

October ऑक्टोबर २०२ on रोजी हमासच्या हल्ल्याचा सूड उगवताना इस्रायलने गाझावर अभूतपूर्व आणि कठोर लष्करी हल्ला सुरू केला तेव्हा तमिमीने बोस्टनी लिहिण्याच्या अंतिम टप्प्यात होता. इस्रायलने लहानशा क्षेत्राला उधळले आहे. त्यांनी शेतजमिनीला लक्ष्य केले आहे – जंगलातील जंगलांचे पालन केले गेले आहे – जंगलातील जंगलांचे पालन केले गेले आहे. उपासमारीच्या काठावर?

गेल्या महिन्यात, एका फ्रेंच इतिहासकाराने ज्याने परदेशी पत्रकारांकडून लपलेल्या भयानक गोष्टींचे दस्तऐवजीकरण करण्यासाठी त्या प्रदेशात प्रवेश केला, त्याने उपासमार केलेली मुले पाहिली स्क्रॉनी भटक्या मांजरींसह अन्नाचे बिट्स सामायिक करणे?

“पॅलेस्टाईन लोक आयुष्याने परिपूर्ण आहेत, ते नेहमीच आपले स्वागत करतात आणि आपण चांगले पोसलेले, आनंदी आणि आरामदायक आहात याची खात्री करण्यासाठी आपल्या प्लेटवर अन्न ढकलले पाहिजे,” तमीमी म्हणाली. “हे लोक नेहमीच जीवन आणि अन्न आणि हंगाम साजरे करतात आणि लोकांना त्या सर्वातून काढून टाकण्यासाठी आणि त्यांच्या विरूद्ध शस्त्र म्हणून वापरल्या जाणार्‍या लोकांना आहार देतात.”

पॅलेस्टाईन पाककृतींमध्ये नेहमीच स्थानिक फिरकी असते. उदाहरणार्थ, पाककृती गाझा इजिप्तच्या त्याच्या सान्निध्यात अनन्यपणे प्रभाव पडला होता, म्हणून डिशेस मसालेदार असतात आणि फलाफेल बहुतेक वेळा फक्त चणाऐवजी फावा बीन्ससह बनविले जाते. गाझाची आवृत्ती ENERWH – एक लोकप्रिय मिष्टान्न ज्यामध्ये कुरकुरीत पेस्ट्री, गोड चीज आणि सुगंधित सिरप एकत्र केले जाते – त्यात अक्रोड आणि कधीकधी बल्गर किंवा कुसकस यांचा समावेश आहे. इस्रायलच्या एकूण वेढा – जसे की क्रॅब आणि स्क्विड – पॅलेस्टाईनच्या इतर भागात शोधणे कठीण आहे आणि तेथील स्ट्रॉबेरी सर्वात गोड आहेत, असे गाझामध्ये सीफूडचा आनंद लुटला आहे.

“पॅलेस्टाईनची आणखी एक बाजू आहे जी मला पुस्तकात दाखवायची आहे. त्यांना खाण्याची आणि आयुष्याचा आनंद घ्यायचा आहे, त्यांना जास्तीत जास्त आयुष्य जगायचे आहे. अन्न आणि या पदार्थांद्वारे मी अशा लोकांशी संपर्क साधू शकतो ज्यांना पॅलेस्टाईन आणि पॅलेस्टाईन संस्कृतीबद्दल अधिक जाणून घ्यायचे आहे. जर काही सकारात्मक असेल तर सर्व भयानक गोष्टींनी लोकांचे डोळे उघडले आहेत.”