प्रादेशिक पाककृती शोधणे आवश्यक आहे ‘

5

प्र. भारतीय अन्न उद्योगाच्या सद्य स्थितीबद्दल आपले काय मत आहे?

उ. मला वाटते की संपूर्ण जग भारताकडे पहात आहे. येथे ज्या प्रकारच्या संधी पाहू शकतात अशा प्रकारच्या संधी अभूतपूर्व आहेत. आम्ही रेस्टॉरंट्स आणि हॉटेल्स प्रत्येक इतर दिवशी उघडताना पाहू शकतो. परंतु विद्यापीठे आणि महाविद्यालयांचा प्रवाह हा उद्योग ज्या प्रकारच्या संधी निर्माण करीत आहे त्या पूर्ण करण्यासाठी पुरेसा नाही. म्हणून मला वाटते की आम्हाला संधी पकडण्याची आवश्यकता आहे कारण या उद्योगात हा सर्वोत्तम काळ आहे.

प्र. तुम्हाला असे वाटते की भारतीय खाद्यपदार्थाची पात्रता ही जागतिक मान्यता मिळाली आहे?

उ. आम्ही फक्त वायव्य फ्रंटियर पर्यंत मर्यादित आहोत आणि फक्त बटर चिकन आणि टिक्का किंचाळतो. जीवन त्यापलीकडे आहे आणि बर्‍याच प्रादेशिक पाककृती आहेत ज्यांचा शोधही केला गेला नाही. तेथे बरेच प्रादेशिक घटक आहेत. उदाहरणार्थ, कोकम. मी ते बँकॉकला घेतले आणि तो घटक पाहून प्रत्येकजण चकित झाला. प्रत्येकजण मला विचारत राहिला की मी कोणती नवीन गोष्ट प्रदर्शित करीत आहे. शेफ म्हणून शिकण्यासाठी खूप जागा आहे आणि आम्हाला इतिहासकारांकडून काही प्रकारचे ज्ञान प्रवाह आवश्यक आहे. ही एक तीन मार्ग प्रणाली आहे-असे इतिहासकार आहेत जे आम्हाला ज्ञान देतात, मग आम्ही स्वयंपाकघरात जातो आणि काम करतो आणि मग आम्ही पाहुण्यांना निर्मिती दर्शवितो.

प्र. भारतीय पाककृती तुम्हाला कसे समजेल?

उ. काही परदेशी शेफचा असा विचार आहे की भारतीय डिशमध्ये चमक नाही आणि त्यामध्ये पूर्णपणे रंग नाही. मी भारताच्या बाहेरील रेस्टॉरंट्सचा सल्ला घेतो आणि त्यापैकी एक बँकॉकमध्ये सिंधू नावाचा एक, जो मिशेलिन मार्गदर्शकावर आला आहे, ते चमकदार अन्न सादरीकरण करते. म्हणून मी सहमत नाही लोक जे म्हणतात की भारतीय अन्नात रंग नाहीत. आपल्या स्वतःच्या अन्नाबद्दल आपल्याला पुरेसे ज्ञान नाही हे फक्त आहे. भारतीय अन्न सादर करण्यायोग्य असू शकते. परंतु तेथे शून्य करी असलेल्या फ्रेंच पद्धतीने हे करता येत नाही. आमच्याकडे बरीच करी आहेत आणि सादरीकरण पैलू येऊ शकतात. पण मी पाककृती फ्यूज करत नाही. मी फ्यूजन पाककृतीवर विश्वास ठेवत नाही.

प्र. जेव्हा अन्नाचा विचार केला जातो तेव्हा सादरीकरण किती महत्वाचे आहे?

उ. अन्न चांगले दिसले पाहिजे. दोन पाककृती एकत्र येऊ शकत नाहीत. परंतु हो, आपण तयार करण्यासाठी कोणतेही तंत्र वापरल्यास अंतिम उत्पादन चांगले, मग आपण ते केले पाहिजे. उदाहरणार्थ, जेव्हा मी अगदी फ्रेंच मार्गाने ओव्हनमध्ये मटण रोगन जोशचा ब्रेझिंग करतो, जिथे ते खूप धीमे शिजवले जाते, तेव्हा उत्पादन अत्यंत छान आहे. तर आपण जे करत आहोत ते म्हणजे फ्रेंच पाककृतीपासून भारतीय अन्न तयार करण्यासाठी प्रेरणा घेणे कारण त्याचा परिणाम चांगला आहे. आता एक भारतीय म्हणून मी असे म्हणू इच्छितो की आपण सॅल्मन टिक्का करू नये, कारण सॅल्मन 60 डिग्री सेल्सिअसच्या पलीकडे शिजवू शकत नाही आणि तंदूर 500 डिग्री सेल्सिअस तापमानात गरम आहे. तर ही एक चुकीची प्रक्रिया आहे. शिकणे चित्रात यावे लागेल. परंतु एखाद्याने स्वत: चे पाककृती अधिक चांगले करण्यासाठी इतर पाककृतींमधून चांगल्या गोष्टी घ्याव्यात.