एनightclubs, यांत्रिकी, रेस्टॉरंट्स, एक थिएटर, घाऊक कसाई आणि अपोस्टोलिक चर्चने लेणी आणि बोगद्यांचे काही जाळे व्यापले आहे जे, शतकानुशतके, रोमच्या मध्यभागी असलेल्या मॉन्टे टेस्टॅसिओ, एक प्राचीन कचरा डंप टेकडीमध्ये बुजवले गेले होते, जे पूर्णपणे तुटलेले आहे. काही ठिकाणे त्यांच्या परिस्थितीचे वैशिष्ट्य बनवतात, भांडींचे विभाग स्नॅप केलेल्या वेफर बिस्किटांच्या क्रॉस सेक्शनपेक्षा भिन्न नसतात, तर काहींनी प्लास्टरने वक्र गुळगुळीत केले आहेत.
काही लोक लेण्यांचा मूळ हेतूनुसार वापर करतात – म्हणजे, स्थिर कमी तापमान आणि चांगली आर्द्रता देणारी नैसर्गिक गोदामे. थोडक्यात: विशिष्ट पदार्थ आणि वाइन साठवण्यासाठी आदर्श तापमान. अगदी अलीकडे, Vincenzo Mancini, ज्यांचा प्रकल्प DOL Lazio मधील छोट्या कृषी वास्तविकतेतून कारागीर उत्पादने वितरीत करतो, ने दरवाजा 93 च्या मागे एक खोल गुहा ताब्यात घेतली आहे, ती चीज आणि बरे केलेले मांस यासाठी शहरी वृद्धत्वाची जागा म्हणून पुन्हा दावा केली आहे. मी काही महिन्यांपूर्वी लंडनमधील ट्रुलो येथील आचाऱ्यांसोबत चीज चाखण्यासाठी आणि अनपेक्षित खाण्यासाठी भेट दिली होती चीज आणि काळी मिरी.
चीज आणि चीज: चीजसाठी दोन शब्द. लॅटिन शब्दापासून या दोघांपैकी जुना कॅसिओ आहे चीजजे चांगले येऊ शकते cohaesus (एकसंध), दुधाचे दही मध्ये रूपांतर वर्णन. Formaggio नंतर आला, मध्ययुगीन लॅटिनमधून स्वरूप (फॉर्म), जे यामधून ग्रीक φόρμος वरून आले आहे, विकर कंटेनरला दिलेले नाव ज्यामध्ये दही केलेले दूध निचरा आणि आकार देण्यासाठी ठेवले होते.
सुमारे AD50 मध्ये लिहिताना, कृषी शास्त्रज्ञ कोलुमेला यांनी नमूद केले: “सर्वोत्तम चीज म्हणजे कमीत कमी औषधाने बनवलेले चीज!” तेव्हा त्यात बदल नाही. डी रे रस्टिका या त्यांच्या कृषीविषयक ग्रंथात चीज बनविण्याच्या तपशीलवार सूचनांचाही समावेश आहे आणि विशेषत: ताजे मेंढीचे दूध कोकरू किंवा किड रेनेटने कसे गरम केले जाते जोपर्यंत ते गोठलेले दही आणि पाणचट मठ्ठा बनत नाही. दही बास्केटमध्ये काढून टाकले गेले, मीठ शिंपडले आणि नंतर थंड, गडद ठिकाणी सोडले. त्या वेळी, पनीर देखील सैन्यासह प्रवास करणाऱ्या असंख्य कळपांचा दैनंदिन परिणाम होता – जे आम्हाला अन्न लेखक एलिओनोरा बाल्डविन यांनी वर्णन केलेल्या गोष्टींपर्यंत पोहोचवते. ऊर्जा पट्टी (ऊर्जा पट्टी), कूच करणाऱ्या पुरुषांकडून दररोज प्राप्त होते. म्हणजे चीजची काठी.
चीजच्या संबंधात पेकोरिनो हे नाव नंतर लॅटिनमधून आले गुरेढोरे (मेंढ्या). कॅसिओ प्रमाणे, पेकोरिनो ही एक सामान्य संज्ञा होती (आणि आहे) जी अनंत स्वरूपांना लागू होते, ज्याला ऐतिहासिकदृष्ट्या कोणत्याही पात्रता किंवा भौगोलिक ओळखीची आवश्यकता नव्हती कारण ते होते स्थानिक चीज (कॅसिओ). जेव्हा उत्पादने तयार केली गेली त्या पलीकडे जातात तेव्हाच त्यांना ओळखणे, संरक्षित करणे, विपणन करणे आवश्यक आहे, म्हणूनच आमच्याकडे आहे सार्डिनियन पेकोरिनो, पेकोरिनो रोमानो, पेकोरिनो सिसिलियानो, पेकोरिनो टोस्कानो, पेकोरिनो फिलानो, पेकोरिनो क्रोटोनीज … आणि हे फक्त अधिकृत दर्जाचे आहेत – अजून शेकडो आहेत.
पेकोरिनो रोमानो रोम आणि लॅझिओच्या खाद्यपदार्थांच्या कथेतील एकमेव पेकोरिनोपासून दूर असताना, ते प्राचीन काळापासून आहे. कॅसिओ. (हे देखील लक्षात घेणे महत्त्वाचे आहे की 1800 च्या दशकाच्या उत्तरार्धात तयार केलेले कायदे आणि 1950 च्या दशकात शहरी वाढीच्या परिणामांमुळे, पेकोरिनो रोमानोचे 95% पेक्षा जास्त उत्पादन सार्डिनियाच्या चीजमेकिंग बेटावर झाले आहे, बाकीचे लॅझिओ आणि ग्रोसेटोच्या तुस्कन प्रांतावर आहे.) लाझिओ, डेझोइरो, डेझॉइरो मधील टायरोवर काम करते. 12-महिन्याच्या पेकोरिनो रोमानोची चाके घेऊन, त्यांच्या कड्यांचा रंग फिकट गुलाबी पेंढ्यासारखा असतो आणि ते वृद्ध होतात. हे फक्त गुहेचे सूक्ष्म हवामान नाही; 24, 36, 48 महिने आणि त्यापुढील वयात मऊ आणि अधिक मतिमंद बनणे, मलईदार, मेंढपाळ आणि तीक्ष्ण (खारट) चव अधिक खोलवर जाताना, भिंतींमधील बॅक्टेरियल मायक्रोफ्लोरा स्वादाच्या विकासात भूमिका बजावते. गोलाकार स्वतःच सावधपणे नियंत्रित मोल्ड कोट विकसित करतात, ज्यात चिवट व लकाकणारा पारदर्शक कागद तपकिरी ते गडद मॉस हिरव्या रंगाचा असतो.
पुढची गुहा फ्लॅव्हियो अल वेलावोडेट्टो नावाच्या रेस्टॉरंटने व्यापलेली आहे, त्यामुळे पेकोरिनो रोमानो (कॅसिओ) आणि काळी मिरी (पेपे) यांचे आजच्या फॅशनेबल क्रिमी सॉसमध्ये रूपांतर कसे करावे यावर संभाषण सुरू झाले, तेव्हा विन्सेंझो एका गुहेतून दुसऱ्या गुहेत गेला. नुकतेच शिजवलेले कापड घेऊन तो परतला टनकानज्यामध्ये त्याने अनेक मूठभर किसलेले 36 महिन्यांचे पेकोरिनो आणि काळी मिरी टाकली, ती गोळा केली, हलवली, घासली आणि सर्व्ह केली. कामगिरी मनोरंजक होती कारण मेंढपाळ, त्यांच्या चीज बनवण्याची उपकरणे आणि दैनंदिन पुरवठ्यासह, एकदा डिश बनवतात – तसेच एकेकाळी किती हुशार सराईतांनी ग्राहकांना अधिक प्यायला लावले होते. हे आणखी मनोरंजक होते कारण चीजचे मऊ, वालुकामय रेणू ताज्या पास्ताला वाळूसारखे चिकटलेले असतात. आणि हे प्रयत्न करण्यासारखे आहे: अंदाजे 150 ग्रॅम ताजे पास्ता, 50 ग्रॅम किसलेले पेकोरिनो आणि एक चमचे ताजे फोडलेली मिरची प्रति व्यक्ती. व्यक्तिशः मी कधीही cacio e pepe चा जास्त आनंद घेतला नाही.
कपड्यात Cacio e pepe
सर्व्ह करते 2
मीठ
100 ग्रॅम पेकोरिनो
2 ढीग टिस्पून संपूर्ण काळी मिरी
1 खूप मोठा रुमाल किंवा सूती चहा-टॉवेल
300 ग्रॅम ताजे ट्यूनाकिंवा tagliatelle
एक पॅन चांगले खारट पाणी उकळण्यासाठी आणा. खवणीच्या तारेच्या बाजूला चीज किसून घ्या जेणेकरून ते मऊ आणि वालुकामय असेल – शक्य असल्यास मायक्रोप्लेन टाळा. मिरपूड बारीक ठेचून जाईपर्यंत जड वस्तूने फोडून घ्या.
कापड तयार करा: ते इतके मोठे असणे आवश्यक आहे की आपण टोके गोळा करू शकता आणि हलविण्यासाठी एक पिशवी तयार करू शकता.
पॅकेटच्या सूचनांनुसार पास्ता अल डेंटेपर्यंत शिजवा. पास्ता कापडावर उचलण्यासाठी स्पायडर स्लाईस किंवा चिमटे वापरा, थोडासा पसरवा जेणेकरून तो थोडा सुकेल. वर चीज आणि मिरपूड शिंपडा, नंतर कापडाची टोके गोळा करा जेणेकरून ते एक पिशवी बनतील. फॅब्रिक हलवा आणि घासून घ्या जेणेकरून चीज समान, वालुकामय पद्धतीने वितरित होईल.
कापड उघडा आणि, शेतात असल्यास, कापडातून थेट खा, अन्यथा प्लेट्सवर उचलून घ्या. भरपूर वाइन किंवा पाण्याने सर्व्ह करा.
Source link
