स्टुअर्ट गिलीजच्या मसूरच्या पाककृती: पास्ता घालून मसालेदार अन्न

एल1980 च्या दशकातील ब्रिटनमधील बहुतेक लोकांप्रमाणेच, मला खरोखरच मसूर समजत नव्हता, जरी मी त्यावेळी माझ्या 20 च्या दशकात एक व्यावसायिक स्वयंपाकी होतो. पर्यंत, म्हणजे, मी त्यांना फ्रान्समधील एका रेस्टॉरंटमध्ये घेतले होते, ज्याने त्यांना अतिशय काळजीपूर्वक ब्रेझ केले होते; त्यानंतर मी कायमचे धर्मांतरित झालो. माझे आवडते फ्रेंच पुय, इटालियन कॅस्टेलुसिओ आणि स्पॅनिश पार्डिना आहेत, कारण ते सर्व शुद्ध, लवचिक आणि स्वादिष्ट आहेत; ते अष्टपैलू देखील आहेत आणि मासे आणि मांसापासून भाज्यांपर्यंत सर्व प्रकारच्या पूरक आहेत. आजच्या पास्तासाठी श्रीमंत, इटालियन-शैलीतील ब्रेझ्ड मसूर देखील इतर सर्व प्रकारच्या पदार्थांसाठी आधार म्हणून काम करू शकतात, आणि दुसऱ्या दिवशी पुन्हा गरम केल्यावर त्यांना अधिक चव येते – हे सर्वात चांगले मातीचे आरामदायी अन्न आहे आणि ते तुमच्यासाठी देखील गंभीरपणे चांगले आहे. फिश डिश, दरम्यान, संपूर्ण कॉन्ट्रास्ट आहे, आणि गोड आणि मसालेदार स्वादांनी भरलेले आहे जे दक्षिण स्पेन आणि उत्तर आफ्रिकेची आठवण करून देते.

मसालेदार पुई मसूर आणि लसूण बटर कुरकुरीत कॉड फिलेट (चित्रात वर)

हे मसालेदार, सुगंधी मिश्रण ग्रील्ड फिश किंवा चिकनसोबत सुंदरपणे जोडले जाते आणि ते घरगुती लसूण-आणि-ओवा-बटर क्रिस्प्सने पूर्ण होते. मसूर कोणत्याही प्रोटीनशिवाय तितकेच चांगले काम करतात आणि त्याऐवजी फक्त ग्रील्ड ब्रेड आणि सॅलड.

तयारी 20 मि
कूक ५० मि
सर्व्ह करते 4

मसाल्याच्या डाळीसाठी
200 ग्रॅम पुई मसूर
20 मिली रेपसीड तेल
1 उथळसोललेली आणि बारीक चिरून
10 ग्रॅम ताजे आलेसोललेली आणि बारीक किसलेली
1 लसूण पाकळ्यासोललेली आणि बारीक किसलेली
1 लहान लाल मिरचीदेठ, पिठ आणि बिया टाकून, मांस बारीक चिरून
1 टीस्पून ग्राउंड जिरे
25 ग्रॅम बाल्सामिक व्हिनेगर
10 ग्रॅम मिरची सॉस – मला जुन्या पद्धतीचे आवडते जसे की लिंघम च्या
15 ग्रॅम गोड सोया सॉस
टोमॅटोचा रस 250 मिली
30 ग्रॅम शुद्ध टोमॅटो
½ लिंबाचा रस
1 लहान गुच्छ धणेधुऊन, पाने अंदाजे चिरलेली, कोमल देठ बारीक चिरून
फ्लॅकी समुद्री मीठ

लसूण लोणी साठी
1 लसूण पाकळ्यासोलून आणि किसलेले
50 ग्रॅम मऊ लोणी
½ लिंबाचा रस
30 ग्रॅम अजमोदा (ओवा) पानेअंदाजे चिरून
मीठ

बटाटा कुरकुरीत साठी
भाजी तेलतळण्यासाठी
2 मेरीस पायपर बटाटे (सुमारे 400 ग्रॅम), सोललेली
बारीक समुद्री मीठ

कॉड साठी
4 160 ग्रॅम शाश्वत-स्रोत केलेले कॉड फिलेट भागआदर्शपणे जाड
मीठ आणि मिरपूड
25 मिली रेपसीड तेल
1 कोंब ताजे सुवासिक पानांचे एक सदाहरीत झुडुप
50 ग्रॅम बटर

मसूर एका भांड्यात थंड पाण्यात पाच मिनिटे नीट धुवा, नंतर काढून टाका आणि सॉसपॅनमध्ये ठेवा. झाकण ठेवण्यासाठी थंड पाणी घाला, उकळी आणा, 15-20 मिनिटे शिजवा, मऊ होईपर्यंत, नंतर काढून टाका आणि थंड होऊ द्या.

त्याच पॅनमध्ये, 20 मिली रेपसीड तेल गरम करा, नंतर उथळ, आले, लसूण आणि मिरची मऊ परंतु रंग न येईपर्यंत घाम घाला; त्यांना मदत करण्यासाठी एक चमचे किंवा दोन पाणी घाला. जिरे आणि बाल्सामिक व्हिनेगर घाला, उकळी आणा, नंतर मिरची आणि सोया सॉस, टोमॅटोचा रस आणि पसाता घाला. निथळलेल्या शिजलेल्या मसूरमध्ये घडी करून एक उकळी आणा, नंतर गॅस बंद करा आणि लिंबाचा रस, धणे आणि चवीनुसार मीठ मिसळा.

आता लसूण बटर साठी. लसूण, मऊ लोणी, लिंबाचा रस, अजमोदा (ओवा) आणि मीठ एकत्र होईपर्यंत मिसळा, नंतर खोलीच्या तपमानावर बाजूला ठेवा.

आदर्शपणे, कुरकुरीत खोल-चरबी फ्रायरमध्ये शिजवा; वैकल्पिकरित्या, मोठ्या, जड-आधारित सॉसपॅन वापरा. कोणत्याही प्रकारे, तेल काळजीपूर्वक 180C पर्यंत गरम करा.

दरम्यान, आणि आदर्शपणे मॅन्डोलिन वापरून, बटाटे 1-2 मिमी-जाड काप करा, नंतर चहाच्या टॉवेलवर धुवा आणि वाळवा. तेल गरम झाल्यावर, बटाटे काळजीपूर्वक घालावे, आवश्यक असल्यास बॅचमध्ये, आणि हलक्या सोनेरी तपकिरी होईपर्यंत दोन ते तीन मिनिटे हलक्या हाताने ढवळत चमच्याने तळून घ्या. कापलेल्या चमच्याने बाहेर काढा आणि किचन पेपरवर काढून टाका.

एका मोठ्या वाडग्यात, लसूण बटर वितळवा, गरम बटाट्याच्या कुरकुरीत, मीठ घालून फेटा. कमी ओव्हनमध्ये गरम ठेवा.

किचन पेपरचा वापर करून, कॉड कोरडे करा आणि मीठ आणि काळी मिरी घाला. नॉनस्टिक पॅनमध्ये तेल गरम होईपर्यंत गरम करा, परंतु धुम्रपान करू नका, नंतर कॉडमध्ये, त्वचेची बाजू खाली ठेवा. रोझमेरीचा कोंब घाला, नंतर दोन ते तीन मिनिटे मोठ्या आचेवर तळा, जोपर्यंत त्वचा कडा तपकिरी होऊ नये. कॉड फिलेट्स फ्लिप करा, 50 ग्रॅम बटर घाला आणि मध्यम आचेवर आणखी दोन मिनिटे शिजवा, माशावर गरम लोणी चमच्याने शिजत नाही तोपर्यंत आणि सर्व सारखे रंग येईपर्यंत. लाकडाच्या टूथपिकने मासे टोचून केले आहे ते तपासा – ते सर्व मार्गाने आणि प्रतिकार न करता सहजतेने गेले पाहिजे. माशांना पॅनमधून बाहेर काढा आणि निचरा होण्यासाठी स्वयंपाकघरातील कागदासह एका प्लेटवर ठेवा.

हळुवारपणे मसूर पुन्हा गरम करा, नंतर चार प्लेट्सवर चांगली मदत करा. प्रत्येकाला कॉड फिलेटसह शीर्षस्थानी ठेवा, वर पाच किंवा सहा लसूण कुरकुरीत स्टॅक ठेवा आणि लगेच सर्व्ह करा.

टॅग्लियाटेल आणि टोस्टेड ब्रोचे क्रंबसह ब्रेझ्ड मसूर

समृद्ध, मातीची मसूर आणि रेशमी, ताज्या पास्ताची इटालियन शेतकरी डिश. हे आश्चर्यकारकपणे स्वादिष्ट आहे आणि मी काम करत असताना आम्ही कधीकधी स्टाफ लंचसाठी घेतलेल्या जेवणावर आधारित आहे लॉर्ड बायरन हॉटेल जेव्हा मी 20 वर्षांचा होतो तेव्हा रोममध्ये. आम्ही राजांसारखे खाल्ले! आदर्शपणे, आदल्या दिवशी मसूर शिजवा, थंड करा, नंतर हलक्या हाताने गरम करा.

तयारी १५ मि
कूक ४५ मि
सर्व्ह करते 4

250 ग्रॅम वाळलेल्या पुई मसूर
50 मिली रेपसीड तेल
1 लहान गाजरसुव्यवस्थित आणि बारीक चिरून
1 उथळसोललेली आणि बारीक चिरून
¼ लीकधुऊन बारीक चिरून घ्या
2 लसूण लवंगासोललेली आणि ठेचून
1 कोंब ताजे थाईमकिंवा 1 चिमूटभर वाळलेल्या थाईम
1 लहान गुच्छ फ्लॅट-लीफ अजमोदा (ओवा)पाने आणि मऊ देठ, बारीक चिरून, तसेच पूर्ण करण्यासाठी अतिरिक्त
750 मिली गरम भाजीपाला स्टॉकतसेच मसूर दुसऱ्या दिवशी पुन्हा गरम केल्यास अतिरिक्त 100ml
मीठ आणि काळी मिरी
75 ग्रॅम बटर
50 ग्रॅम ब्रोचेखरखरीत ब्रेडक्रंब करण्यासाठी blitzed
500 ग्रॅम ताजे टॅग्लियाटेल
किसलेले परमेसनसमाप्त करण्यासाठी

मसूर थंड पाण्याच्या भांड्यात नीट धुवा, वारंवार पाच मिनिटे फिरवा, नंतर काढून टाका.

तेल एका जड-आधारित कॅसरोलमध्ये ठेवा, नंतर गाजर, उथळ, लीक आणि लसूण हळूवारपणे घाम घाला, आठ ते 10 मिनिटे, मऊ परंतु रंग न येईपर्यंत ढवळत राहा; त्यांना मदत करण्यासाठी एक किंवा दोन पाणी घाला. मसूर, थाईम आणि अजमोदा (ओवा) घाला, नंतर 750 मिली व्हेजिटेबल स्टॉकमध्ये घाला आणि मंद होईपर्यंत 25 मिनिटे ते अर्धा तास मंद शिजू द्या. गॅस बंद करा, चवीनुसार मीठ आणि मिरपूड घाला, नंतर थंड होऊ द्या. शक्य असल्यास, थंड केलेल्या मसूर एका कंटेनरमध्ये स्थानांतरित करा, झाकून ठेवा आणि रात्रभर थंड करा; अन्यथा, मोठ्या, स्वच्छ पॅनमध्ये हस्तांतरित करा आणि खालीलप्रमाणे पुढे जा.

25 ग्रॅम बटर एका लहान फ्राईंग पॅनमध्ये मध्यम आचेवर बुडबुडे होईपर्यंत वितळवा, नंतर ब्रिओचे तुकडे हलवा आणि चांगले लेपित होईपर्यंत फेटा. चिमूटभर मीठ घाला आणि ते हलके तपकिरी होईपर्यंत शिजवा आणि ढवळत रहा. गॅस बंद करून थंड होण्यासाठी सोडा.

जेव्हा तुम्ही सर्व्ह करण्यासाठी तयार असाल, तेव्हा उरलेला साठा आणि 50 ग्रॅम बटरसह मसूर पुन्हा गरम करा – ते खूप ओलसर दिसले पाहिजेत. मसाला समायोजित करा, आणि चवीनुसार अधिक चिरलेली अजमोदा (ओवा) घाला; मसूर द्रव ठेवा आणि जर ते कोरडे वाटले तर थोडे अधिक साठा घाला.

दरम्यान, ताजे टॅग्लियाटेल उकळत्या खारट पाण्यात दोन ते तीन मिनिटे, अल डेंटेपर्यंत शिजवा. पास्ता काढून टाका, तो थेट मसूरच्या भांड्यात टाका आणि टॉस करा आणि कोट करण्यासाठी ढवळून घ्या आणि एकत्र करा. चवीनुसार मीठ, मिरपूड आणि किसलेले परमेसन घाला, नंतर गरम उथळ वाट्यामध्ये वाटून घ्या आणि ताबडतोब शीर्षस्थानी कुरकुरीत ब्रिओचे तुकडे आणि ज्यांना ते हवे आहे त्यांच्यासाठी बाजूला अधिक किसलेले परमेसनसह सर्व्ह करा.