किमची, मेड इन चायना: दक्षिण कोरियाच्या राष्ट्रीय डिशची किंमत घरपोच कशी दिली जात आहे | दक्षिण कोरिया

टीसोलच्या पश्चिमेला सुमारे ३० किमी अंतरावर असलेल्या इंचिओन येथील किम चियुनच्या किमची कारखान्यात लाल मिरची पावडरचा तिखट सुगंध हवेत लटकतो. आतमध्ये, किमने 30 वर्षांहून अधिक काळ अनुसरण केलेल्या प्रक्रियेच्या पहिल्या टप्प्यात मीठयुक्त कोबी मोठ्या धातूच्या व्हॅटमध्ये भिजते.

पण प्रोडक्शन लाईनवर लक्ष ठेवणे अधिकाधिक भरकटले आहे. दक्षिण कोरिया निर्यातीपेक्षा जास्त किमची आयात करते आणि स्वस्त चिनी उत्पादनांनी देशांतर्गत बाजारपेठेत पकड घेतल्याने ही दरी वाढली आहे.

“किमची झाली आहे कोरिया पासून जागतिक अन्नपरंतु याचा अजिबात अर्थ नाही,” किम म्हणतो, स्थानिक रेस्टॉरंट्सने कमी किमतीच्या आयातीच्या बाजूने त्याची उत्पादने कशी सोडली याचे वर्णन करताना. “हा बाजार आमच्याकडून काढून घेतला गेला आहे.”

किमची पासून चीन रेस्टॉरंट्सना सुमारे 1,700 वॉन ($1.15) प्रति किलोग्रॅमने विकले जाते, तर कोरियन-निर्मित आवृत्त्यांची सरासरी सुमारे 3,600 वॉन ($2.45), किंमतीपेक्षा दुप्पट आहे.

या वर्षाच्या पहिल्या 10 महिन्यांत, दक्षिण कोरिया $159m किमतीची किमची आयात केली, जवळजवळ संपूर्णपणे चीनमधून, तर $137m निर्यात केली.

किमची, जवळजवळ प्रत्येक कोरियन जेवणासोबत दिलेला आंबवलेला भाजीपाला डिश, कोरियन द्वीपकल्पातील खाद्य संस्कृतीचा एक आधारस्तंभ आहे. हा शब्द आंतरराष्ट्रीय जेवणासाठी सर्वात परिचित असलेल्या मसालेदार कोबीपेक्षा कितीतरी जास्त व्यापतो.

मिरची पावडर, लसूण, आले आणि आंबलेल्या सीफूड पेस्टच्या मिश्रणाने तयार केलेले, मुळा, काकडी, स्प्रिंग कांदे आणि इतर भाज्यांनी बनवलेले 150 हून अधिक मान्यताप्राप्त प्रकार आहेत, स्थानिक हवामान आणि चवीनुसार आकार दिलेला आहे.

किण्वन प्रक्रियेमुळे फायदेशीर लैक्टिक ऍसिड बॅक्टेरिया तयार होतात जे आरोग्य अन्न म्हणून किमचीच्या प्रतिष्ठेत योगदान देतात.

किमजांग दरम्यान कुटुंबे पारंपारिकपणे मोठ्या प्रमाणात एकत्र तयार करतात, वार्षिक हिवाळ्यातील तयारीचा विधी युनेस्कोने अमूर्त सांस्कृतिक वारसा म्हणून ओळखला आहे. पण कोरियन लोक किमची कसे वापरतात ते बदलत आहे.

2000 पासून एकल-व्यक्ती कुटुंबांची संख्या तिपटीने वाढली आहे, आता सर्व कुटुंबांपैकी 36% पेक्षा जास्त आहे आणि कमी लोक घरी किमची बनवतात.

त्याऐवजी, रेडीमेड किंवा बाहेर जेवताना ते जास्त प्रमाणात वापरले जाते, जेथे प्रत्येक कोरियन जेवणासोबत किमची मोफत दिली जाते. अशा स्टेपलसाठी शुल्क आकारणे अकल्पनीय असेल.

परिणामी, एकूणच किमचीचा वापर कमी झाला असताना, व्यावसायिकरित्या उत्पादित किमचीची मागणी वाढली आहे, उत्पादक रेस्टॉरंट्स आणि मोठ्या खरेदीदारांवर अधिकाधिक अवलंबून आहेत.

“तुम्ही नुकसान टाळले आणि दिवाळखोर न झाल्यास, ते आधीच भाग्यवान आहे,” किम म्हणतात. “गेल्या दशकात आपल्यापैकी अनेकांसाठी, आम्ही सुविधांमध्ये गुंतवणूक करू शकलो नाही.”

‘असे अन्न ज्यामध्ये आपला आत्मा असतो’

बाजार शक्ती म्हणजे मूळ किंवा पद्धतीऐवजी किंमत, आता निर्णायक घटक आहेत.

29 वर्षांपासून सोलपासून 47 किमी अंतरावर ह्वासेओंग येथे किमची कारखाना चालवणाऱ्या जिओन युन-हीने आठ वर्षांपूर्वी दुसऱ्या सुविधेची योजना सोडली कारण चिनी आयात वाढली आणि विक्री कमी होत राहिल्यास व्यवसाय बंद करण्याचा विचार केला.

“जेव्हा आपल्या लोकांचा आत्मा असतो ते अन्न असताना आपण आयात केलेली किमची वापरायला हवी का?” तो म्हणतो. “हे खरोखर हृदयद्रावक आहे.”

द्वारे दबाव वाढला आहे हवामान संकटजे कोबीच्या शेतीमध्ये व्यत्यय आणत आहे, किमची उत्पादनातील एकमेव सर्वात महत्वाचे इनपुट आहे. पारंपारिक डोंगराळ प्रदेशात उन्हाळी लागवड करणे कठीण होत चालले आहे, पीक सीझनमध्ये घाऊक कोबीच्या किमती कधीकधी एका वर्षापासून दुप्पट वाढतात.

सरकारी एजन्सी आणि उत्पादक हवामान-प्रतिरोधक वाण आणि सुधारित स्टोरेज सिस्टम विकसित करत आहेत, परंतु उद्योग समूह प्रश्न करतात की अशा उपायांमुळे दबाव कमी होऊ शकतो का.

दक्षिण कोरियातील सुमारे तीन चतुर्थांश किमची उत्पादक हे चार किंवा त्याहून कमी कर्मचारी असलेले सूक्ष्म व्यवसाय आहेत. मधील औद्योगिक-प्रमाणातील उत्पादनाशी स्पर्धा करण्यासाठी संघर्ष करणाऱ्या कामगार-केंद्रित पद्धतींवर बरेच अवलंबून असतात चीन.

किम, जे कोरियाच्या किमची असोसिएशनचे प्रमुख देखील आहेत, म्हणतात की उद्योग मर्यादित साधनांसह प्रतिसाद देण्याचा प्रयत्न करीत आहे.

असोसिएशनने एक व्हाउचर योजना सुरू केली आहे, ज्याला उद्योग योगदानाद्वारे निधी दिला जातो, निवडलेल्या रेस्टॉरंटना प्रति किलोग्राम 1,280 वॉन (87c) कोरियन-निर्मित किमचीवर परत जाण्यासाठी ऑफर करते.

समूहाने किमचीला आगाऊ दर मूल्यांकनाच्या अधीन राहण्यासाठी याचिका केली आहे, एक उपाय ज्यामुळे घोषित आयात किमतींची छाननी वाढेल.

दक्षिण कोरियाच्या कृषी मंत्रालयाने गार्डियनला सांगितले की “संपूर्ण किमची उद्योगासाठी शाश्वत वाढीचा पाया तयार करण्यासाठी देशांतर्गत आणि निर्यात दोन्ही पाया मजबूत करणे” हे उद्दिष्ट आहे.

उपायांमध्ये ऐच्छिक लेबलिंग योजनांचा समावेश आहे ज्या रेस्टॉरंटना कोरियन किमची वापरण्याचे संकेत देतात, कोबी उत्पादकांसाठी हवामान अंदाज आणि कीटक नियंत्रण यासारखे कृषी समर्थन आणि निर्यातीसाठी किमचीचे शेल्फ लाइफ वाढवण्यासाठी संशोधन.

त्याच्या भागासाठी, किमचा विश्वास आहे की गुणवत्ता ही दक्षिण कोरियाची सर्वात मजबूत संरक्षण आहे.

“कोरियन किमचीला एक अनोखी चव आहे,” तो म्हणतो. “त्याची नक्कल केली जाऊ शकत नाही.”