‘आम्ही यापुढे लढू शकत नाही तोपर्यंत आम्ही प्रत्येक लढ्यात थोडे अधिक कठोरपणे प्रवेश करतो’: रेस्टॉरंट उद्योगाचे हेवीवेट मला सांगतात की हॉस्पिटॅलिटी व्यवसायावर लेबरचे लागोपाठ आर्थिक छापे कसे ‘उद्योगाचा नाश करत आहेत’ टॉम पार्कर बाउल्स

‘मला माहित नाही की प्रत्येकजण रेस्टॉरंट्सबद्दल इतका गडबड का करत आहे,’ माझा एक मित्र म्हणतो ज्याला खरोखर महत्त्वाच्या गोष्टींमध्ये फारसा रस नाही.

‘ते सगळे बंद झाले तर कोणाला पर्वा आहे? आपण घरी जेवू शकतो.’

तो डोके हलवतो, आणि ह्युएल ‘मील रिप्लेसमेंट’ पेयाच्या बाटलीवर विचार करतो. ‘मानव हजारो वर्षे रेस्टॉरंटशिवाय जगले: ते लक्झरी आहेत, गरज नाही.’

रागाच्या भरात मी माझी जीभ चावली. तो अधिक चुकीचा असू शकत नाही.

ब्रिटीश रेस्टॉरंट उद्योग अशा संकटाचा सामना करत आहे ज्याचे प्रमाण यापूर्वी कधीही पाहिले गेले नव्हते – आणि ते खरोखरच करतो बाब

गेल्या आठवड्यात, ‘हेल्दी फास्ट फूड’च्या यशस्वी लिओन साखळीचे मालक आणि सह-संस्थापक जॉन व्हिन्सेंट यांनी घोषित केले की श्रम ‘रेस्टॉरंट उद्योग पूर्णपणे नष्ट करत आहे’. आकडे त्याचे समर्थन करतात.

त्रैमासिक हॉस्पिटॅलिटी मार्केट मॉनिटरनुसार, जे उद्योगाचे प्रमाण आणि यश मोजते, ब्रिटन 2025 मध्ये 2,759 रेस्टॉरंट बंद झाले – शेवटच्या तिमाहीत दररोज दोन बंद होते. तो भीषण टोल या वर्षी दररोज तीन पर्यंत वाढण्याचा अंदाज आहे.

मँचेस्टरमधील ऑर्मे, पॉईसमधील ग्वेन, ग्लासगोमधील द गॅनेट, डेव्हॉनमधील क्रोकाडॉन, लंडनमधील पीटरशॅम आणि सिलो… हे सर्व खूप आवडते, चांगले पुनरावलोकन केलेले आणि कधीकधी व्यस्त होते. परंतु देशभरातील इतर अनेक हॉस्पिटॅलिटी व्यवसायांप्रमाणे, लेबरच्या या महत्त्वपूर्ण उद्योगाला पाठिंबा देण्यामध्ये रस नसल्यामुळे ते व्यापार चालू ठेवू शकले नाहीत.

टॉम पार्कर बॉल्सने मेफेअरमधील स्कॉट्स येथे लॉकडाउननंतरचे पहिले जेवण घेतले

500 हून अधिक लंडन रेस्टॉरंट्स आणि हॉटेल्सना पुरस्कार-विजेता पुरवठादार फूड स्पीडचे व्यवस्थापकीय संचालक बॉबी बावा म्हणतात, ‘हे सरकार संपूर्ण हॉस्पिटॅलिटी सेक्टरवर कर लावून मृत्यूला कवटाळण्यास जबाबदार आहे.

‘निर्णय असे लोक घेत आहेत जे कधीही व्यवसायात किंवा आदरातिथ्य करत नव्हते. आतिथ्यशीलतेला पाठिंबा देण्यासाठी कामगारांना मूलभूतपणे मार्ग बदलण्याची आवश्यकता आहे, अन्यथा पारंपारिक रेस्टॉरंट मॉडेल टिकू शकत नाही.’

अर्थात, हे केवळ अर्थशास्त्राबद्दल नाही, ते जसे आहेत तसे पार्लस. टीएस इलियटच्या जे आल्फ्रेड प्रुफ्रॉकने कॉफीच्या चम्मचांमध्ये त्यांचे जीवन मोजले, तेथे रेस्टॉरंट्सने माझी व्याख्या केली आहे.

ते माझे जीवन, माझे प्रेम, माझी आवड, माझे काम आणि ध्यास आहेत.

वाढदिवस, ब्रेक-अप, सेलिब्रेशन, दु:ख, जन्म, विवाह आणि मृत्यू – एखाद्याच्या आवडत्या ठिकाणी फिरणे, नावाने स्वागत करणे, काहीतरी थंड आणि पांढरा ग्लास घेऊन मेनूचा अभ्यास करणे, प्रिय मित्रांसोबत भाकरी तोडण्यासाठी काही तास सेटल होण्याआधी, बाहेरील जगाची चिंता तात्पुरत्या काळासाठी.

चांगल्या रेस्टॉरंटची जादू जेवणापेक्षा कितीतरी जास्त आहे. जीवनाच्या आनंदात अपार भर पडते. पण आता गोष्टी इतक्या अंधुक दिसल्या नाहीत.

UKHospitality चे चेअर केट निकोल्स म्हणतात, ‘या क्षेत्राला पाच वर्षे खूप कठीण गेले आहेत, ज्यामध्ये भू-राजकीय संकटे आणि मॅक्रो-इकॉनॉमिक धक्क्यांमुळे ताळेबंद बिघडले आहेत, लवचिकता कमी झाली आहे आणि मार्जिन कमी होत आहे.’

‘एकाच वेळी राहणीमानाचा खर्च आणि व्यवसायाच्या खर्चाच्या संकटामुळे व्यवसाय मालकांना दुष्प्रवृत्तीसारखी पकड आहे. किंमती एका दिशेने जात आहेत पण ग्राहक किमतीच्या बाबतीत अधिक संवेदनशील होत आहेत.’

केयर स्टारर आणि त्यांचे चान्सलर रॅचेल रीव्ह्स यांनी गेल्या वर्षी राष्ट्रीय विमा £25 अब्जने वाढवला

रवनीत गिल मागील वर्षी उघडलेल्या चिंगफोर्ड, पूर्व लंडनमधील जीनाच्या मागे शेफ आहे

ती पुढे म्हणते: ‘लेबरच्या शेवटच्या दोन बजेटमध्ये नोकऱ्या आणि मालमत्तेवर सतत वाढणारे कर लादले गेले आणि एकूण कर पाठवला गेला. आदरातिथ्य व्यवसायांद्वारे पैसे दिले जातात नफ्याच्या 75 टक्क्यांहून अधिक, ते अर्थव्यवस्थेतील सर्वाधिक कर आकारलेले क्षेत्र बनले आहे.’

केयर स्टारर आणि त्यांचे चान्सलर रॅचेल रीव्ह्स यांनी गेल्या वर्षी नॅशनल इन्शुरन्समध्ये £25 अब्जची वाढ केली, आणि कंपन्यांनी दिलेली रक्कम जॅक केली आणि पगाराचा उंबरठा कमी करणे ज्यावर व्यवसाय पगार देणे सुरू करतात.

यामुळे कमी पगाराच्या कर्मचाऱ्यांना, विशेषत: करिअरची सुरुवात करणाऱ्या तरुणांना नोकरी देणे अधिक महाग झाले आहे.

किमान वेतनामध्ये कामगारांच्या आक्रमक उन्नतीमध्ये जोडा, जे ब्रिटनमध्ये आता काही उपायांवर, जगातील सर्वात उदार आहे, आणि तुम्हाला हजारो रेस्टॉरंट्स संख्या कमी करण्यात अक्षम असल्याचे दिसत आहे. कामतुम्ही तरुणांच्या बेरोजगारीच्या संकटात अडकले आहात.

हे आता 16.1 टक्क्यांवर पोहोचले आहे – 11 वर्षांतील सर्वोच्च (विस्तृत कर्मचारी वर्गात फक्त 5.2 टक्के दराच्या तुलनेत). आणि विसरू नका: हॉस्पिटॅलिटी उद्योग हा ब्रिटनचा तिसरा सर्वात मोठा नियोक्ता आहे.

रवनीत गिल हा पूर्व लंडनमधील चिंगफोर्ड येथे जीनाच्या मागे शेफ आणि रेस्टॉरंट आहे. ते गेल्या वर्षी उघडले, आणि सामान्यत: पॅक केलेले असते – परंतु देखावे फसवे असू शकतात.

‘सर्व दिशांकडून सतत दबाव येत असतो,’ रवनीत म्हणतो. ‘तुम्ही चांगले काम करण्याचा प्रयत्न करत आहात, तुमच्या टीमची काळजी घ्या, दर्जा उंच ठेवा, पण तुमच्या खाली खर्च वाढतच जातो.

‘म्हणून जेव्हा गोष्टी बाहेरून व्यस्त आणि सकारात्मक दिसत असल्या तरी पडद्यामागे ते खूपच नाजूक असू शकते.’

तिने नमूद केल्याप्रमाणे: ‘रेस्टॉरंट्स ही फक्त खाण्याची ठिकाणे नाहीत, ती नियोक्ते, प्रशिक्षण मैदाने, सामुदायिक जागा आणि शेतकरी आणि पुरवठादारांसाठी जीवनरेखा आहेत.’

त्याचे फायदे संपूर्ण समाजाला मिळतात.

चर्च, लायब्ररी, थिएटर आणि पब म्हणून रेस्टॉरंट्स सुसंस्कृत समाजाचा एक आवश्यक भाग आहेत, टॉम पार्कर बाउल्स लिहितात

हे प्रकरण आणखी वाईट बनवते की ब्रिटन युरोपमधील अशा काही देशांपैकी एक आहे जेथे आदरातिथ्य व्यवसायांना मानक VAT दराचा सामना करावा लागतो – येथे 20 टक्के. (महाद्वीपीय सरासरी फक्त 12.8 टक्के आहे आणि आमची युरोपमध्ये दुसऱ्या क्रमांकावर आहे.) फ्रान्स, इटली आणि स्पेनमध्ये ते 10 टक्के आहे आणि जर्मनीमध्ये ते फक्त 7 टक्के आहे.

अल्पावधीत सरकार काय मदत करू शकते असे विचारले असता, मी ज्या रेस्टॉरंटशी बोललो त्या प्रत्येक रेस्टॉरंटने सहमती दर्शवली – कोविड महामारीच्या काळात इट आउट टू हेल्प आउट योजनेच्या वेळी टोरीजने केल्याप्रमाणे तो शापित व्हॅट कमी करा.

‘त्याचा त्वरित परिणाम होईल,’ केट निकोल्स म्हणते. ‘खर्च वाढल्यामुळे किमती कमी राहतील, रेस्टॉरंट्सना गुंतवणूक करण्यासाठी हेडरूम मिळेल आणि अनिश्चितता नेव्हिगेट करण्यासाठी काही श्वास घेण्याची जागा मिळेल.

‘आर्थिक संकटात गॉर्डन ब्राउनने हे केले आणि जेव्हा ऋषी सुनक यांनी साथीच्या आजाराच्या वेळी, नोकऱ्या आणि उपजीविकेची बचत, मागणी आणि वाढीला चालना – आणि ग्राहकांना राहणीमानाच्या खर्चात मदत केली तेव्हा ते काम केले.’

रवनीत गिल अजून पुढे जातो. ‘व्हॅट कपात हा हँडआउट नाही: तो पुनर्प्राप्तीचा उपाय आहे. आदरातिथ्य दररोज सुमारे सात व्यवसाय तोट्यात आहे. ती पद्धतशीर घसरण आहे. आणि प्रत्येक बंद केल्याने केवळ व्हॅट कमी होत नाही, त्यामुळे नोकऱ्या, पे, नॅशनल इन्शुरन्स, व्यवसाय दर, पुरवठादारांचे उत्पन्न नष्ट होते. संपूर्ण कर परिसंस्था त्याच्याबरोबर जाते.

‘मग प्रश्न असा नाही की ‘व्हॅट कमी करणे आम्हाला परवडेल का?’ ते आहे: ‘आम्ही ते घेऊ शकत नाही का?’

जेम्स चियावरिनी हे केन्सिंग्टन, पश्चिम लंडनमधील इल पोर्टिकोचे मालक आहेत. हा व्यवसाय 1967 मध्ये उघडला गेला आणि राजधानीतील सर्वात जुने कुटुंबाच्या मालकीचे रेस्टॉरंट असल्याचा दावा केला जातो. ‘आम्ही खाण कामगारांचे संप पाहिले आहेत, तीन दिवसांचा आठवडा, ब्लॅक वेनस्डे, 18 टक्के व्याजदर, आधुनिक बँकिंगची पडझड, क्रेडिट क्रंच, ब्रेक्झिट, ऊर्जा धक्के, युरोपमधील युद्ध, कोविड. पण हे…’ जेम्स डोकं हलवतो.

‘आम्ही प्रत्येक लढाईत थोडे अधिक गडबड आणि भडकलो जोपर्यंत आम्ही आणखी लढू शकत नाही.’

त्यामुळे तुमचा स्थानिक कॅफ किंवा द रिट्झ काही फरक पडत नाही, बाहेर जेवायला जाणे हा जीवनातील खरा आनंद आहे. रेस्टॉरंट्सच्या समाप्तीचा अर्थ आमच्या महान उद्योगांपैकी एकाचा नाश होईल आणि शेफ, सर्व्हर, अकाउंटंट, डेकोरेटर, सुतार, इलेक्ट्रिशियन, प्लंबर, ड्रायव्हर्स, शेतकरी, मच्छीमार, बेकर आणि कारागीर यांची उपजीविका नष्ट झाली आहे किंवा नष्ट झाली आहे.

मी परत लॉकडाऊनचा विचार करतो आणि व्यस्त रेस्टॉरंट किंवा पबमधील आनंदी आनंद, चाकू आणि काट्यांचा कर्णमधुर आवाज मला कसा हवासा वाटला. गिल म्हणतात, ‘त्यांना पाठिंबा द्या, त्यांच्याबद्दल बोला, तुम्हाला आवडत असलेल्या ठिकाणी परत जा. आपण रेस्टॉरंट गमावल्यास, आपण आपल्या संस्कृतीचा एक भाग गमावतो.’

अगदी बरोबर. कारण ते चर्च, लायब्ररी, थिएटर आणि पब म्हणून सुसंस्कृत समाजाचा एक आवश्यक भाग आहेत. ते रोजगार, व्यापार, प्रशिक्षण, समर्थन, आराम आणि आनंद देतात.

श्रम त्यांच्या नशिबाची काळजी करू शकत नाही, परंतु आम्ही तरीही फरक करू शकतो. खूप उशीर होण्यापूर्वी बाहेर जा. तुमचे आवडते रेस्टॉरंट वाट पाहत आहे.