फिश सपर: फ्रिटर, तळलेले आणि पोच केलेले – नॅथन आउटलॉच्या हॅडॉक पाककृती | अन्न

एचॲडॉक हा एक मासा आहे जो थोडा अधिक प्रेमास पात्र आहे. हा कॉड कुटुंबाचा एक सदस्य आहे जो कॉड प्रमाणेच, त्या दुर्दैवी माशांपैकी एक आहे ज्याला अनेक दशकांपासून जास्त मागणी आहे. ते म्हणाले की, नॉर्डिक प्रदेशातील मत्स्यव्यवसाय विशेषतः व्यवस्थित व्यवस्थापित केला जातो, त्यामुळे तिथून मासे हा खरोखर चांगला पर्याय आहे. हॅडॉक देखील लवकर वाढतो, त्यामुळे आशा आहे की भविष्यात आपल्याला पकडीत वाढ दिसून येईल, जोपर्यंत कोटा पाळला जाईल आणि उद्योग मासेमारी करण्याच्या मार्गावर कठोर परिश्रम करेल.

चीज सॉससह स्मोक्ड हॅडॉक फ्रिटर (चित्रात वर)

स्मोक्ड हॅडॉक हा या प्रकारच्या हार्दिक डिशला सुंदर स्मोक्ड चव देण्यासाठी एक परिपूर्ण मासा आहे. फ्रिटर फक्त स्वादिष्ट असतात आणि तुम्ही बनवल्यानंतर ते आवडते बनतील. मी त्यांना स्मोक्ड मॅकरेल आणि क्रॅब या दोन्हीसह बनवले आहे, त्यामुळे कदाचित यावर तुमची स्वतःची फिरकी लावण्याचा प्रयत्न करा.

तयारी १५ मि
कूक 1 तास 30 मि
सर्व्ह करते 4

400 मिली दूध
2 लसूण पाकळ्यासोललेली आणि बारीक चिरून
300 ग्रॅम स्मोक्ड हॅडॉक फिलेटत्वचा आणि चिरलेला
150 ग्रॅम मीठ न केलेले लोणी
200 ग्रॅम साधे पीठ
5 मोठी अंडीमारहाण
50 ग्रॅम प्रौढ चेडरकिसलेले
2 चमचा चिरलेली कुरळे अजमोदा (ओवा) पाने
2 टीस्पून इंग्रजी मोहरी
3 स्प्रिंग कांदेसुव्यवस्थित आणि बारीक कापलेले
समुद्र मीठ आणि काळी मिरी
सूर्यफूल तेलखोल तळण्यासाठी

चीज सॉस साठी
800 मिली संपूर्ण दूध
45 ग्रॅम मीठ न केलेले लोणी
१ टीस्पून एक्स्ट्रा व्हर्जिन ऑलिव्ह ऑईल
60 ग्रॅम साधे पीठ
2 टीस्पून इंग्रजी मोहरी
2 टीस्पून चिरलेली चिव
150 ग्रॅम प्रौढ चेडरकिसलेले

सेवा करणे
4 स्प्रिंग कांदेसुव्यवस्थित आणि बारीक कापलेले
१ टिस्पून गोड स्मोक्ड पेपरिका
50 ग्रॅम परमेसनबारीक किसलेले

दूध आणि लसूण उकळण्यासाठी आणा, नंतर हलक्या हाताने चिरलेला हॅडॉक तीन मिनिटे शिजवा. हॅडॉकचे तुकडे कापलेल्या चमच्याने बाहेर काढा, नंतर शिकारी द्रव गाळून घ्या आणि लसूण मागे ठेवून 250 मिली दुसऱ्या पॅनमध्ये मोजा. मध्यम-मंद आचेवर, दुधाच्या पॅनमध्ये लोणी ढवळून घ्या आणि ते वितळल्यावर, पीठ घाला आणि मिश्रण एकत्र येईपर्यंत आणि गुळगुळीत पिठासारखे दिसेपर्यंत ढवळत रहा. गॅस कमी करा आणि अधूनमधून ढवळत पाच मिनिटे शिजवा.

पीठ मिक्सरमध्ये किंवा वाडग्यात हलवा, दोन मिनिटे थंड होण्यासाठी सोडा, नंतर फेटलेल्या अंड्यात एकावेळी थोडेसे फेटून घ्या, जोपर्यंत ते सर्व चांगले मिसळत नाही. हॅडॉक, चीज, अजमोदा (ओवा), मोहरी आणि स्प्रिंग ओनियन्समध्ये फोल्ड करा, नंतर हंगाम. कंटेनरमध्ये स्थानांतरित करा आणि रेफ्रिजरेट करा.

सॉस बनवण्यासाठी उरलेले दूध एका सॉसपॅनमध्ये गरम करा. दुसऱ्या पॅनमध्ये, लोणी वितळेपर्यंत आणि बबल होईपर्यंत लोणी आणि ऑलिव्ह ऑइल गरम करा. पीठ घाला, दोन मिनिटे शिजवा, ढवळत राहा, नंतर गरम झालेल्या दुधात एकावेळी एक लाडू हलवा, जोपर्यंत ते सर्व एकवटत नाही. एक उकळी आणा, नंतर गॅस शक्य तितक्या कमी करा आणि 20 मिनिटे शिजवा, अधूनमधून ढवळत राहा जेणेकरून सॉस पकडू नये. मोहरी, चिव्स आणि चीज घाला आणि चीज वितळेपर्यंत आणि पूर्णपणे एकत्र होईपर्यंत फेटून घ्या. चव घ्या, आवश्यकतेनुसार मसाला समायोजित करा आणि उबदार ठेवा.

फ्रिटर शिजवण्यासाठी, खोल फॅट फ्रायर 180C (350F) पर्यंत गरम करा किंवा एका खोल, जड-आधारित पॅनमध्ये थोडे सूर्यफूल तेल गरम करा (दोन तृतीयांशपेक्षा जास्त भरू नका). ओव्हन 120C (100C फॅन)/250F/गॅस ½ वर गरम करा. तेल गरम झाल्यावर, एक चमचा फ्रिटर मिक्स घ्या, नंतर, दोन चमचे वापरून, त्याला रग्बी बॉलचा आकार द्या. गरम तेलात फ्रिटर काळजीपूर्वक टाका आणि सोनेरी होईपर्यंत तीन मिनिटे शिजवा. एका वेळी सहा पेक्षा जास्त नसलेल्या बॅचमध्ये काम करताना, उर्वरित फ्रिटर मिक्ससह पुन्हा करा. शिजवलेले फ्रिटर किचन टॉवेलने लावलेल्या प्लेटवर काढून टाका, नंतर उर्वरित फ्रिटर तळत असताना कमी ओव्हनमध्ये गरम ठेवा.

सर्व फ्रिटर शिजल्यावर, सॉस हलक्या हाताने गरम करा आणि चार गरम प्लेट्समध्ये काही चमचे वाटून घ्या. फ्रिटरसह वर, स्प्रिंग ओनियन्स, स्मोक्ड पेपरिका आणि किसलेले परमेसन वर शिंपडा आणि गरम सर्व्ह करा.

ब्रेस्ड लीक आणि अँकोइड सॉससह ग्रील्ड हॅडॉक

जेव्हा तुम्हाला चांगला हॅडॉक मिळतो, तेव्हा फक्त ग्रील्ड फिलेटपेक्षा छान काहीही नसते: फोडलेली, जवळजवळ जळलेली त्वचा मांसाच्या मऊ, गोड पोतसह खूप चांगली जाते. ही डिश एकत्र ठेवण्यासाठी खूप लवकर आहे. एकदा तुम्हाला उबदार अंडयातील बलक सॉस बनवण्याचे तंत्र समजले की, तुम्ही मागे वळून पाहणार नाही. Anchoïade हा पारंपारिकपणे प्रोव्हन्समध्ये जेवणाच्या सुरुवातीला वापरला जाणारा मसाला आहे आणि त्यामुळे मला माझी स्वतःची आवृत्ती बनवण्याची प्रेरणा मिळाली. हॅडॉक आणि लीकसह एकत्रित, ते स्वादिष्ट आहे.

तयारी 10 मि
कूक २५ मि
सर्व्ह करते 4

2 चमचे सूर्यफूल तेल
समुद्र मीठ आणि काळी मिरी
4 120 ग्रॅम हॅडॉक फिलेटचे भागमोजलेले आणि पिन-बोन केलेले
1 कोंब ताजे थाईमपाने निवडली, तसेच पूर्ण करण्यासाठी अतिरिक्त

सॉस साठी
2 मोठे अंड्यातील पिवळ बलक
1 लसूण पाकळ्यासोललेली आणि चिरलेली
ऑलिव्ह ऑइलमध्ये 8 अँकोव्ही फिलेट्स
1 लिंबाचा रस
250 मिली ऑलिव्ह तेल
2 टीस्पून डबल क्रीम
4 टेस्पून मासे साठा
१ टीस्पून चिरलेली चिव

लीक साठी
ऑलिव्ह तेल
4 लीकधुऊन 3 सें.मी.चे तुकडे करा
मीठ आणि काळी मिरी
1 कोंब ताजे थाईमपाने उचलली
2 लसूण पाकळ्यासोललेली आणि ठेचून
100 मि.ली कोरडा पांढरा वाइन
100 मि.ली मासे साठा

सॉससाठी, अंड्यातील पिवळ बलक, लसूण, अँकोव्हीज आणि लिंबाचा रस फूड प्रोसेसरमध्ये ठेवा आणि 30 सेकंद मिसळा. ब्लेड्स चालू असताना, मिक्स इमल्सीफाय होईपर्यंत मंद, स्थिर प्रवाहात तेल घाला, नंतर चांगले मोकळे करा आणि पॅनमध्ये स्थानांतरित करा. क्रीम आणि फिश स्टॉकमध्ये नीट ढवळून घ्यावे, नंतर आपण मासे शिजवण्यासाठी येईपर्यंत थंड करा.

ग्रिलला त्याच्या सर्वोच्च सेटिंगमध्ये गरम करा. लीक्स शिजवण्यासाठी, मध्यम आचेवर तळण्याचे पॅन ठेवा आणि गरम झाल्यावर एक रिमझिम तेल घाला. लीकचे तुकडे घाला आणि अधूनमधून तीन मिनिटे, सोनेरी तपकिरी होईपर्यंत शिजवा. मीठ, मिरपूड आणि थायम पाने सह हंगाम, नंतर लसूण घालावे, वाइन आणि स्टॉक मध्ये ओतणे, आणि उकळण्याची आणा. झाकण ठेवून आठ मिनिटे शिजवा.

लीक उकळत असताना, मासे शिजवा. तेल आणि हंगाम एक मजबूत ग्रिल ट्रे जो उष्णतेमध्ये अडकणार नाही. तेल लावलेल्या ट्रेवर माशाची त्वचा बाजूला ठेवा आणि मीठ, मिरपूड आणि थाईम घाला. अधिक तेलाने ब्रश करा, नंतर पलटवा म्हणजे आता त्वचेची बाजू वर आहे. ग्रिलच्या खाली सरकवा आणि त्वचा कुरकुरीत होईपर्यंत आणि मासे शिजेपर्यंत पाच ते सहा मिनिटे शिजवा. काढा आणि दोन मिनिटे विश्रांतीसाठी सोडा.

दरम्यान, ओव्हनच्या उरलेल्या उष्णतेमध्ये चार प्लेट्स गरम करा आणि सॉस हळूवारपणे गरम करा, जेव्हा त्यातून वाफ येऊ लागते तेव्हा सतत ढवळत राहा. उकळू देऊ नका!

उबदार प्लेट्समध्ये लीक समान रीतीने विभाजित करा. गरम सॉसमध्ये chives नीट ढवळून घ्यावे, नंतर ते लीकभोवती रिमझिम करा. हॅडॉकच्या तुकड्याने लीक वर करा, अधिक थाईमच्या पानांसह विखुरून सर्व्ह करा.

पोच केलेले हॅडॉक आणि भाजलेले पोर्टोबेलो मशरूम रेरेबिट

ही एक सुंदर, दिलासा देणारी डिश आहे जी बहुतेक पांढऱ्या किंवा अगदी स्मोक्ड माशांसह, विशेषत: स्मोक्ड हॅडॉकसह देखील खरोखर चांगली कार्य करेल. तुम्ही अगोदरच रेरबिट मिक्स बनवू शकता आणि मशरूमही पुढे बेक करू शकता, परंतु सर्वकाही ताजे बनवणे तितकेच सोपे आहे. हे नाश्त्यासाठी देखील उत्तम आहे.

तयारी १५ मि
कूक ४५ मि
सर्व्ह करते 4

500 मिली पूर्ण चरबीयुक्त दूध
2 तमालपत्र
1 कोंब ताजे थाईम
समुद्र मीठ आणि काळी मिरी
400 ग्रॅम हॅडॉक फिलेटत्वचा आणि पिन-बोनड

दुर्मिळ मिश्रणासाठी
25 ग्रॅम मीठ न केलेले लोणी
25 ग्रॅम साधे पीठ
100 मि.ली कोरडे सायडर
150 ग्रॅम प्रौढ चेडरकिसलेले
१ टीस्पून वूस्टरशायर सॉस
1 टीsp इंग्रजी मोहरी
समुद्र मीठचवीनुसार
1 चिमूट लाल मिरची
1 कोंब ताजे थाईमपाने निवडली, तसेच सर्व्ह करण्यासाठी थोडे अतिरिक्त

मशरूम साठी
4 मोठे पोर्टोबेलो मशरूमबाहेरील कातडे आणि देठ काढले
1 उथळसोललेली आणि चिरलेली
1 कोंब ताजे थाईमपाने उचलली
ऑलिव्ह ऑइलचा एक रिमझिम पाऊस
4 टीस्पून व्हाईट-वाइन व्हिनेगर
40 ग्रॅम मीठ न केलेले लोणी

दुर्मिळ मिश्रण तयार करण्यासाठी, एका सॉसपॅनमध्ये लोणी घाला आणि वितळत नाही तोपर्यंत हलक्या हाताने गरम करा. पीठ घाला, दोन मिनिटे शिजवा, ढवळत रहा, नंतर हळूहळू सायडरमध्ये घाला, सर्व वेळ ढवळत रहा. सर्व सायडर एकत्र झाल्यानंतर, गॅस कमी करा आणि आणखी पाच मिनिटे शिजवा. चीज वितळत नाही तोपर्यंत नीट ढवळून घ्यावे, नंतर वूस्टरशायर सॉस आणि मोहरी घाला. मसाल्यासाठी चव घ्या, आवश्यकतेनुसार मीठ, लाल मिरची आणि थाईम घाला आणि चांगले मिसळा.

ओव्हन ट्रेला बेकिंग पेपर लावा आणि त्यावर रेरेबिट मिक्स साधारण, 1 सेमी-जाडीच्या थरात पसरवा. त्वचेची निर्मिती थांबवण्यासाठी बेकिंग पेपरच्या दुसऱ्या शीटने पृष्ठभाग झाकून ठेवा, नंतर थंड होऊ द्या.

ओव्हन 200C (180C फॅन)/390F/गॅस पर्यंत गरम करा 6. मशरूमला एका बेकिंग डिशमध्ये वरच्या बाजूला ठेवा, चिरलेली शेलट आणि थाईम वर शिंपडा, नंतर ऑलिव्ह ऑईल आणि व्हिनेगरसह रिमझिम पाऊस करा. प्रत्येक मशरूमवर बटरचा एक नॉब ठेवा, नंतर 20 मिनिटे बेक करा. काढा आणि थंड करण्यासाठी सोडा.

हॅडॉकची शिकार करण्यासाठी, एका रुंद पॅनमध्ये दूध, तमालपत्र, थाईम आणि चिमूटभर मीठ घाला आणि उकळवा. हॅडॉकमध्ये काळजीपूर्वक ठेवा, पाच मिनिटे शिकार करण्यास सोडा, नंतर मासे बाहेर काढा, ट्रेमध्ये स्थानांतरित करा आणि हाताळण्यासाठी पुरेसे थंड होईपर्यंत सोडा.

दरम्यान, ग्रिल मध्यम सेटिंगमध्ये गरम करा. सर्व मासे फ्लेक करा आणि मशरूमच्या वर व्यवस्थित करा. रेरेबिट मिक्सची चार वर्तुळे मशरूम सारख्या व्यासाची कापून घ्या, नंतर माशाच्या प्रत्येक तुकड्याच्या वर एक ठेवा. काळी मिरी घाला, नंतर छान रंग येईपर्यंत दोन ते तीन मिनिटे ग्रील करा. ताज्या थाईमच्या पानांसह विखुरलेल्या आणि कदाचित बाजूला सलाडच्या काही पानांसह, लगेच सर्व्ह करा.

शाश्वत माशांसाठी पाककृती प्रकाशित करण्याचा गार्डियनचा उद्देश आहे. तुमच्या प्रदेशातील रेटिंग तपासा: UK; ऑस्ट्रेलिया; यूएस.

• या रेसिपीज ऑन फिश: अ सीफूड हँडबुक, नेथन आउटलॉ द्वारे संपादित केलेले अर्क आहेत, काइल बुक्सने £30 मध्ये प्रकाशित केले आहे. £27 मध्ये कॉपी ऑर्डर करण्यासाठी, येथे जा guardianbookshop.com